Interview: culinair inspirator van Debuut aan het woord

2 januari 2019 | redactie

Bij Debuut Horecabeheer en Ontwikkeling maken de chefs van de zeventien horecaconcepten (onder andere) gebruik van gemaksproducten die afkomstig zijn van verschillende gespecialiseerde leveranciers. De recepturen daarvoor komen voort uit de maandelijkse brainstormsessies met chefs en leveranciers onder leiding van culinair inspirator Sander Wissink.

Debuut heeft geen centrale productiekeuken, maar betrekt halffabricaten van verschillende leveranciers en zorgt eveneens voor het vervoer naar de 29 locaties. “We werken samen met onze partners, die met ons meedenken op het gebied van productontwikkeling”, vertelt Sander Wissink.

Als culinair inspirator is Wissink verantwoordelijk voor alles wat met food te maken heeft binnen Debuut. Zoals de creatie van de nieuwe menukaarten voor concepten als Olivier, Kees, Stan & Co en Popocatepetl.

Constante kwaliteit

In de keukens van deze 29 bedrijven werken de chefs met halffabricaten en voorgeschreven recepten. “Onder convenience versta ik producten die ons werk uit handen nemen, van constante kwaliteit zijn, een goede basissmaak hebben en waar we zelf onze signatuur aan toe kunnen voegen”, vertelt Wissink. Het gaat niet alleen om soepen, sauzen en dressings, maar ook voorbereid vlees zoals sous-vide gegaarde kip, kalfssukade en zelfs zwezerik.

Op locatie grillen de chefs vlees bijvoorbeeld in een Josper-oven, op de barbecue of in de pan. Hetzelfde product is zo op diverse manieren te bereiden en inzetbaar in verschillende concepten. Het gebruik van halffabricaten is een uitkomst; vooral nu het steeds lastiger is om de bezetting in de keukens rond te krijgen. “De kwaliteit van convenience is gelukkig ontzettend hoog.”

Creativiteit deels weg

Is er nog ruimte voor creativiteit in de keukens van de restaurants? “Het voordeel van convenience is constante kwaliteit. De creativiteit haal je voor een deel weg bij de koks, maar die kunnen ze kwijt in de culinaire brainstormsessies die we maandelijks hebben met onze chefs en leveranciers. Iedere maand hangen we daar een ander thema aan. Daar ontwikkelen we samen de recepturen.”

Naast de vaste menukaart serveren de formules specials. Dit biedt ruimte voor gerechtideeën van de chefs. “We zien zelfs dat ze elkaars recepten overnemen.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Koffie & thee Longread
Koffiekennis: alles over koffievarianten

Specialty coffee is in de afgelopen jaren steeds populairder geworden in Nederland. In de horeca is koffie essentieel, net als in B&B en dan zeker bij het ontbijt. Omdat specialty coffees steeds gangbaarder zijn, is het verstandig om eens in deze donkerbruine materie te duiken. Want wat is speci...

Lekkerste Lunchroombroodje Awards
Meld je aan voor het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2020

In verband met de maatregelen om de verdere verspreiding van het coronavirus een halt toe te roepen, zijn horecagelegenheden gesloten geweest. Dat is heel vervelend voor jou als lunchroomondernemer, maar wat kun je beter doen om je naamsbekendheid en omzetkansen te vergroten dan meedoen met de wedst...

Wet- en regelgeving Bezorgen
Plotseling tekort van 2500 maaltijdbezorgers

Door een overnacht ingevoerde maatregel van staatssecretaris Tamara van Ark van sociale zaken zitten duizenden cafetaria’s, snackbars en frituren van de ene op de andere dag met een tekort van 2500 maaltijdbezorgers. Afgelopen maandag maakte Van Ark bekend dat maaltijdbezorgers voortaan min...

Opening Fastservice
Kwalitaria Délifrance nu ook in centrum van Zwolle

Het centrum van Zwolle is een cafetaria en lunchroom rijker. Vandaag opent Kwalitaria Délifrance Zwolle Centrum officieel haar deuren. Ondernemer Rubin Hu is geen onbekende in de regio; de gloednieuwe vestiging is zijn derde in Zwolle. ‘Een plek om gezellig te zitten’ Na een...

Achtergronden Culinair
Mosselseizoen van start met grootste mosselpan ter wereld

Morgen, donderdag 2 juli, start het mosselseizoen met de verkoop van Zeeuwse bodemcultuurmosselen. Dit jaar als eerste exclusief verkrijgbaar bij Sligro. Vanuit de grootste mosselpan ter wereld werden de eerste bodemcultuurmosselen van het seizoen aangeboden aan JRE-chef Joppe Sprinkhuizen, chef van...

Bezorgen Achtergronden
15-jarige maaltijdbezorgers mogen niet meer de straat op

Frans van Rooij, directeur ProFri, vakvereniging Professionele Frituurders, schreef een brief aan Tamara van Ark, Staatssecretaris van Sociale Zaken en Werkgelegenheid. Zij maakte gisteren bekend dat het vanaf 1 juli (dat is morgen al!) niet meer is toegestaan om medewerkers jonger dan 16 jaar in te...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: