Interview: "Brood moet weer de boventoon gaan voeren"

8 juli 2019 | David Bakker

Brood vormt voor veel lunchroomhouders de basis van hun onderneming. Vreemd genoeg is de kennis over brood in Nederland laag. Althans, dat vindt François Brandt, broodpurist, Fransman en hoofddocent aan de Bakery Institute. “De focus gaat bijna altijd uit naar wat er op het brood ligt, niet naar de essentie zelf.”

Hij ziet een teloorgang in de Nederlandse broodcultuur. Het ambacht is eruit, de massaconsumptie heeft het overgenomen. “Tachtig procent van het brood in Nederland komt uit de grote industrie, het ambacht is bijna verdwenen.” Hij ziet mogelijkheden voor de lunchroomeigenaar om het ambacht op te pakken, maar waarschuwt ook. “Niet iedereen kan zomaar zijn eigen brood bakken. Het luistert ontzettend nauw. Op veel koksopleidingen in Nederland maakt brood maken geen deel meer uit van de opleiding. Ik zou het mensen afraden om zelf hun brood te maken als ze daar weinig verstand van hebben. Het is beter om goede afspraken te maken met lokale ambachtelijke bakkers. We zien in Nederland de trend dat men wil weten wat men eet. Brood is niet zomaar brood. Er zijn tientallen verschillende soorten en maten, met ieder een eigen karakter en smaak, speel daarop in. Dan kan je het verschil maken.”

Broodsoort

François adviseert lunchroomondernemers om meer aandacht te besteden aan het type brood dat geserveerd wordt en duidelijk te maken waarom hiervoor wordt gekozen. “Vaak is er alleen de keuze tussen bruin of wit. Brood is veel diverser dan dat natuurlijk. Zet op de kaart welk soort brood wordt geserveerd; volkoren, spelt, tarwe, et cetera.. Als mensen vragen hebben over de keuze voor de soort, is er een mogelijkheid om het een en ander uit te leggen. Dat wordt gewaardeerd door de gasten. In veel horeca zie je tegenwoordig wel bijvoorbeeld de herkomst en bereidingswijze van de kaas staan, terwijl het hoofdingrediënt van het gerecht, brood, weinig aandacht krijgt. Dat verbaast mij.”

Als hij de status die brood in zijn vaderland heeft, vergelijkt met de status van brood in Nederland, ziet Brandt grote verschillen. “Weinig Nederlanders hechten waarde aan het soort brood dat geserveerd of gekocht wordt. Het is best een uitdaging om die kennis erin te krijgen, hoewel veel horecaondernemers de goede weg zijn ingeslagen. Het verhaal van brood moet verteld worden. Met name de betere restaurants gaan weer hun eigen brood maken, maar dat is echt een klein segment van de markt. Het is een grote uitdaging om goed brood te kunnen maken.”

De keuze voor ambachtelijk brood hoeft niet te betekenen dat alles duurder wordt, vindt François. “Dat is niet in alle gevallen zo. Het is wel zo dat producten die meer aandacht krijgen, over het algemeen duurder zijn. Maar dat geld kan doorberekend worden in de prijs die voor het gerecht gevraagd wordt. Mensen geven over het algemeen de laatste jaren meer geld uit in de horeca, en dan met name voor ambachtelijke producten. Wel vinden ze het belangrijk om te weten wat ze eten. Brood verdient het om een verhaal te hebben”, besluit de geboren Fransman.

Broodconsumptie

Ondanks dat het merendeel van het brood niet meer ambachtelijk wordt gemaakt, lijkt brood wel weer populairder te worden onder de consumenten. Jarenlang liet de consumptie een gemiddelde daling van 3 procent zien. In 2018 daalde de broodconsumptie met 1 procent, berekende

het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Daarbij verwacht het NBC dat de aankomende jaren de consumptie van brood weer zal gaan stijgen. De out-of-home markt (de markt waar de consumptie van brood buitenshuis plaatsvindt), groeide met vijf procent. Bijna een kwart van al het brood dat wordt geconsumeerd, wordt buitenshuis gegeten. Jarenlang had brood met een imagoprobleem te maken. Veel consumenten gaven aan geen gluten meer te willen eten en minder koolhydraten. Die trend lijkt nu wel over zijn hoogtepunt heen. Brood zou een dikmaker zijn, Het Voedingscentrum spreekt dat tegen op hun website: ‘Zoals alle voedingsmiddelen levert brood calorieën. En wanneer je over lange tijd meer calorieën binnenkrijgt dan je verbrandt, kom je aan in gewicht. Maar dat heeft niet specifiek iets te maken met brood. Waar de brandstof vandaan komt, uit koolhydraten, vet of eiwit, maakt niet uit.’

 

Denk je dat jij het lekkerste broodje van Nederland serveert? Shrijf je dan snel in en maak kans op de prijs 'Het lekkerste lunchroombroodje van Nederland'

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Events Koffie & thee
Zijn we allemaal al klaar voor Nationale Koffiedag?

Op dinsdag 24 september 2019, de vierde dinsdag van september, is het Nationale Koffiedag. Hét moment om op deze dag samen een kop koffie te drinken en ideeën uit te wisselen. Ook over de herkomst van de koffie. Meer dan driekwart van de Nederlandse medewerkers (84%) vindt dat lekkere ko...

Opening Koffie & thee
30ml Coffee Roasters wordt lid van Amsterdam Roasters

30ml Coffee Roasters zal zich gaan vestigen bij Amsterdam Roasters in Amsterdam Noord en zal de faciliteiten en koffiebranders gebruiken om de koffie te branden voor hun franchise bedrijven. Frans Kooijman, CEO: "De reden voor 30ml om lid te worden van Amsterdam Roasters is vanwege de samenwerk...

Food Awards
Soup & Bakery by De Verspillingsfabriek wint ABN AMRO Best Newcomer Retail Award

Soup & Bakery by De Verspillingsfabriek heeft op dinsdag 17 september de ‘ABN AMRO Best Newcomer Retail Award’ gewonnen. “Wat een fantastisch nieuws”, zegt Eric Habraken van De Verspillingsfabriek. “Ook voor HMSHost International en Amsterdam Airport Schiphol natuur...

Amsterdam Bezorgen
Welk eten bestellen Amsterdammers online? Check de lijst!

Deze week viert Deliveroo zijn vierde Nederlandse verjaardag. In 2015 werd het maaltijdplatform geïntroduceerd in Nederland en in september van dat jaar startte Deliveroo met het bezorgen van maaltijden in Amsterdam. Het gaf restaurants die geen eigen bezorgservice hadden de mogelijkheid om ...

Lekkerste Lunchroombroodje Video
Video: Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2019

Heb jij je lekkerste broodje nog niet aangemeld voor dé culinaire wedstrijd voor lunchrooms? Dat kan nog tot 4 oktober 2019. Via deze link meld je je aan. Check de video hieronder voor meer info! ...

Columns
Column Sico de Moel: boer zoekt (kaas)vrouw

"En voor de heer met lactose intolerantie: een kaasplankje met bijzondere Hollandse kazen." Gasten met een serieuze lactose-intolerantie hebben altijd een pilletje bij zich, voor als het misgaat. Die kijken dan ook niet vreemd op als ik hun crème brûlée vervang door een...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: