Niet één kip is de beste

26 juli 2017 | José Mast

Kip heeft een inhaalslag gemaakt: de populariteit stijgt en de keuze aan diervriendelijker en duurzamer gehouden vlees neemt toe. Als restaurant zet je dus niet zomaar een kip op het menu, maar een verantwoorde kip, gans of ander gevogelte. Maar welke keuze is de beste?

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

Dierenwelzijn en het milieu strijden met elkaar om de aandacht van de consument. De campagne tegen de snelgroeiende plofkip is vooral ingegeven door respect voor het dier. Inmiddels is het aanbod van kip met het keurmerk Beter Leven sterk toegenomen. In 2016 steeg het aantal vleeskuikens met één ster met 28 procent. In de supermarkt kiezen meer consumenten voor een kip met één of meer sterren (zie tabel). Zes jaar geleden ging van elke 100 euro die werd uitgegeven aan kip 7 euro naar kip met een keurmerk. Inmiddels is dat bedrag gestegen naar 19 euro. De consument die in de supermarkt een bewuste keuze maakt, wil dat natuurlijk ook in het restaurant. 

Toch komt bij verantwoord kiezen meer kijken dan alleen een lang en gelukkig leven van de kip. Aan de planeet levert dat lange leven namelijk niet per se een gunstige bijdrage. Pluimveevlees heeft in het algemeen een lage CO2-uitstoot per kilo, lager dan rund- en varkensvlees. Maar binnen de categorie pluimvee bestaan grote verschillen. Een biologische kip bijvoorbeeld heeft het langste leven en de meeste ruimte, maar ook een 58 procent grotere CO2-voetafdruk, 35 procent meer energiegebruik en 68 procent meer landgebruik in vergelijking met gangbare kip, zo blijkt uit onderzoek. Voor een beter milieu zijn dus andere maatregelen nodig dan voor het dierenwelzijn. Het gezegde dat er maar één de beste kan zijn gaat dus in de pluimveesector in ieder geval niet op. 

"In onze sector is er praktisch geen manier om op één aspect van de bedrijfsvoering te voldoen aan alle wensen, zonder in de knoop te komen met de andere aspecten," verzucht brancheorganisatie NEPLUVI (Nederlandse Pluimveeverwerkende Industrie) in het visiedocument kip. "Goed beschouwd proberen wij voortdurend om over een breed front eisen en wensen te optimaliseren, op weg naar een steeds hoger niveau. Maar er zal altijd iets te wensen overblijven voor wie er één aspect uitlicht. De beste kip bestaat niet."

Kiezen voor kwaliteit
Wie kip op de kaart heeft staan – en welk restaurant heeft dat niet? – heeft heel wat criteria om rekening mee te houden bij de keuze van een verantwoord stukje vlees. Kip met een verhaal doet het goed. Kun je iets vertellen over het ras, over de plaats waar het dier vandaan komt en over de leefomstandigheden, dan voeg je waarde toe aan het menu. Of de kip 1, 2 of 3 sterren heeft of misschien zelfs biologisch is, zal voor sommige gasten een groot verschil maken, maar het prijsverschil is er ook naar. 

Een leverancier kan naast kip- en gevogelte met het keurmerk Beter Leven ook een eigen keurmerk aanbieden, om het onderscheid aan te geven met gangbare kip of plofkip. De leefomstandigheden voldoen dan niet aan die van het keurmerk Beter Leven, maar zijn wel beter dan de minimale eisen van de sector als geheel. Kip Keurig is hier een voorbeeld van. 

En gans dan?

Een verantwoorde keuze in gevogelte is gans. Deze dieren leven in het wild en komen in steeds grotere getalen voor. Ze veroorzaken overlast voor boeren, kapen het voedsel voor de neus van het vee weg en vervuilen het water. Provincies schrijven daarom voor hoeveel ganzen maximaal aanvaardbaar zijn en om deze grens te handhaven wordt er op ganzen gejaagd. Dit vlees vindt steeds vaker zijn weg naar het bord van de gast, niet alleen omdat het op en top biologisch is, maar ook omdat er meer aandacht komt voor de smakelijke bereiding ervan. Bovendien is gans goed verkrijgbaar voor de horeca. Alle reden dus om de gast eens te verwennen met gekonfijte ganzenboutjes of een burger van gans.   

Misverstanden over kip 

Vleeskuikens worden vetgemest in kooien
Vleeskuikens groeien gezamenlijk op, in grote groepen kuikens per stal. Afhankelijk van het houderijconcept – zoals biologische, gangbare of scharrelkip – zijn de ruimte per kuiken en bijvoorbeeld de uitloopmogelijkheden wettelijk geregeld. 

Grote stallen zijn slecht voor mens en dier
Door schaalgrootte is de vleeskuikensector in staat om te professionaliseren en te investeren in kwaliteit, voedselveiligheid, arbeidsomstandigheden en dierenwelzijn.

Kippen krijgen groeihormonen
Bij vleeskuikens en ander pluimvee worden in het geheel géén hormonen gebruikt. Dergelijke middelen zijn al sinds 1961 in Nederland verboden. Op de naleving van het verbod wordt streng toegezien door de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit.
 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Lunch Opening
Nieuwe Bagels & Beans opent in Amsterdam-Noord

De NDSM-werf in Amsterdam-Noord is hot en happening. De voormalige scheepswerf ontwikkelt zich tot een bruisend stadsdeel met woningen, creatieve bedrijven, kantoren, onderwijsinstellingen, voorzieningen en winkels. En vanaf 29 april ook een Bagels & Beans. Een oase van rust tussen alle bedrijvi...

Events KHN
SVH officieel partner eerste editie Nationale Horecadag

Dinsdag 21 mei vindt voor het eerst de Nationale Horecadag plaats. Stichting Vakbekwaamheid Horeca is officieel partner geworden van dit evenement. Samen met initiatiefnemer Lennart Maas, manager van hotel Park Plaza Victoria Amsterdam, organiseren Koninklijke Horeca Nederland en SVH deze grootste o...

Bezorgen Interview Longread
Interview Jitse Groen, oprichter Takeaway.com: "Lunchbezorging gaat echt flink groeien"

Lunchbezorging groeit. Eigenlijk groeit de hele bezorgsector van food. Takeaway.com liet onlangs dan ook imposante groeicijfers zien: een toename van 51 procent van het aantal bezorgingen. Jitse Groen (41 jaar oud), oprichter en CEO van het bedrijf, nam de tijd om ons bij te praten over het reilen e...

Opening
Nieuwste Amsterdamse foodhal opent deuren in Magna Plaza

Vanaf vandaag blaast The Food Department officieel nieuw - culinair - leven in het iconische Magna Plaza. Amsterdams nieuwste foodhal in het centrum van de hoofdstad brengt 14 foodstands en 3 bars naar de tweede verdieping van het historische pand. Het menu: een mix van gerenommeerde namen, Amsterda...

Duurzaamheid KHN
BookDinners en Dutch Cuisine gaan samenwerken

BookDinners, het reserveringsplatform van onder andere KHN, gaat samenwerken met Dutch Cuisine. Dutch Cuisine heeft als doel om de Nederlandse eetcultuur en gezonder eten te bevorderen, net als het gebruik van natuurlijke ingredienten en eerlijke kwaliteit van voeding. Dutch Cuisine is vanaf nu meer...

Columns Blog
Column restaurateur Sico de Moel: Italiaanse macho

"A gin-tonic for me, a Baileys for my wife. And more champagne!", riep mijn Italiaanse gast uit terwijl ik zijn jas aannam. Ze waren flink te laat en hadden het Nederlandse echtpaar dat hen had uitgenodigd ondertussen al een uur laten wachten. Daar was wat irritatie ontstaan. Ze wilden ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: