Interview: Niels Mulder, Nielz Almelo

Auteur: Thijs Jacobs

13 december 2016

Op een winterse dag togen wij naar Almelo om de warmte van Nielz op te zoeken. We hebben het dan niet over Niels Mulder, de eigenaar van Nielz, maar over de zaak zelf. Alhoewel Niels een aimabele vent is en vrijwel iedere gast in de overvolle zaak lijkt te kennen… Gezien de overweldigende drukte tijdens de lunch lijkt die persoonlijke benadering de sleutel tot succes.

DOWNLOAD HIER GRATIS DE DECEMBEREDITIE VAN LUNCHROOM!

Niels Mulder moet wel een van de succesvolste horecaondernemers van Twente zijn. Zijn levensverhaal is in ieder geval boeiend. “Na de hotelschool heb ik een jaar bij Van der Valk gewerkt. Toen kreeg ik de kans om deze zaak over te nemen, een zaak die destijds puur een dagzaak was met een omzet van 300.000 gulden per jaar en met twee personeelsleden in dienst. Nu, bijna 15 jaar en 5 horecazaken later, heb ik 80 man personeel in dienst en is de omzet verveertienvoudigd. In guldens, dat dan weer wel”, zegt de horecaondernemer glunderend. Het is ook iets om trots op te zijn.

Avondkaart en terras

Die omzetstijging kwam waarschijnlijk niet uit het niets, er zal na de overname toch wel een en ander veranderd zijn aan het bedrijf? Niels beaamt dit: “Toen we de zaak overnamen, was deze vijf dagen per week open en was er geen avondkaart. Ik heb direct een kok aangenomen, de zaak zeven dagen per week geopend en een avondkaart gemaakt. Dat was een gouden greep; inmiddels zijn we de huiskamer van Almelo en is het terras het bekendste terras van de stad. Door de ligging op het zuiden ben je altijd verzekerd van zon. Het terras is belangrijk voor ons, ook in de winter. Vroeger stonden hier 20 tafels, tegenwoordig staan er wel 300 stoelen. Om even terug te komen op de term ‘huiskamer van Almelo’: natuurlijk hebben we ook hier te maken met vergrijzing; er zijn heel veel mensen met tijd over en er zijn ook heel veel eenzame mensen. Om die doelgroep een prettige thuishaven te bieden, zorgen we ervoor dat we op tijd open gaan, elke dag om tien uur ‘s ochtends, en is de leestafel standard voorzien van zes kranten. Daarnaast moet de kwaliteit van de koffie uitstekend zijn. Veel mensen hebben al een goede bonenmachine thuis, dus in de horeca moet je nog een stapje verder. We hebben hier daarom een baristahoek ingericht met geweldige koffiemachines en het personeel wordt goed opgeleid, zodat je bij ons een fantastische koffie krijgt, compleet met latte art.”

Zoals gezegd, het is druk bij Nielz. En we zien opvallend veel kinderen in de zaak. Niels: “Hier is het altijd druk. In feite zie ik mijn zaak als een lunchroom met de sfeer van een kroeg en voor kinderen is er veel te doen. Kinderen zijn ontzettend belangrijk binnen ons concept; zij zijn immers de gasten van de toekomst en nu ze nog klein zijn, nemen ze hun ouders mee. Soms zie ik dat ouders door hun kinderen de zaak binnen worden getrokken, want er is zo veel voor ze te doen.” Dat laatste klopt zeker, want bij binnenkomst zagen we al direct de kauwgomballenautomaat, gevuld met cadeautjes. Na het eten krijgen de kids een muntje, waarna ze iets uit de automaat mogen halen. Verderop in de zaak vind je de kinderspeelhoek en de kinderen mogen binnen een speurtocht doen.

Innovatie en personeel

Niels kent het belang van innovatie en goed personeel: “Je zou het niet zeggen door het bruine interieur, maar we veranderen ieder jaar wel iets. Dat is belangrijk, net als het volgen van de trends. Wist je bijvoorbeeld dat zij zo’n tien jaar geleden de eersten waren met high wine en high beer op de kaart? We hebben zelfs high sushi geserveerd. De baristahoek is de nieuwste ontwikkeling en de toiletten zijn onlangs ook aangepakt. Op de planning staan nieuwe stoelen en we pakken het winterterras aan. Toch zouden al deze inspanningen voor niets zijn, wanneer we niet zo’n goed personeel zouden hebben. De manier waarop je ontvangen wordt, maakt immers het verschil. Met wie ik werk, dat is het belangrijkste. Niet voor niets werken er heel veel personeelsleden al meer dan tien jaar samen met mij. Training vind ik ook heel belangrijk; op die manier weet iedereen wat hem of haar te doen staat en wordt iedereen beter in wat hij doet. De begintraining is om onze missie en visie over te brengen, daarna volgen er trainingen over bijvoorbeeld hospitality, wijn-spijs of een baristatraining.”

Net even anders

Een goedlopende zaak kan niet zonder een bepaalde mate van structuur. Daar heeft Niels goed over nagedacht: “Over sommige processen binnen de horeca wordt over het algemeen niet goed nagedacht, dat doen wij anders. Onze keuken sluit om half tien ‘s avonds en dan zijn de koks ook echt klaar. We hebben een schoonmaakploeg die schoonmaakt; datzelfde geldt voor de rest van de zaak. De tafels en de bar worden ‘s avonds schoongemaakt, maar de schoonmaakploeg doet in de ochtend de rest. Je moet je personeel dingen laten doen waarvoor ze opgeleid zijn, waar ze voor aangenomen zijn en waar ze goed in zijn. Schoonmaken is een ander vak. Wist je trouwens dat schoonmaakmiddel hartstikke duur is? Personeel zonder verstand van schoonmaken gooit zomaar een flinke scheut schoonmaakmiddel over de vloer, zonder te beseffen wat dat kost. Kijk, ik kan vier mensen na hun dienst een uur schoon laten maken. Dan doen ze het ongeconcentreerd, want hun dienst zit er al op. Bovendien weten ze niet goed hoe het moet. Ik laat liever in de ochtend twee gespecialiseerde schoonmakers komen die het in anderhalf uur doen. Dat is voordeliger, het werk wordt beter gedaan en iedereen doet wat hij leuk vindt en waar hij goed in is. Zo simpel kan het zijn… De horecaondernemers van de oude stempel vinden dat iedereen alles moet doen binnen de horeca, terwijl ik vind dat vakkrachten hun eigen vak moeten uitoefenen.”

Eigen bezorgwebsite

Uit onderzoek blijkt, dat thuisbezorgen steeds belangrijker wordt. Thuisbezorgd.nl zag bijvoorbeeld binnen Nederland een stijging van 30 procent van het aantal bestellingen in het derde kwartaal van 2016. Ook Niels is dit niet ontgaan: “Zes procent van de totale omzet komt uit bestellingen van maaltijden. We hebben een eigen website, www.nielzbezorgd.nl, en er rijden twee auto’s en twee elektrische fietsen om de bestellingen te bezorgen. Alles binnen een straal van drie kilometer doen we per fiets, daarbuiten wordt het per auto bezorgd. Ik heb alles doorgerekend, en dit is economisch de beste aanpak voor ons. Zowel lunch als diner worden bezorgd en bedrijven kunnen een abonnement nemen op de service met iedere dag een gezonde lunch. Voor zes euro krijg je iedere dag een andere gezonde salade.”

Personeelskosten

Tot slot. De kaart is uitgebreid. In de Randstad zie je veel zaken die zich specialiseren, dat is in Almelo lastiger. Zijn er meer verschillen tussen de Randstad en een plaats als Almelo? “Die zijn er zeker”, vertelt de enthiousiaste horecaondernemer. “We bouwen een deel ‘herkenbaarheid’ in de kaart, zoals de uitsmijter maar ook bij de à la carte gerechten zoals de saté en de schnitzel. Toch gaan we ook de uitdaging niet uit de weg en zetten we bijvoorbeeld couscous of kalfssucade op de kaart. De kaart wisselt twee keer per jaar. Ik hoor wel van collega’s in Amsterdam dat het keukenpersoneel daar fors duurder is, gezien de schaarste; voor de rest liggen de personeelskosten wel op één lijn. En de huisvestingskosten zijn hier natuurlijk lager, zodat de prijzen op de menukaart ook wat vriendelijker zijn dan in een stad als Amsterdam.” Het bezoek aan Almelo was plezierig, uiterst plezierig zelfs. Nielz is als een warm bad, met persoonlijke aandacht voor iedere gast. Tegelijkertijd heeft Niels de volledige controle over de zaak; als een havik speurt hij naar onvolkomenheden, die direct worden aangepakt. Zo zag Niels zojuist een gordijn dat niet helemaal recht hing; twee tellen later stond hij hoogstpersoonlijk op een kruk om deze weer recht te hangen. Misschien schuilt het succes van Nielz dan ook deels in het nastreven van perfectie. Niet voor niets luidt de slogan van de zaak: ‘Waar kwaliteit en gastvrijheid samenkomen’.