Zo gaat de NVWA te werk

9 juli 2019 | redactie

De Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit houdt toezicht op de voedselveiligheid bij horecabedrijven, brouwerijen en andere horecaleveranciers. Als ondernemer heb je veel invloed op een goede beoordeling en daarmee een lichtere vorm van toezicht door de NVWA. Zorg dus dat je weet wat de NVWA belangrijk vindt op het gebied van hygiëne en voedselbereiding.

Onlangs werd bekend dat in 2017 maar liefst 485 horecazaken te boek stonden als notoir overtreder en dus onder verscherpt toezicht staan van de NVWA. Dit onderzoek van RTL Nieuws deed nogal wat stof opwaaien, maar wij vonden – afgaande op de namen in deze lijst – slechts één hotel dat onder verscherpt toezicht stond. Blijkbaar doet onze branche het goed, zeker in vergelijking met de restaurantsector.

In 2018 publiceerden wij een whitepaper over de NVWA. Dit omdat wij signaleerden dat er her en der vragen rezen over de werkwijze van de autoriteit en omdat in sommige gevallen de kennis over de regelgeving ontbreekt. Onlangs mocht ook een van onze redacteuren een dag meelopen met een inspecteur van de NVWA. Het verslag lees je via deze link. Hierbij een samenvatting van enkele kernpunten uit de whitepaper, die als download beschikbaar is op hospitality-management.nl/white-papers.

HACCP

HACCP helpt bedrijven in kaart te brengen welke risico’s (hazards) de voedselveiligheid bedreigen tijdens het productieproces, zoals bacteriën en schimmels, schadelijke stoffen en scherpe botjes. Deze analyse moet leiden tot een HACCP-plan, ook wel voedselveiligheidsplan genoemd. Alle voedselverwerkers moeten zo’n HACCP-plan opstellen, dus ook de brouwerij, de slager, de bakker en andere horecaleveranciers. Dat staat in Verordening (EG) nr. 852/2004.

HACCP is gebaseerd op 7 principes:

1.         Inventariseer de mogelijke risico’s en wijs reële gevaren aan.
2.         Bepaal de Critical Control Points (CCP’s), oftewel de kritische beheerspunten. Op deze punten in het proces kan het risico nog worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau worden teruggebracht.
3.         Stel per CCP een norm vast.
4.         Stel vast hoe de CCP's bewaakt worden.
5.         Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
6.         Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
7.         Houd documentatie en registraties bij. Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.

Hygiënecode voor de horeca

De zeven principes van HACCP maken al snel duidelijk dat zelf een HACCP-plan opstellen voor veel horecabedrijven al best ver gaat. Het kost veel tijd en aandacht en dan hebben we het nog niet eens over de uitvoering ervan door het personeel. Bovendien moet het HACCP-plan worden goedgekeurd door de NVWA. Komt die goedkeuring er niet, dan mag je als horecaondernemer je bedrijf niet eens uitvoeren.

Veel makkelijker is het om de Hygiënecode voor de horeca te gebruiken. Dit is een praktische vertaling van een HACCP-plan, toegespitst op de horeca. De goedkeuring is al geregeld, want de NVWA overlegt met allerlei brancheorganisaties over de toepassing van de wettelijke regels in de sector. Je kunt het zo gek niet bedenken: van kleinverpakkers van ongeschilde aardappelen tot bierbrouwerijen en van Nederlandse Wijngaardeniers tot ambachtelijke consumptie-ijsbereiders. En dus ook met Koninklijke Horeca Nederland, die eigenaar is van de Hygiënecode voor de horeca.

De Hygiënecode is een uiterst officieel document dat, net als nieuwe wetten, in de Staatscourant wordt gepubliceerd. Werk je volgens de hygiënecode, dan laat je daarmee zien dat je voldoet aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid en ook aandacht geeft aan basisvoorwaarden zoals bouwkundige zaken, plaagdierbestrijding en opleiding. Een soort bewijs van goed gedrag voor horecaondernemers dus.

Als de inspecteur voor de deur staat

Komt de inspecteur onverwacht langs, dan zit er niets anders op dan hem of haar ruimhartig toegang te verlenen tot het bedrijf. Een inspectie is een serieuze aangelegenheid, die je niet mag weigeren. Snel nog even de boel op orde brengen is daarmee uitgesloten.

Voor horecabedrijven ligt de focus bij een inspectie op de volgende onderwerpen:

Zijn keukens, magazijnen, koelcellen en andere bedrijfsruimten en apparatuur schoon?

Worden (bederfelijke) levensmiddelen op de juiste temperatuur bewaard, gepresenteerd en verkocht?

Zijn vloeren en wanden intact?

Wordt er voldoende ondernomen om overlast door kakkerlakken, muizen of andere plaagdieren tegen te gaan?

Wordt er gelet op houdbaarheid en temperatuur?

Worden levensmiddelen bij de juiste temperatuur bewaard? Zijn deze voorzien van een datumsticker of houdbaarheidsdatum?

Worden producten voldoende verhit? Wordt het terugkoelproces voldoende beheerst?

Zijn de producten voldoende verwarmd of gekoeld? Zijn houdbaarheidstermijnen van bederfelijke levensmiddelen niet verstreken? Worden bederfelijke levensmiddelen niet te lang ongekoeld gepresenteerd?

Top drie van overtredingen

De meest voorkomende overtredingen zijn:

Onvoldoende hygiëne, zowel op apparatuur als in ruimte; het gaat vooral om overlast van ongedierte;
temperatuurbeheersing, zowel de gesloten koelketen als warm/koud bewaren of presenteren;
onvoldoende borging van de voedselveiligheid van kritische processen, met name terugkoelen en ongekoelde verkoop, bouwkunde en ongediertewering.

Risicogericht

Hoe beter een ondernemer de wet naleeft, des te minder zal hij of zij de NVWA in zijn keuken hoeven laten kijken. Dat komt doordat de NVWA risicogericht controleert. Maar hoe selecteert de NVWA nu de bedrijven waar wel inspecties nodig zijn? Hiervoor kijkt de NVWA naar bedrijven waar de voedselveiligheidsrisico’s het grootst zijn. Dat is bijvoorbeeld afhankelijk van de processen die plaatsvinden in een bedrijf. In een bedrijf met complexe bereidings- en bewaarprocessen is het risico groter dan in een bedrijf waar geen bereiding plaatsvindt. De naleving van de regels bepaalt uiteraard ook het risico. Bedrijven die niet naleven kunnen daardoor ook veel vaker een controle verwachten.

Download hier de white paper over de NVWA

Lees hier het verslag van de meeloopdag met de NVWA-inspecteur

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Horeca & Recht
Viswinkel of horeca, wie begrijpt het nog?

Een harinkje aan de staart of een lekker bakje kibbeling, wie houdt daar nou niet van? Een Hollandse traditie of niet, niet overal is het toegestaan een vettig visje met uitjes en zuur te kopen en direct op te eten. Dat volgt uit een handhavingstraject dat is gestart tegen The Seafood Shop aan de Le...

Wet- en regelgeving Horeca & Recht
Viswinkel of horeca, wie begrijpt het nog?

Een harinkje aan de staart of een lekker bakje kibbeling, wie houdt daar nou niet van? Een Hollandse traditie of niet, niet overal is het toegestaan een vettig visje met uitjes en zuur te kopen en direct op te eten. Dat volgt uit een handhavingstraject dat is gestart tegen The Seafood Shop aan de Le...

Vega
Helft van de Nederlanders vindt iedere dag vlees eten niet meer van deze tijd

Iedere dag vlees eten is niet meer van deze tijd. Dat vindt ongeveer de helft van alle Nederlanders. Meer dan 60% van de mensen is zich bewust van de impact van vlees op het klimaat. De milieuschade die de productie en consumptie van vlees oplevert moet in de winkelprijs worden verwerkt, vindt 1 op ...

Opening Rotterdam
Restaurant JAQ, dé hotspot in het Rotterdamse theaterdistrict

Op 12 december opent restaurant JAQ haar deuren in het theaterdistrict van Rotterdam, tegenover het Oude Luxor Theater en vlakbij het bruisende uitgaansgebied rondom het Hofplein. Het sfeervolle restaurant is dé plek om af te spreken voor een drankje tijdens of na het shoppen, voor een zakend...

Economie
Personeel houdt ondernemer uit zijn slaap

Ruim de helft (55%) van alle ondernemers uit het MKB ligt ’s nachts wel eens wakker van zorgen over de eigen onderneming. Met name het vinden en behouden van goed personeel zorgt voor slapeloze nachten. Daarnaast zijn niet betalende klanten en een verstoorde werk-privébalans veel voorko...

Interview Longread
Het succesverhaal van Brownies&downieS: 'Eind dit jaar hebben we 57 lunchzaken'

In zeven jaar tijd van twee naar vijfenvijftig vestigingen. Thijs Swinkels, oprichter van Brownies&downieS, geniet nog steeds van de olievlek die zich vanuit het Brabantse Veghel heeft weten te verspreiden naar de rest van Nederland. Een mooie prestatie voor iemand die eigenlijk alleen maar werk...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: