Kan het uit?

12 februari 2020 | Monique van Gevelt

Vandaag werd ik benaderd door een landelijke nieuwswebsite. De dame in kwestie had een vraag gerelateerd aan horeca-advies. Of ik in een video mijn mening wilde geven over ‘All you can eat’ restaurants. Hoe ze financieel uitkomen met zo’n concept waar mensen ongelimiteerd eten en drinken.

Ze had al een ondernemer aan de lijn gehad van een ‘All you can eat’ restaurant en die kwam uiteraard met een verhaal over massa en scherpe inkoop. Nu trekken deze concepten bepaalde doelgroepen aan. Misschien is het niet jouw ding. Maar eerlijk is eerlijk, kinderen vinden dit de beste restaurants ever. Want ze hebben een speelplaats, games, chocoladefonteinen, pizza, snacks en slush puppy machines die je zelf mag bedienen. Een walhalla voor gezinnen. Want als ouder heb je genoeg keuze en de kids zitten niet te zeuren dat het te lang duurt.

Ik heb vriendelijk bedankt voor het interview, want mijns inziens is hier alles al over gezegd en is het een beetje een uitgemolken thema.

Maar terugkomend op de vraag van de dame. Kan het uit?

Deze vraag geldt voor elke onderneming. Groot of klein, horeca of niet. Om welke reden je ook een bedrijf begint, je moet er wel van kunnen leven. En je wilt bij voorkeur niet bungelen aan de ondergrens waarbij je maar net je hoofd boven water kunt houden.

Zaak dus om goed je kosten onder controle en je omzet op peil te houden. Daar verliezen horecaondernemers weleens focus of schieten ze door. Want het is lastig hier de juiste balans te vinden. Je moet de kosten altijd blijven monitoren om zeker te weten dat je de beste deal hebt en niet te veel betaald. Maar als een pitbull het onderste uit de kan onderhandelen maakt je leverancier zuur waardoor hij minder hard voor je gaat lopen.

Over je omzet moet je je globaal drie vragen stellen:

1. Hoe zorg je ervoor dat gasten telkens weer terugkomen?
2. Hoe sterk ben je in verkoop en marketing om zo nieuwe klandizie aan te trekken?
3. Is het operationeel überhaupt mogelijk om de geprognotiseerde omzet te realiseren?

 

Een kleine ‘casestudy’:

Een jonge ondernemer die een baristabar wilde beginnen belde mij op met een vraag over de verhouding tussen kosten en omzet. De huur was laag, de locatie top en hij ging de zaak alleen runnen. Hij was bij een collega-horecaondernemer om de hoek gaan vragen hoe zijn omzet er dan uit moest zien. De ondernemer vertelde hem dat hij de kosten X keer over de kop moest doen en hij dan zijn omzettarget wist. Hij belde mij om die gedachtegang te verifiëren.

Maar zo simpel is het niet, want de vraag is of die omzet überhaupt haalbaar is. Hoeveel koffie moet je hiervoor verkopen? Is je doelgroep groot genoeg? Wat doet je concurrentie en waarom kiest de gast voor jou? En is het operationeel haalbaar? Want koffiezaken hebben piekmomenten wanneer de meeste vraag naar koffie is. Dan moet je apparatuur, routing en aantal handelingen wel dat tempo kunnen bijhouden. De jongeman moest terug naar de tekentafel.

Omslagpunt

Puntje bij paaltje heb je een bepaalde omzet nodig en een maximaal kostenniveau wil je zwarte cijfers schrijven. Ergens is het omslagpunt waar je break-even draait. Waar ligt dat punt bij jou? Bij een bepaald aantal couverts of een minimale maandomzet? Of ben je afhankelijk van het aantal partijen dat je draait om boven dat break-even punt uit te komen? Best handig om te weten want bij break-even heb je jouw kosten gedekt maar nog geen cent winst voor jezelf!

Het is belangrijk dat jij beseft waar dat punt ligt in jouw horecabedrijf. Want dan kun je bijsturen en reken je je niet rijk of arm. Een goede kosten-batenstructuur is echter geen ‘one size fits all’. Die is afhankelijk van jouw individuele situatie. En of je dan een sterrenzaak, café of ‘all you can eat’ restaurant hebt. De vraag blijft altijd ‘kan het uit?’

Over Monique:

Monique is geboren en getogen in de horeca, in het restaurant van haar ouders. Daarna heeft zij meer dan 25 jaar gewerkt in de Internationale hotellerie en de meeting & events markt, in zo’n beetje alle disciplines, van medewerker tot commercieel directeur van een hotelgroep. Nu is ze eigenaar van Strategisch Horeca Advies en founding partner bij HorecaMonitor. Verder is columnist en geeft ze trainingen aan de HM Academy op gebied van conceptontwikkeling en marketing.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Internationaal Mensen
Naft bier wint gold award op internationale bierverkiezing

Het Gentse Naft bier, gebrouwen door Brandstof, een nieuwe brouwerij gestart door 2 jonge ondernemers uit Gent, valt in de prijzen op de Frankfurt International Trophy. De internationale bier- en wijnverkiezing - die jaarlijks plaatsvindt in Frankfurt in Duitsland - heeft uit meer dan 3800 bieren, w ...

Achtergronden Fastservice
Wayback Burgers opent haar derde vestiging in Winschoten

Eind maart kondigde Wayback Burgers Nederland de opening van haar tweede vestiging in Nederland en eerste delivery vestiging ter wereld, die gerealiseerd wordt in Tilburg. Op maandag 19 april zal Tilburg geopend worden en daarna trekt de bouwkaravaan door naar het hoge noorden, namelijk naar Winscho ...

Achtergronden
Paskal Jakobsen doet eetcafé van de hand

De streetfoodbistro 'Hard en Ziel' van Bløf-zanger Paskal Jakobsen en zijn vrouw Door, die werd geopend in oktober 2018, gaat sluiten. Jakobsen en zijn vrouw runden Hard en Ziel met topchef Edwin Vinke van sterrenrestaurant De Kromme Watergang. Het Middelburgse eetcafé kende ze ...

Achtergronden Corona
Ingewijden: kabinet positiever over heropening terrassen

Het kabinet lijkt positiever gestemd over de mogelijkheid om op 28 april de terrassen te kunnen openen en de avondklok af te schaffen. Volgens ingewijden zijn de cijfers van de afgelopen dagen positiever dan verwacht. Het kabinet heeft besloten de cijfers daarom nog nauwgezet in de gaten te houden d ...

Achtergronden
8 jaar geleden in Lunchroom: Lunchroom Le Stelle, Haren

Lunchroom is dit jaar volwassen en bestaat 21 jaar. Tijd om terug te blikken en een greep te doen uit de welhaast onuitputtelijke voorraad interviews en achtergrondverhalen die in het vakblad voor de lunchroombranche hebben gestaan gedurende deze periode. Wekelijks presenteren we je zo'n verh ...

Interview Longread
Mens, Bedrijf & Visie: Peter Hein van Mulligen (CBS)

In de rubriek Mens, Bedrijf & Visie portretteert de redactie van Lunchroom vooraanstaande personen in en rondom de horecabranche. De coronacrisis dendert als een donderwolk door de sector. In deze rubriek zetten we de mens, de visie en het bedrijf centraal. In deze aflevering een gesprek met ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: