Minder restaurants, een groeiend aantal lunchrooms en studenten die bewuster kiezen voor daghoreca. De Nederlandse horeca staat onder druk, maar verdwijnt niet. Volgens Ricardo Eshuis, directeur van Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH), is er iets anders aan de hand: de sector verandert fundamenteel van vorm.
Het lijkt een eenvoudige trend: steeds meer horecaondernemers stoppen met avondhoreca en stappen over naar dagconcepten zoals lunchrooms en koffiezaken. Zo simpel is het volgens Eshuis niet. “Jongeren kiezen niet per se tégen horeca, maar tégen onvoorspelbaarheid zonder perspectief. Dat is wezenlijk anders.”
SVH staat op het snijvlak van onderwijs, examinering en arbeidsmarkt en volgt de sector op de voet. Wat Eshuis ziet is geen uitloop uit de avondhoreca, maar een verschuiving in hoe de sector werkt. “De horeca beweegt zich steeds meer van volume naar waarde.”
Cijfers als bevestiging
Die verschuiving is ook in cijfers zichtbaar. Begin 2025 telde Nederland 9.291 restaurants. Een jaar later waren dat er 9.162, een afname van 129 ten opzichte van 2025. Het aantal cafés en discotheken daalde sinds 2020 met ruim twintig procent. Tegelijk ziet KHN een sterke groei bij lunchrooms, koffiebars en bezorg- en afhaalconcepten.
Marijke Vuik, voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland (KHN), ziet meerdere oorzaken. “Stijgende personeels-, energie- en inkoopkosten drukken de marges. Daarnaast verandert het consumentengedrag. Gasten gaan vaker overdag de horeca in om te lunchen, af te spreken of om tussendoor iets te drinken.”
Eshuis vult aan met een concrete economische factor: personeelskosten stegen de afgelopen jaren van 30 tot 33 procent naar 36 tot 40 procent van de omzet. Avondrestaurants hebben hogere personeelsintensiteit en een grotere afhankelijkheid van vakmensen. Dagconcepten zijn compacter en makkelijker te bemensen. “Dus ook ondernemers zelf kiezen vaker voor modellen met minder risico.”
De vergelijking met andere sectoren dringt zich op. “In retail verdwenen fysieke winkels niet, maar veranderde het type winkel en de rol van beleving. In hospitality zien we een vergelijkbare verschuiving”, zegt Eshuis. Horeca concurreert bovendien niet meer alleen met andere horeca. “De concurrentie om tijd, aandacht, personeel en bestedingen is enorm toegenomen. Horeca moet tegenwoordig de strijd aan gaan met de volledige vrijetijdseconomie. Dat is een wezenlijk ander speelveld dan twintig jaar geleden.”
Studenten maken bewustere keuzes
Ook in het onderwijs is de verschuiving merkbaar. Niet omdat studenten de avondhoreca massaal de rug toekeren, maar omdat ze bewuster nadenken over wat bij hen past. “De vraag verschuift niet zozeer van ‘wel of geen horeca’, maar eerder naar: Welk type hospitality past bij mij?”, aldus Eshuis.
Werk-privébalans speelt daarin een grote rol. Maar avondhoreca blijft aantrekkelijk voor wie houdt van dynamiek, gastronomie en high-end hospitality. “De toename van werkende jongeren in cocktailbars laat zien dat zij echt wel in de avondhoreca willen werken, als maar aan de juiste werkomstandigheden wordt voldaan.”
De uitdaging ligt dus niet alleen in werktijden. “Het gaat ook om hoe werkgevers omgaan met ontwikkeling, flexibiliteit en vakmanschap. Werkgevers die dat bieden, hebben weinig moeite om studenten te trekken.”
Opleidingen spelen in op die bredere blik. Zo is de opleiding gastheer/gastvrouw omgebouwd naar medewerker hospitality. “Studenten moeten voorbereid worden op een sector waarin dag- en avondconcepten naast elkaar bestaan en gastbeleving steeds belangrijker wordt.”
Toch wijst de praktijk de andere kant op. Een rondgang langs opleiders leert dat studenten juist bewust kiezen voor avondhoreca. Ginny van Os van het Horeca Vakcollege kon niemand vinden die de overstap maakt van avond- naar daghoreca. “Onze studenten die de opleiding tot SVH kok volgen, kiezen heel bewust voor werkgevers die hun zaken op orde heeft. Opvallend genoeg kiezen deze studenten voor avondhoreca, dit geldt voor studenten van alle leeftijden."
Volgens Van Os is de keuze om een opleiding te volgen vaak ingegeven door een werkgever die dat mogelijk maakt en daarin stimuleert. “De grote keuze om een opleiding te doen wordt gemaakt door een werkgever die de potentie in iemand ziet en die wil laten doorgroeien binnen het bedrijf.” De dag-avondkeuze volgt later pas. “Met jonge kinderen kies je misschien eerder voor dagdiensten, maar het is niet zozeer een keuze vooraf. Het gaat om wat het beste uitkomt in iemands situatie.” Een bewuste overstap van avond naar dag ziet ze nauwelijks. “Hooguit mensen die de overstap maken van horeca naar de zorg, maar dat is een heel ander vraagstuk.”
Van routinebezoek naar bestemmingshoreca
De toekomst van de avondhoreca ligt volgens Eshuis niet in volume maar in beleving. “Waar het klassieke spontane avondje uit deels afneemt, groeit juist de bestemmingshoreca. Consumenten kiezen bewust voor een ervaring waarvoor ze willen reizen, reserveren en betalen.”
Vuik van KHN is het daarmee eens. “De invulling past zich aan op de kansen die er zijn. Er zal meer focus komen op kwaliteit, beleving en specialisatie.”
Die kwaliteitsslag heeft ook gevolgen voor wie er in de horeca werkt. “De medewerker van de toekomst is niet alleen uitvoerend bezig, maar steeds vaker host, adviseur en ambassadeur van producten en beleving”, besluit Eshuis. “De horeca verandert niet van belang, maar van vorm.”
Over de auteur
Niels Goddrie is studeert journalistiek bij Fontys Hogeschool voor journalistiek. Tevens schrijf hij voor BN DeStem.
