Zes kalfsvleesklassiekers

1 maart 2018 | redactie

Kalf is een all-time favourite op de kaart. Vooral in Italië weten ze er weg mee, maar ook Nederland omarmt de internationale beproefde kalfsvleesklassiekers. Zes keer kalf in de hoofdrol op het bord. Alles weten over kalfsvlees? Download dan nu de Kalfsvleesspecial van De RestaurantKrant!

Vitello tonnato: surf & turf

Dungesneden kalfsvlees met een saus van tonijn en kappertjes vormen de hoofdmoot van dit koude gerecht; een surf & turf dus(vis en vlees op een bord). Het is een topper uit het Italiaanse Piemonte. Hiervoor wordt kalfsmuis, fricandeau of staartstuk (liefst een dag eerder) gebraden en vervolgens gesmoord.

Wie het ooit bedacht heeft, is niet zo een-twee-drie te zeggen. Vooral in de zomer is dit op kamertemperatuur geserveerde gerecht populair als hoofddis én als antipasto bij de Italianen. In Nederland staan de kalfslapjes vooral als voorgerecht op de kaart.

Naast tonijn is ansjovis een veel gebruikt ingrediënt.

Ossobuco alla Milanese: zonder tomaat

Nog zo’n Italiaans gerecht met kalfsvlees in de hoofdrol; kalfsschenkels in dit geval. Het vlees wordt samen met uien, wortel en bleekselderij gestoofd. De traditionele variant komt uit Milaan (alla Milanese) en daar horen geen tomaten in. Voeg je die wel toe dan mag het gerecht eigenlijk niet de naam Ossobuco alla Milanese hebben. Helemaal af is deze klassieker met gremolata: een evenredig mengsel van peterselie, gehakte knoflook en citroenrasp. Meestal is risotto de begeleider van deze kalfsschotel.

Saltimbocca alla Romana: springt van het bord

Letterlijk betekent dit gerecht: spring in de mond. Het bestaat uit dunne lapjes kalfsvlees: schnitzels. Deze worden bedekt met rauwe ham en salie en worden gesmoord in witte wijn. Deze specialiteit vindt haar oorsprong in Rome. Als voor- en hoofdgerecht geniet dit lichte gerecht steeds meer populariteit. Het springt als het ware van je bord.

Wienerschnitzel: uit wanhoop geboren

De enige echte Wienerschnitzel maak je met kalfsvlees. Daarvoor gebruik je de platte bil (oftewel de kalfsfricandeau) welke je in gelijke lapjes snijdt van 150 gram. De vondst van de schnitzel wordt toegeschreven aan Italianen, Spanjaarden en Arabieren, maar het mooiste verhaal komt uit Wenen: omdat zijn veeleisende chefom steeds grotere schnitzels vroeg, greep een kok uit pure wanhoop naar een pan en plette daarmee het vlees. Zo leek de schnitzel toch groter en was de platte, Weense variant geboren. Uiteraard voorzien van een krokant jasje met bloem, eigeel en paneermeel. Volgens de traditie is een goede Wienerschnitzel flinterdun en‘hangt’ deze over je bord.

Kalfsburger: hip en licht

De burger is big. Steeds meer restaurants serveren deze klassieker en om zich te onderscheiden gebruiken ze kalfsvlees. Dat is net een tikkeltje lichter. Van het gehakt maak je als chef zelf een homemade burger. De traditionele bereiding die hierbij past is grillen.Voeg naar eigen smaak kruiden toe en serveer met groentes van het seizoen op een zacht broodje.

Kalfszwezerik: vakmanschap vereist

Dit is wel het meest favoriete en delicate orgaanvlees van het kalf. Zwezerik (oftewel de thymus) is bij jonge zoogdieren te vinden tussen borstbeen en luchtpijp. Op latere leeftijd krimpt dit orgaan. Het vergt wel vakmanschap om dit deel te verwerken.

De klier bestaat uit twee delen: de ronde en compacte hartzwezerik en delangwerpige halszwezerik die los van structuur is. Eerst moet je de zwezerik spoelen, daarna pocheren in bouillon en vervolgens weer afspoelen. De vliezen en de knobbels dien je daarna te verwijderen. Nadat het vlees is afgekoeld, kun je ermee aan de slag. Wat betreft de structuur is hartzwezerik malser en groter. Je kunt dit vlees bakken (hartzwezerik) of verwerken in terrines en mousses (halszwezerik). Leuk weetje: zwezerik bevat veel eiwitten, fosfor en zink. Het is bovendien een van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevatten.

Tekst: Bianca Roemaat - Foto’s: Kalfsvlees.nl

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Amsterdam Opening
Amsterdam krijgt primeur van STAN&CO 2.0

STAN&CO is een begrip in Utrecht, Arnhem en Zeist en is onderdeel van Debuut Horecabeheer & Ontwikkeling. In dit sfeervolle bar-restaurant draait het allemaal om food, drinks & friends. In juni 2019 wordt ook Amsterdam verrijkt met een STAN&CO. Een 2.0 versie waarmee ze aansluit o...

Opening
Papa John's opent twintigste vestiging in Nederland

Papa John’s opende onlangs nog een nieuwe vestiging in Delft, nu is Eindhoven aan de beurt. Op 25 maart gaat op de Kleine Berg 78 in Eindhoven alweer de twintigste vestiging open. Franchisenemer Alex Clemencia en zijn broer Izahir zullen de vestiging feestelijk openen. Alex Clemencia: &ldqu...

Columns Blog
Column restaurateur Sico de Moel: "Ik word verdacht van slavendrijven!"

Ik ben zojuist verhoord door de politie. Ik ben verdachte. Ik word verdacht van slavendrijven. De kwestie is van een paar jaar geleden. Ik deed toen zaken met een schoonmaakbedrijf. Dit bleek een achteraf een criminele organisatie te zijn, volgens de twee rechercheurs die mij vandaag ondervroegen. ...

Lunch
Bagels & Beans is het Beste Restaurant van De Vegetarische Restaurantweek

Niet minder dan 531 restaurants namen deel aan de tweede editie van De Vegetarische Restaurantweek die vorige week plaatsvond. Gasten konden gedurende de week een stem uitbrengen op het beste vegetarische restaurant. Bagels & Beans deed mee met drie speciale vegetarische menu’s en wist daa...

Opening Restaurant
Bar-restaurant IJver opent zomer 2019

In de zomer van 2019 opent IJver haar deuren in de voormalige Scheepsbouwloods op de NDSM-werf in Amsterdam-Noord. Er wordt hard gewerkt aan dit robuuste restaurant met een eigenzinnige menu- en drankenkaart. Op deze iconische locatie met een groot binnen- en buitenterras kunnen gasten staks geniete...

Food trends Vega
Populariteit vlees- en visvrije thuisbezorgmaaltijden stijgt

Afgelopen week namen zeker 57.600 Nederlanders deel aan de tweede editie van de Nationale Week Zonder Vlees. Een initiatief dat Nederlanders inspireerde om van 11 tot 17 maart een week lang geen vlees (en vis) te eten, en in plaats daarvan de verrassende mogelijkheden van de plantaardige keuken te o...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: