In de vestingstad Heusden worden inwoners en toeristen 360 dagen per jaar verwend door bijzonder brood van Bakkertje Deeg. Eigenaar Lucas Vermeulen is dagelijks in de weer om altijd in ‘de verste verte de verste’ te zijn. Hij verliest zijn concept nooit uit het oog en daardoor blijft lunchroom De Contente Mensch de ambachtelijke sfeer uitstralen. Zelf noemt de brooddesigner zijn lunchroom de nostalgische McDonald’s.
De traditionele winkelbel rinkelt bij binnenkomst. De ambachtelijke sfeer, een ouderwetse weegschaal, de zwart-wit geblokte vloer, croissants, unieke broodcreaties en speculaas zorgen voor een warm welkom. Lucas Vermeulen is al 24 jaar eigenaar van Bakkertje Deeg in Heusden. In 2009 opende lunchroom De Contente Mensch de deuren. De bakker is geen traditionele bakker, maar omschrijft zichzelf als brooddesigner. “De meeste bakkers staan met hun kop in de oven en met de kont richting de klant. Ik niet. Ik heb een verhaal en een doel.”
Brooddesigner
Vermeulen werkt met concepten. “Iedere dinsdagochtend ben ik bezig met het bedenken van nieuwe concepten en producten. Het succes van een goed concept is dat je het blijft bewaken. Ik ben daar strikt in. Ik heb tien gouden regels bedacht waaraan een concept moet voldoen. Zo wil ik altijd met ieder product in ‘de verste verte de verste’ zijn. Al je concepten moeten blijven passen in je formule. Zo zochten wij naar geschikte prullenbakjes voor op de tafels waar gasten hun melkcupjes en suikerpapiertjes in konden doen. Er werd gekozen voor een klein plastic prullenbakje. Ik heb ze laten weghalen. Het was niet authentiek genoeg en dus paste het niet in de formule. We zijn verder gaan brainstormen en kwamen op bloempotten uit. Deze zijn wel authentiek en werden vroeger ook gebruikt als prullenbakje.”
De ondernemer is constant bezig met het maken van nieuwe broodproducten. Zijn bakkerswinkel ziet hij als een proeftentje. Maar de designer heeft een verhaal, een verhaal bij ieder product. En hoe breng je dat verhaal over bij de klant?
De Contente Mensch
Zijn verhaal vertelt hij aan zijn gasten en klanten in lunchroom De Contente Mensch. “De lunchroom is een logisch gevolg van mijn brooddesign. Ik zocht een mooi podium waar ik mijn producten kon presenteren. Iedere zaterdag en zondag bak ik, gekleed in een fraai traditioneel bakkerspak, in de lunchroom verse producten. Tegelijkertijd sta ik gasten te woord die vragen hebben over bijvoorbeeld een allergie of nieuwe producten. Je verkoopt jezelf beter als bakker en je kunt gasten alles uitleggen. Ik kan hier, in de bakkersruimte met oven, mijn verhaal achter het product vertellen.”
Ook voor horecarelaties bieden de lunchroom en de kleine bakruimte een mogelijkheid om producten te demonstreren. De ambachtelijke sfeer van De Contente Mensch zorgt ervoor dat toeristen en gasten de weg naar de lunchroom vinden. “Ik wil hier een huiselijke sfeer neerzetten. Als mensen binnenkomen, moeten ze denken: ‘Hé, hier is het gezellig!’ De inrichting heb ik via marktplaats bij elkaar gezocht. Gewoon de spullen van de zolders van mensen gehaald, haha. Ik wil alleen tafels waaraan men kan zien dat er geleefd is. De gast moet de sfeer van nostalgie kunnen opsnuiven. En ik denk dat dit aardig is gelukt.”
Zelfbediening
De lunchroom werkt met een zelfbedieningssysteem. “Vanwege de kosten hebben we daarvoor gekozen. Ik heb bij de start gekeken waar mijn kansen lagen. Gasten hebben geen associatie met een bakkerij en diner, dus ’s avonds open zijn, werkte niet. Uit mijn vooronderzoek bleek toen dat lunchrooms leeglopen vanwege de personeelskosten die er zijn op de daluren en -dagen. De zaak is niet constant bezet, dus om kosten te besparen, heb ik gekozen voor deze manier.” Gasten bestellen in Oma’s keuken. Uitgebreide gerechten worden uitgeserveerd.
Geen vies woord
Naast brooddesigner en bakker is Vermeulen ook ondernemer. “Ik heb achter ieder product een verdienmodel. Dat moet, anders houd je het niet vol. Iedere dinsdagmiddag ben ik bezig met calculeren. Veel bakkers doen dit niet. Ik houd de vinger aan de pols. Alles moet goed zijn en daarom calculeer ik. Ik heb er bewust voor gekozen om ook na 20 jaar nog als eerste te starten in het bedrijf. Nu werk ik bijna niet meer ’s nachts. Ik ben erbij als de klant er is.”
Het bedrijf ontvangt inkomsten uit de bakkerswinkel, de lunchroom en de levering aan horecaklanten. “Geld verdienen is geen vies woord”, vindt de ondernemer. Cross-selling is vanzelfsprekend. “Doordat ik iedere zaterdag en zondag actief praat over mijn producten, leid ik mijn werknemers op in ‘het veld’. Als ik uitleg geef over een product, luisteren ze en later hoor ik ze mijn woorden gebruiken. Gericht advies geven en producten aanbieden, is dan een logische stap. Dat is mooi om te zien.”
De brooddesigner werkt graag met stagiaires. Het hele jaar is er een leerling aanwezig van de HAS Hogeschool Fooddesign & innovation Er wordt samen gebrainstormd en er ontstaan innovatieve ideeën. Per jaar worden zo’n 40 nieuwe producten ontwikkeld, waarvan minder dan de helft in het assortiment wordt opgenomen. In 2012 werd met meerbrood zelfs de Innovatiering gewonnen. In dit brood zijn onder andere gezonde algen verwerkt.
Weg met broodverbeteraars
Het doel van de bakker voor dit jaar is om zo eerlijk mogelijk te werken. “Mensen willen authentieke recepten van 50 jaar terug. Alleen was toen de kwaliteit niet zo hoog als nu. Toen wilden we nog niet alles invriezen en nu wel. Er zijn andere eisen waaraan het moet voldoen en dat moet je aansturen. Ik wil niet meer werken met broodverbeteraars. Daar wil ik vanaf. Meel moet het eindproduct bepalen, niet de verbeteraars. Je legt de lat hoog, want niets is zo gemakkelijk om er even een poedertje bij te doen en klaar. Dit is mijn vak en ik wil de uitdaging blijven opzoeken. Ik vind transparantie belangrijk en daarmee wil ik terrein winnen. Ik heb een manier bedacht om onderscheidend te zijn. Prijs is minder belangrijk, als je de toegevoegde waarde van het product maar laat zien.”
De ondernemer is constant op zoek naar uitdaging. “Bij het maken en bedenken van nieuwe broden vraag je je steeds af: Voor wie maak je het? Ik zit vol met ideeën, soms wel eens te veel. Dat is ook een geluk van mij, maar ik verlies de basis van een concept nooit uit het oog. En ik zorg altijd dat het brood warm op tafel komt, want daar maak je vrienden mee.”
Wie is Lucas Vermeulen?
Lucas Vermeulen komt uit een echte bakkersfamilie. Na het afronden van de bakkersschool ging hij aan de slag. Niet meteen in de leer bij de bakkerij van zijn vader, want de jonge bakker moest ‘eerst ergens anders zijn eigenwijsheid loslaten’. Zijn twee broers runnen ook een bakkersbedrijf. Lucas is getrouwd met Jolanda, ook werkzaam in de bakkerij. Samen hebben ze drie kinderen. Hij heeft 16 jaar lang meegedaan aan bodybuildingwedstrijden. “Dan leer je om een bijter te zijn en om met teleurstelling om te gaan. Je wordt er mentaal sterk van. Ik ben zwart-wit. Bij mij is het alles of niets en daar ga ik ver in. Deze eigenschap heb ik ontwikkeld tijdens de sport. Als ondernemer denk ik ook zo. Ik ga altijd voor 100%. Voor minder doe ik het niet.”
In cijfers:
LU21Jaar
Fotografie: Odette Beekmans, Photodette
