Zes kalfsvleesklassiekers

1 maart 2018 | redactie

Kalf is een all-time favourite op de kaart. Vooral in Italië weten ze er weg mee, maar ook Nederland omarmt de internationale beproefde kalfsvleesklassiekers. Zes keer kalf in de hoofdrol op het bord. Alles weten over kalfsvlees? Download dan nu de Kalfsvleesspecial van De RestaurantKrant!

Vitello tonnato: surf & turf

Dungesneden kalfsvlees met een saus van tonijn en kappertjes vormen de hoofdmoot van dit koude gerecht; een surf & turf dus(vis en vlees op een bord). Het is een topper uit het Italiaanse Piemonte. Hiervoor wordt kalfsmuis, fricandeau of staartstuk (liefst een dag eerder) gebraden en vervolgens gesmoord.

Wie het ooit bedacht heeft, is niet zo een-twee-drie te zeggen. Vooral in de zomer is dit op kamertemperatuur geserveerde gerecht populair als hoofddis én als antipasto bij de Italianen. In Nederland staan de kalfslapjes vooral als voorgerecht op de kaart.

Naast tonijn is ansjovis een veel gebruikt ingrediënt.

Ossobuco alla Milanese: zonder tomaat

Nog zo’n Italiaans gerecht met kalfsvlees in de hoofdrol; kalfsschenkels in dit geval. Het vlees wordt samen met uien, wortel en bleekselderij gestoofd. De traditionele variant komt uit Milaan (alla Milanese) en daar horen geen tomaten in. Voeg je die wel toe dan mag het gerecht eigenlijk niet de naam Ossobuco alla Milanese hebben. Helemaal af is deze klassieker met gremolata: een evenredig mengsel van peterselie, gehakte knoflook en citroenrasp. Meestal is risotto de begeleider van deze kalfsschotel.

Saltimbocca alla Romana: springt van het bord

Letterlijk betekent dit gerecht: spring in de mond. Het bestaat uit dunne lapjes kalfsvlees: schnitzels. Deze worden bedekt met rauwe ham en salie en worden gesmoord in witte wijn. Deze specialiteit vindt haar oorsprong in Rome. Als voor- en hoofdgerecht geniet dit lichte gerecht steeds meer populariteit. Het springt als het ware van je bord.

Wienerschnitzel: uit wanhoop geboren

De enige echte Wienerschnitzel maak je met kalfsvlees. Daarvoor gebruik je de platte bil (oftewel de kalfsfricandeau) welke je in gelijke lapjes snijdt van 150 gram. De vondst van de schnitzel wordt toegeschreven aan Italianen, Spanjaarden en Arabieren, maar het mooiste verhaal komt uit Wenen: omdat zijn veeleisende chefom steeds grotere schnitzels vroeg, greep een kok uit pure wanhoop naar een pan en plette daarmee het vlees. Zo leek de schnitzel toch groter en was de platte, Weense variant geboren. Uiteraard voorzien van een krokant jasje met bloem, eigeel en paneermeel. Volgens de traditie is een goede Wienerschnitzel flinterdun en‘hangt’ deze over je bord.

Kalfsburger: hip en licht

De burger is big. Steeds meer restaurants serveren deze klassieker en om zich te onderscheiden gebruiken ze kalfsvlees. Dat is net een tikkeltje lichter. Van het gehakt maak je als chef zelf een homemade burger. De traditionele bereiding die hierbij past is grillen.Voeg naar eigen smaak kruiden toe en serveer met groentes van het seizoen op een zacht broodje.

Kalfszwezerik: vakmanschap vereist

Dit is wel het meest favoriete en delicate orgaanvlees van het kalf. Zwezerik (oftewel de thymus) is bij jonge zoogdieren te vinden tussen borstbeen en luchtpijp. Op latere leeftijd krimpt dit orgaan. Het vergt wel vakmanschap om dit deel te verwerken.

De klier bestaat uit twee delen: de ronde en compacte hartzwezerik en delangwerpige halszwezerik die los van structuur is. Eerst moet je de zwezerik spoelen, daarna pocheren in bouillon en vervolgens weer afspoelen. De vliezen en de knobbels dien je daarna te verwijderen. Nadat het vlees is afgekoeld, kun je ermee aan de slag. Wat betreft de structuur is hartzwezerik malser en groter. Je kunt dit vlees bakken (hartzwezerik) of verwerken in terrines en mousses (halszwezerik). Leuk weetje: zwezerik bevat veel eiwitten, fosfor en zink. Het is bovendien een van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevatten.

Tekst: Bianca Roemaat - Foto’s: Kalfsvlees.nl

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Ondernemen
Regels btw-aangifte en btw-tarieven in de horeca

Boekhouden. Ook vaak het noodzakelijk kwaad genoemd, maar essentieel voor een goede bedrijfsvoering. Niet alleen voor de Belastingdienst, ook voor de ondernemer zelf. Het geeft rust, duidelijkheid en een goed inzicht van zaken, mits goed ingericht. Dit artikel geeft antwoord op de vragen die bij de ...

Wet- en regelgeving Columns
Fooien: dit zijn de regels

In de horeca zijn fooien een gebruikelijk fenomeen. Stond er voorheen een fooienpot zichtbaar op een centrale plek, bijvoorbeeld receptie of bar, tegenwoordig worden fooien vaak via de bankpas/creditcard gedaan. De geschiedenis van fooien gaat ver terug. Niettemin is de term 'fooi' in de ...

Fastservice Verbouwen
Foodmaster Schoonrewoerd geheel omgebouwd

Na een intensieve verbouwing is nu ook Foodmaster Schoonrewoerd geheel omgebouwd naar de nieuwe huisstijl. De locatie, gelegen aan een kruispunt, is met de blauwe Foodmaster gevel nu echt niet meer te missen. Wanneer je binnenstapt in deze knusse vestiging waan je je direct in de traditionele e...

Culinair Rotterdam
Foodhallen Rotterdam onthult eerste standhouders

Na vier succesvolle jaren in Amsterdam opent de tweede locatie van indoor food market De Foodhallen deze zomer in het monumentale Pakhuis Meesteren op de Kop van Zuid in Rotterdam. Geen gevalletje copy-paste. Foodhallen verzamelt dit keer het beste van 010. Vijf lokale ondernemers tekenden afgelopen...

Wet- en regelgeving Ondernemen Longread
(On)gerechtvaardigd vertrouwen in de overheid

Eric de Vries ziet het helemaal zitten. Er staat een leuk pandje te huur aan een sfeervol plein met mooie oude bomen. Ideaal voor een café met een leuk terras erbij op het plein. Eric heeft kort daarvoor alle benodigde horecapapieren gehaald. Hij is verstandig en gaat eerst bij de gemeente in...

Amsterdam Koffie & thee
Komt de beste barista ter wereld uit Nederland?

Dit jaar wordt de World Barista Championship in Nederland gehouden, in Amsterdam om precies te zijn. Lex Wenneker, zelf een Amsterdammer, is kanshebber voor de titel. Wordt hij straks daadwerkelijk de beste barista ter wereld? Vanaf 20 juni De kansen zijn er, in 2016 (in Dublin) werd hij zesde...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: