No waste. Duurzame vangst. Koken van kop tot graat. Het is helemaal 2017. Voor Fedor Kok, souschef bij Bistrobar Berlin in Nijmegen, viel alles op zijn plek tijdens een bezoek aan de haven van het IJslandse Reykjavik. Hij bracht zijn ideeën mee naar huis. En Ron Blaauw loved it...
In restaurant Matur og Drykkur (eten en drinken) had men gelukkig een Engelse menukaart. Fedor deed een vangst die zijn kokshart sneller deed slaan.
Op het menu stond het mooiste stuk vis dat hij ooit gegeten heeft: een kabeljauwkop. “Het vlees in de wang van de vis is het mooiste vlees, maar we laten het in Nederland eigenlijk links liggen, doodzonde”, zegt Fedor. Incourante delen hebben nog niet echt de weg naar de menukaart gevonden. “Veel verdwijnt waarschijnlijk in vissticks, kattenvoer en andere ondoorzichtige producten, ik vind het de taak van de moderne kok om ook met deze ingrediënten te koken en dat bewustzijn bij gasten te creëren Er is zoveel meer smaak te ontdekken”.
Dus besloot hij te experimenteren, sloeg in drie maanden tijd een twaalftal kabeljauwkoppen in en ontwikkelde zíjn signatuurgerecht. Punchy, shiny en krachtig, maar zacht van smaak. ‘Een gerecht met een goede kop’, aldus de breed glimlachende Fedor...
Het resultaat? Een ferme klap op de schouder van Ron Blaauw, huisadviseur van Berlin, tijdens de proefkooksessie. Een aantal koppen werden ’s avonds aan tafel verkocht. Alleen maar blije gezichten. Proef geslaagd. Douce points vanuit IJsland voor Fedor dit jaar.
