Interview: culinair inspirator van Debuut aan het woord

2 januari 2019 | redactie

Bij Debuut Horecabeheer en Ontwikkeling maken de chefs van de zeventien horecaconcepten (onder andere) gebruik van gemaksproducten die afkomstig zijn van verschillende gespecialiseerde leveranciers. De recepturen daarvoor komen voort uit de maandelijkse brainstormsessies met chefs en leveranciers onder leiding van culinair inspirator Sander Wissink.

Debuut heeft geen centrale productiekeuken, maar betrekt halffabricaten van verschillende leveranciers en zorgt eveneens voor het vervoer naar de 29 locaties. “We werken samen met onze partners, die met ons meedenken op het gebied van productontwikkeling”, vertelt Sander Wissink.

Als culinair inspirator is Wissink verantwoordelijk voor alles wat met food te maken heeft binnen Debuut. Zoals de creatie van de nieuwe menukaarten voor concepten als Olivier, Kees, Stan & Co en Popocatepetl.

Constante kwaliteit

In de keukens van deze 29 bedrijven werken de chefs met halffabricaten en voorgeschreven recepten. “Onder convenience versta ik producten die ons werk uit handen nemen, van constante kwaliteit zijn, een goede basissmaak hebben en waar we zelf onze signatuur aan toe kunnen voegen”, vertelt Wissink. Het gaat niet alleen om soepen, sauzen en dressings, maar ook voorbereid vlees zoals sous-vide gegaarde kip, kalfssukade en zelfs zwezerik.

Op locatie grillen de chefs vlees bijvoorbeeld in een Josper-oven, op de barbecue of in de pan. Hetzelfde product is zo op diverse manieren te bereiden en inzetbaar in verschillende concepten. Het gebruik van halffabricaten is een uitkomst; vooral nu het steeds lastiger is om de bezetting in de keukens rond te krijgen. “De kwaliteit van convenience is gelukkig ontzettend hoog.”

Creativiteit deels weg

Is er nog ruimte voor creativiteit in de keukens van de restaurants? “Het voordeel van convenience is constante kwaliteit. De creativiteit haal je voor een deel weg bij de koks, maar die kunnen ze kwijt in de culinaire brainstormsessies die we maandelijks hebben met onze chefs en leveranciers. Iedere maand hangen we daar een ander thema aan. Daar ontwikkelen we samen de recepturen.”

Naast de vaste menukaart serveren de formules specials. Dit biedt ruimte voor gerechtideeën van de chefs. “We zien zelfs dat ze elkaars recepten overnemen.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Events Koffie & thee
Zijn we allemaal al klaar voor Nationale Koffiedag?

Op dinsdag 24 september 2019, de vierde dinsdag van september, is het Nationale Koffiedag. Hét moment om op deze dag samen een kop koffie te drinken en ideeën uit te wisselen. Ook over de herkomst van de koffie. Meer dan driekwart van de Nederlandse medewerkers (84%) vindt dat lekkere ko...

Opening Koffie & thee
30ml Coffee Roasters wordt lid van Amsterdam Roasters

30ml Coffee Roasters zal zich gaan vestigen bij Amsterdam Roasters in Amsterdam Noord en zal de faciliteiten en koffiebranders gebruiken om de koffie te branden voor hun franchise bedrijven. Frans Kooijman, CEO: "De reden voor 30ml om lid te worden van Amsterdam Roasters is vanwege de samenwerk...

Food Awards
Soup & Bakery by De Verspillingsfabriek wint ABN AMRO Best Newcomer Retail Award

Soup & Bakery by De Verspillingsfabriek heeft op dinsdag 17 september de ‘ABN AMRO Best Newcomer Retail Award’ gewonnen. “Wat een fantastisch nieuws”, zegt Eric Habraken van De Verspillingsfabriek. “Ook voor HMSHost International en Amsterdam Airport Schiphol natuur...

Amsterdam Bezorgen
Welk eten bestellen Amsterdammers online? Check de lijst!

Deze week viert Deliveroo zijn vierde Nederlandse verjaardag. In 2015 werd het maaltijdplatform geïntroduceerd in Nederland en in september van dat jaar startte Deliveroo met het bezorgen van maaltijden in Amsterdam. Het gaf restaurants die geen eigen bezorgservice hadden de mogelijkheid om ...

Lekkerste Lunchroombroodje Video
Video: Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2019

Heb jij je lekkerste broodje nog niet aangemeld voor dé culinaire wedstrijd voor lunchrooms? Dat kan nog tot 4 oktober 2019. Via deze link meld je je aan. Check de video hieronder voor meer info! ...

Columns
Column Sico de Moel: boer zoekt (kaas)vrouw

"En voor de heer met lactose intolerantie: een kaasplankje met bijzondere Hollandse kazen." Gasten met een serieuze lactose-intolerantie hebben altijd een pilletje bij zich, voor als het misgaat. Die kijken dan ook niet vreemd op als ik hun crème brûlée vervang door een...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: