"Ondernemen op Texel is prachtig, maar je moet er wel tegen kunnen"

We hadden online al een ticket gekocht en reden dus zo de pont op naar Texel. Op het dek vliegen de meeuwen mee en eten gretig brood uit de handen van medepassagiers. Een overtocht van krap 20 minuten. Ik heb een interviewafspraak met Alexander Aardema. Horecaondernemer met een pannenkoekenrestaurant.

Voor de reeks ‘Ondernemen in…’ reizen wij namelijk het land door. Hoe is het om horecaondernemer te zijn in Noord-, Zuid-, Oost- of West-Nederland? Zijn er grote regionale verschillen of valt het wel mee? Deze keer dus Texel. Tegen de verwachting in werd het een gesprek in drie delen. Het eerste deel in het restaurant. Aardema doet bijna alles zelf. Maar door personeelsgebrek en al vroeg aanloop van gasten, bleef er weinig tijd over voor een goed gesprek. Er moet omzet worden gemaakt. Daarom besloten wij een paar dagen later het gesprek telefonisch voort te zetten. Een telefoonstoring gooide echter roet in het eten. Driemaal is scheepsrecht en de derde keer ging het goed.

Al acht jaar runt Alexander Aardema (48) zijn pannenkoekenrestaurant Wad Lekker in De Koog, Texel. Een bedrijf dat hij bijna in zijn eentje draaiende houdt, met hulp van seizoens- en oproepkrachten wanneer die te vinden zijn, en dat laatste is steeds lastiger. Toch blijft hij met plezier ondernemen, ondanks personeelstekorten, seizoensinvloeden en stijgende kosten. Verkopen? “Als iemand morgen mijn vraagprijs betaalt, verkoop ik. Maar tot die tijd ga ik gewoon door.”

Toen hij dus acht jaar geleden het restaurant overnam, wist hij precies wat hij wilde: een pannenkoekenrestaurant. “De marges zijn goed en de vorige eigenaar had al pannenkoeken op de kaart", vertelt hij. “Poffertjes had hij niet, die heb ik er zelf aan toegevoegd.” Inmiddels is zijn zaak een vaste waarde in De Koog, met dertien tafels binnen en zeven buiten, goed voor zestig zitplaatsen, en een trouwe stroom aan gasten.

Niet geboren op Texel, maar wel ingeburgerd

Hij is geen geboren eilander, maar voelt zich inmiddels helemaal thuis. “De meerderheid hier is ‘import’. Zeker in De Koog. Dat geldt voor ondernemers én voor bewoners. Het is dus helemaal geen belemmering om hier geen geboren Texelaar te zijn.” Ook de lokale regelgeving is geen beletsel. “Er is veel landelijke regelgeving en die geldt hier natuurlijk ook, zoals het verbod op gratis plastic bij to-goproducten. Dat moet je allemaal registreren en verwerken in de administratie. Maar zaken zoals geluidsoverlast of terrasafbakening? Nee, daar hebben we hier weinig gedoe mee. Wel een bron van zorg is personeel.”

Zes dagen per week in de zaak

Wad Lekker is namelijk het hele jaar open. “En dat is soms best pittig. Wij zijn zes dagen in de week geopend. Alleen op vrijdag zijn wij gesloten.” Met ‘wij’ doelt Aardema op zijn chef-kok: “Een slimme vent die al vier jaar de keuken draaiende houdt en met wie ik ook zakelijke beslissingen bespreek. Zonder zijn hulp had ik waarschijnlijk al eerder de handdoek in de ring gegooid. Het tekort aan personeel is namelijk wel een punt van zorg. Dat begon overigens al voor corona. Ik zoek soms iemand voor bediening of schoonmaak, maar als je een oproep plaatst, krijg je nul reacties. Of mensen zeggen op het laatste moment af.”

Het is natuurlijk ook niet alleen een Texels probleem, benadrukt hij. “Collega’s in de horeca, waar dan ook, hebben ermee te maken. En er is een generatie die gewoon anders in het leven staat. Zelf liep ik vroeger bij mijn werkgever rond alsof het mijn eigen zaak was. Tegenwoordig merk ik dat sommige jonge mensen minder geneigd zijn om een extra stap te zetten.”

Vanaf zijn 15e in de horeca

Aardema kent het klappen van zweep, want hij werkt al sinds zijn vijftiende in de horeca; eerst in loondienst, nu als ondernemer. “De gezelligheid maakt het vak zo mooi. Dat contact met gasten, daar geniet ik van. Ook met de internationale gasten. De helft van de gasten van Wad Lekker bestaat uit Duitsers, de andere helft uit Nederlanders en andere nationaliteiten. Je verwacht het misschien niet, maar Duitsers zijn dol op pannenkoeken. De populairste? spek en kaas. En ook spek met appel doet het goed.”

Omzet per gast

De omzet per gast is in de horeca een belangrijke ratio. Bij Wad Lekker ligt de gemiddelde besteding rond de 19 tot 20 euro. Dit is dan inclusief drankjes en de ijsomzet niet meegerekend. “De duurste pannenkoek is de Noorse, met gerookte zalm, voor 19 euro. De goedkoopste is naturel, die serveren wij voor 9 euro.”

Inkopen op een eiland

Inkoop doet hij vooral bij groothandel VHC. “Zij leveren ook kleinere bestellingen, handig in de winter. Zij hanteren bijvoorbeeld geen minimumorder per dag. Een minimumorder is in de zomer geen probleem, maar wel in de winter.” Voor vlees en kaas werkt hij met een andere leverancier, vanwege prijs en kwaliteit. En soms doet hij boodschappen bij de Jumbo, letterlijk één minuut lopen vanaf de achterdeur. “Voor sommige producten is de supermarkt goedkoper dan de groothandel. Nadeel is wel dat je alle bonnetjes apart moet verwerken, maar gelukkig doet mijn moeder de administratie vrijwillig, dus dat scheelt.”

600 kilo

Aardema is voorzichtig met aanbiedingen. Koop je te veel in en het loopt niet, dan gaat dat ten koste van je marge. “Ik weet bijvoorbeeld wel dat pannenkoekenmeel twee keer per jaar bij de groothandel in de aanbieding is. Dan sla ik groots in, zo’n 600 kilo ineens. Maar het menu pas ik er niet op aan en ik ga het ook niet extra promoten.”

Samenwerking op het eiland

Een eiland is een eiland en noopt misschien tot samenwerking met collega-horecaondernemers. En dat doen ze via een WhatsAppgroep. “Daar zitten ook winkeliers in. Bij diefstal bijvoorbeeld sturen we meteen een foto rond. Het is wel eens voorgekomen dat iemand een uur later in een restaurant zat. Dan is het toch handig om dat te weten dat die een uur eerder…. je snapt het wel." Nu is Texel voor 70 procent afhankelijk van toerisme en dat vraagt om goed (gemeente)beleid en goede samenwerking met de lokale overheid. Ook daar heeft Aardema eigenlijk niets op aan te merken. De gemeente reageert goed en adequaat op signalen van ondernemers. “Als er klachten zijn over rommel en zwerfvuil, wordt dat goed op- en aangepakt.”

Te koop, maar geen haast

33 jaar zit Aardema nu in de horeca. Gaat het dan wel eens kriebelen? “Ja”, zegt Aardema. “Daarom heb ik twee jaar geleden de zaak te koop gezet. Er ging van alles mis, niet één specifiek ding. Belastingen, regelingen, tegenvallers. Toen had ik er even genoeg van. Maar het gaat nu weer goed en ik heb er weer plezier in. Als iemand morgen de vraagprijs betaalt, verkoop ik. Anders blijf ik gewoon doorgaan.”

Wat hij daarna zou doen, weet hij ook al: “Waarschijnlijk weer in de horeca. Een leidinggevende functie in een hotel of restaurant. Maakt niet uit waar, het hoeft niet per se op Texel. Ik zit hier niet vast.”

Lessen van acht jaar ondernemen

Terugkijkend zou hij het zo opnieuw doen, maar met de kennis van nu zou het makkelijker gaan. “In het begin leer je alles gaandeweg. Van elke fout word je beter. Achteraf denk je natuurlijk wel: had ik het maar meteen zo aangepakt.” De grootste uitdaging blijft personeel. “Ik ben zelf ooit medewerker geweest, dus ik weet hoe het is. Maar sta je niet meer in, maar voor de groep dan is het soms lastig. Je maakt onbewust de vergelijking met jezelf, en niet iedereen heeft dezelfde inzet. Dat is wennen.”

Ondanks alles kijkt hij met voldoening naar zijn zaak. “Het is hard werken, maar ondernemen op Texel is prachtig. Je hebt toeristen van over de hele wereld, je werkt in een hechte gemeenschap en je ziet direct het resultaat van je inspanningen. Maar je moet er wél tegen kunnen.”

Blijf op de hoogte!

Eén keer per week het actuele en relevante lunchroomnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.