Interview: "Brood moet weer de boventoon gaan voeren"

8 juli 2019 | David Bakker

Brood vormt voor veel lunchroomhouders de basis van hun onderneming. Vreemd genoeg is de kennis over brood in Nederland laag. Althans, dat vindt François Brandt, broodpurist, Fransman en hoofddocent aan de Bakery Institute. “De focus gaat bijna altijd uit naar wat er op het brood ligt, niet naar de essentie zelf.”

Hij ziet een teloorgang in de Nederlandse broodcultuur. Het ambacht is eruit, de massaconsumptie heeft het overgenomen. “Tachtig procent van het brood in Nederland komt uit de grote industrie, het ambacht is bijna verdwenen.” Hij ziet mogelijkheden voor de lunchroomeigenaar om het ambacht op te pakken, maar waarschuwt ook. “Niet iedereen kan zomaar zijn eigen brood bakken. Het luistert ontzettend nauw. Op veel koksopleidingen in Nederland maakt brood maken geen deel meer uit van de opleiding. Ik zou het mensen afraden om zelf hun brood te maken als ze daar weinig verstand van hebben. Het is beter om goede afspraken te maken met lokale ambachtelijke bakkers. We zien in Nederland de trend dat men wil weten wat men eet. Brood is niet zomaar brood. Er zijn tientallen verschillende soorten en maten, met ieder een eigen karakter en smaak, speel daarop in. Dan kan je het verschil maken.”

Broodsoort

François adviseert lunchroomondernemers om meer aandacht te besteden aan het type brood dat geserveerd wordt en duidelijk te maken waarom hiervoor wordt gekozen. “Vaak is er alleen de keuze tussen bruin of wit. Brood is veel diverser dan dat natuurlijk. Zet op de kaart welk soort brood wordt geserveerd; volkoren, spelt, tarwe, et cetera.. Als mensen vragen hebben over de keuze voor de soort, is er een mogelijkheid om het een en ander uit te leggen. Dat wordt gewaardeerd door de gasten. In veel horeca zie je tegenwoordig wel bijvoorbeeld de herkomst en bereidingswijze van de kaas staan, terwijl het hoofdingrediënt van het gerecht, brood, weinig aandacht krijgt. Dat verbaast mij.”

Als hij de status die brood in zijn vaderland heeft, vergelijkt met de status van brood in Nederland, ziet Brandt grote verschillen. “Weinig Nederlanders hechten waarde aan het soort brood dat geserveerd of gekocht wordt. Het is best een uitdaging om die kennis erin te krijgen, hoewel veel horecaondernemers de goede weg zijn ingeslagen. Het verhaal van brood moet verteld worden. Met name de betere restaurants gaan weer hun eigen brood maken, maar dat is echt een klein segment van de markt. Het is een grote uitdaging om goed brood te kunnen maken.”

De keuze voor ambachtelijk brood hoeft niet te betekenen dat alles duurder wordt, vindt François. “Dat is niet in alle gevallen zo. Het is wel zo dat producten die meer aandacht krijgen, over het algemeen duurder zijn. Maar dat geld kan doorberekend worden in de prijs die voor het gerecht gevraagd wordt. Mensen geven over het algemeen de laatste jaren meer geld uit in de horeca, en dan met name voor ambachtelijke producten. Wel vinden ze het belangrijk om te weten wat ze eten. Brood verdient het om een verhaal te hebben”, besluit de geboren Fransman.

Broodconsumptie

Ondanks dat het merendeel van het brood niet meer ambachtelijk wordt gemaakt, lijkt brood wel weer populairder te worden onder de consumenten. Jarenlang liet de consumptie een gemiddelde daling van 3 procent zien. In 2018 daalde de broodconsumptie met 1 procent, berekende

het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Daarbij verwacht het NBC dat de aankomende jaren de consumptie van brood weer zal gaan stijgen. De out-of-home markt (de markt waar de consumptie van brood buitenshuis plaatsvindt), groeide met vijf procent. Bijna een kwart van al het brood dat wordt geconsumeerd, wordt buitenshuis gegeten. Jarenlang had brood met een imagoprobleem te maken. Veel consumenten gaven aan geen gluten meer te willen eten en minder koolhydraten. Die trend lijkt nu wel over zijn hoogtepunt heen. Brood zou een dikmaker zijn, Het Voedingscentrum spreekt dat tegen op hun website: ‘Zoals alle voedingsmiddelen levert brood calorieën. En wanneer je over lange tijd meer calorieën binnenkrijgt dan je verbrandt, kom je aan in gewicht. Maar dat heeft niet specifiek iets te maken met brood. Waar de brandstof vandaan komt, uit koolhydraten, vet of eiwit, maakt niet uit.’

 

Denk je dat jij het lekkerste broodje van Nederland serveert? Shrijf je dan snel in en maak kans op de prijs 'Het lekkerste lunchroombroodje van Nederland'

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Video
Reportage: Brasserie De Haven verbindt jong en oud 

De laatste jaren heeft er in de zorgsector een verschuiving plaats gevonden. Steeds meer mensen moeten langer thuis wonen. “Om die doelgroep in huis te krijgen, moet je ze op een of andere manier lokken en met ze verbinden", vertelt gastheer Arthur Karstens. Zorgcentrum De Haven in Bun...

Video
Op reportage: Eetcafé De Poort

Net buiten het centrum van Utrecht staat het gezellige eetcafé De Poort. Iedereen die in Utrecht woont kent dit café en komen er ook regelmatig. De Poort zorgt voor een uniek huiskamergevoel waar je kan uitrusten, bijkletsen en lekker eten en drinken. "Onze naam komt doordat ...

Video
Op Reportage: Brownies&downieS Harderwijk

Brownies&downieS... Een concept waar Pernilla Spijker uit Ermelo wel blij van werd. “Ik studeerde commerciële economie aan Windesheim in Zwolle. Ik had geen idee wat ik na de studie wilde doen. Een kantoorbaan is niks voor mij maar ik wilde graag iets voor mijzelf beginnen", aldu...

Video
Op Reportage: Panino di Pino

Simone Prestifilippo is samen met haar man Michael eigenaar van de lunchroom Panino di Pino. Panino di pino is een lunchroom waar de moderne Italiaanse sfeer samen met de heerlijke broodjes, Pasta’s en sorbetijs in het centraal staat. Panino di Pino is opgericht door de schoonvader van Sim...

Personalia Fastservice
Domino's krijgt Nederlandse CEO voor Europa

Domino's Pizza Enterprises Limited (ASX: DMP), moederorganisatie van Domino’s pizza Nederland publiceerde deze week haar halfjaarcijfers. In Europa realiseerde Domino’s een sterke omzetgroei van +9,4% tot €382,8m (+5,0% SSS) en een EBITDA €29,4m (+15,6%). Daarnaast opende D...

Video
Op Reportage: Het nieuwe Olivier

Brasserie Olivier in Bilthoven is met haar 37 jaar een van de oudste eetgelegenheden in het dorp. Sinds een half jaar is Olivier verhuisd naar een nieuwe locatie. En daar horen veranderingen bij. Eigenaresse Myrna Janssen vertelt trots haar verhaal. ‘’We zijn verhuisd naar de meest ce...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: