Interview: op bezoek bij een 100 procent vegan lunchroom

5 juli 2018 | Thijs Jacobs

Vegan is helemaal ‘hot’, de klimaatproblematiek vindt deels zijn oorsprong op het bord. Het eetgedrag wordt daarom door velen al aangepast, de vleesvrije dagen zijn in menig gezin meer regel dan uitzondering. Wie een stapje verder wil gaan, gaat voor vegan. In dat geval gebruik je helemaal geen dierlijke producten.

Marleen Schrijvers opende enkele maanden geleden haar lunchroom, Your Foodprint, in Gouda. “Het is niet alleen een lunchroom, maar ook een winkel waar je veganistische producten kunt kopen. Eigenlijk startte het allemaal met mijn webshop, die geboren werd vanwege het ontbreken van de mogelijkheid om veganistische producten te kopen”, aldus Marleen, die in een klein dorp – Mijdrecht – opgroeide. “In dat dorp was er geen enkele winkel die vegan producten verkocht. Zodoende kwam ik op het idee om een webshop met veganistische producten te openen.”

En dan ineens een lunchroom. Hoe is dat idee geboren? “De webshop liep goed, maar het leek me gewoon tof om ook een winkel te hebben. In de grote steden is er op dat gebied al aardig wat aanbod, dus ik bekeek de mogelijkheden in de middelgrote steden. Gouda is een leuke stad en bovendien niet ver van Mijdrecht. In Gouda was er op dit vlak eigenlijk ook nog niets, in de meeste lunchzaken krijg je een ‘geveganiseerd broodje’ als je iets veganistisch wilt eten. Wat je dan krijgt? Eigenlijk gewoon een broodje van de kaart, maar dan zonder bepaalde producten. Een tikje fantasieloos naar mijn mening.”

Vervangen hoeft niet altijd

Ook vegetariërs hebben in de horeca nog steeds niet een ruime keuze. Een groentenquiche, gevulde portobello, vegetarische lasagne of een salade. Dan houdt het wel op. Voor veganisten is het ongetwijfeld een nog grotere uitdaging om eens lekker uit eten te gaan. “Toen ik me verder ging verdiepen in de veganistische mogelijkheden ging er een wereld voor me open. Er zijn echt heel veel vervangers voor vlees of vis. Overigens hoef je niet altijd een vervanger voor iets te gebruiken. Sommige vegan producten hebben een heel eigen smaak en textuur, kijk maar eens naar seitan. Dat is uitgespoeld tarwedeeg, waarbij alleen de gluten overblijven.”

Niet smakeloos

Volgens Marleen eten sommige veganisten alleen groenten en fruit, in dat geval komt er geen vervanger aan te pas. Op die manier heeft zij ook enkele ‘signature dishes’ bedacht, zoals het broodje met zalm. “Die ‘zalm’ is eigenlijk gemarineerde en gerookte wortel”, lacht Marleen. “Deze maken we zelf en de rooksmaak komt van de liquid smoke, een product dat we in de winkel ook verkopen. Op dit gerecht wordt zeer enthousiast gereageerd, ook door toevallige passanten die eigenlijk helemaal geen veganist zijn. Ze hebben vaak vooroordelen over veganistische gerechten; het zou saai en smakeloos zijn, maar dat is absoluut niet het geval.”

Kaas zonder melk

Toch lijken bepaalde producten moeilijk te ‘veganiseren’; hoe maak je bijvoorbeeld kaas zonder melk? Dat lijkt een hele opgave. “Dat is ook een misvatting, want kaas kun je gewoon van plantaardige producten maken. In het schap hebben we heel veel varianten. De roomkaas bijvoorbeeld, die is gefermenteerd en heeft daarom een wat zurig smaakje. De gemiddelde gast kan deze roomkaas qua smaak niet onderscheiden van een niet-veganistische roomkaas. En dan hebben we ook Wilmersburger kaas; die heeft kokosolie als basis, en is dus ook plantaardig. De jong belegen-variant , de ‘classic’, smaakt exact als een reguliere jong belegen kaas. Je kunt dus fantastische kazen maken zonder melk, geen enkel probleem.”

Plantaardige melk

Op het gebied van brood kijkt Marleen goed uit met wie ze zaken doet. “Als je naar de bestanddelen van brood kijkt, dan wil je niet weten wat ze daar allemaal instoppen. Dat geldt voor veel fabrieksbroden, dus ik kijk goed uit wat ik bestel. En dan de plantaardige melk die we gebruiken voor de koffiespecialiteiten, die producten schuimen geweldig. We hebben melk op basis van soja, die doorgaans wordt gekozen door onze gasten. De variant op basis van haver is nog wat steviger en het meest romig en persoonlijk vind ik de amandelmelk overheerlijk, echt een feestje.”

Extra tafeltjes

Inmiddels weet het publiek de lunchroom goed te vinden, alhoewel de vergunning beperkt is. “Je ziet dat ik maar een paar tafeltjes heb staan en buiten geen terras heb. Dat komt omdat dit officieel een winkel is. Ik zou graag meer zitruimte realiseren, maar dat mag niet. Ach, voorlopig doe ik het toch helemaal alleen, met hulp van mijn moeder die op vrijwillige basis bijspringt. We gaan eerst eens even kijken of het zo lukt en om eerlijk te zijn wil ik toch het liefst alles zelf doen. Dat is leuk, want ik leer enorm veel en geen dag is hetzelfde. Qua drukte is er geen pijl op te trekken trouwens, want de ene dag is het gigantisch druk, terwijl het de andere dag wat tegenvalt. Op zaterdag is het wel altijd druk, dan moet ik soms mensen teleurstellen die een hapje willen komen eten. Een paar extra tafeltjes zou dan geen overbodige luxe zijn.”

Webshop

Het begon allemaal met de webshop, die nog steeds goed loopt. De lunchroom is direct ook de voorraadruimte. “We versturen de producten gekoeld als dat nodig is. Er gaat dan een koelelement mee in de geïsoleerde zak. Bij vaste klanten vind ik dat wel jammer, want er gaat bij iedere bestelling een koelelement mee en die komt niet terug. Dit is zo omdat ik gewoon per post verstuur, maar het gaat even niet anders. De webshop wordt wel steeds groter qua aanbod en als je vandaag bestelt, dan heb je het morgen al in huis. Dat moet tegenwoordig wel.”

Fijne locatie gevonden

Het pand ligt op een fijne locatie, zeer centraal. In de oriënterende fase kwam het pand al voorbij. “Ik heb meerdere panden bezichtigd, waarbij deze locatie door mij al eens werd bezocht. Toen ik eenmaal zover was om echt de knoop door te hakken, zat dit pand nog steeds in mijn hoofd en daarom bezocht ik het samen met een aannemer die me de mogelijkheden kon laten zien. De locatie is zo goed omdat het op de aanlooproute naar het centrum vanaf de grote parkeerplaatsen ligt. Ik besloot niet meer verder te kijken en er helemaal voor te gaan. Gelukkig was de verhuurder zeer enthousiast over mijn plannen en gunde mij deze plek; hij zag liever geen grote ketens op deze locatie. Dat past ook niet zo bij deze straat; die grote ketens zie je hier niet, hier vind je vooral kleine, authentieke zaakjes. Toch zat er nog geen lunchroom, dus dat bood kansen.”

Verbouwing

De verbouwing duurde tweeëneenhalve maand. Er moest flink doorgewerkt worden om het geheel naar wens te krijgen. “We hebben heel veel zelf gedaan. Bijna alles is weggehaald, de vloer, enkele muurtjes, het plafond… Er kwam een mooi stuk muur tevoorschijn dat nu juist een eyecatcher is. Met iets als een verbouwing had ik helemaal geen ervaring, met de horeca eigenlijk ook niet zo. Ja, ik heb lang in een tennishal achter de bar gestaan, maar dat is niet te vergelijken met het runnen van een eigen winkel annex horecazaak. Er komt echt enorm veel op je af, dat is wel even wennen.”

Het zijn ook echt niet alleen ‘locals’ die deze zaak bezoeken. Ook toeristen weten de vegan lunchzaak al te vinden. “Natuurlijk trekt Gouda toeristen aan, met name vanwege de kaas en de kaasmarkt op donderdag. Ik heb al veel buitenlandse toeristen mogen ontvangen; zij gebruiken speciale apps voor veganisten en kwamen ons zodoende op het spoor.”

Gezond vanwege fermentatieproces

Bijna alles maakt Marleen zelf, de appeltaart is de enige uitzondering op de menukaart. “Maar ook de taart is gemaakt van enkel plantaardige ingrediënten, er komt dus geen roomboter aan te pas. Het viel me reuze mee om een mooie kaart in elkaar te zetten; er staan immers ook enkele van mijn persoonlijke favorieten op. Met betrekking tot de drinks serveren we ook niet de standaard, maar enkel biologische producten, bijvoorbeeld van het merk Naturfrisk. Ik kan en wil niet anders, want vegan is al anders dan anders, duurzamer bovendien. Dan moet ik ook op dat vlak dezelfde gedachte uitstralen. We serveren ook kombucha thee, die wordt gemaakt van water, groene thee, suiker en de kombuchazwam. Het is fris van smaak, maar ook gezond, net als zuurkool. Waarom ik het met zuurkool vergelijk? Omdat ook bij zuurkool door het fermentatieproces bestanddelen al zijn omgezet, zodat je lichaam minder hard hoeft te werken om het te verteren. Dit gebeurt bij de kombucha thee ook.”

Oerwoud weg vanwege vleesconsumptie

Nederland is geen koploper wat betreft vegetarische of veganistische producten in de schappen. “Duitsland is op dat vlak bijvoorbeeld een heel stuk verder”, vertelt Marleen. “Daar vind je al honderd procent veganistische supermarkten. Gelukkig gaat het nu de goede kant op in Nederland, onlangs opende in Utrecht het grootste vegan restaurant van Europa. Dat is goed voor de bewustwording van de mensen; ze zien dat het niet alleen iets is voor een klein clubje.” De spontane onderneemster moet wel vaak afrekenen met vooroordelen. “Zo zou het verbouwen van soja ervoor zorgen dat er hele oerwouden verdwijnen. Dat is klinkklare onzin wat betreft de link met veganistisch of vegetarisch eten. Die sojaplantages zijn namelijk in het leven geroepen om soja te verbouwen als voedingsbron voor het vee dat uiteraard bedoeld is voor de vleesindustrie. De soja die voor menselijke consumptie wordt verbouwd, komt vaak juist uit Europa. En dan de palmolie-industrie; dat is pas crimineel. Daarbij worden vele hectares oerwoud gekapt omdat de voedingsindustrie het overal in verwerkt; daar zou iets aan gedaan moeten worden. Vind nog maar eens een product zonder palmolie erin verwerkt, ik geef het je te doen.”

Reuze veel keuze

Wanneer we samen even langs de schappen lopen, dan vallen enkele producten op. Een mix voor omeletten bijvoorbeeld… Hoe kan dat zonder ei? “Daarin zit aardappelmeel en cassave. Vaak gebruiken we zwart zout om de karakteristieke eiersmaak aan gerechten mee te geven. Hoe dat werkt? Zwart zout heeft een hoger zwavelgehalte, dus dan is de associatie met ei er al snel.” Even verderop staan blikjes met daarin ‘jackfruit’. Wat is dat dan? “Een jonge groene vrucht met een structuur die vlezig is. Een beetje in de richting van pulled pork, het is echt een geweldig product om mee te werken. O ja, nog een vooroordeel over veganistisch eten: we zouden structureel te weinig vitamine B12 binnenkrijgen. Ook onjuist. Ten eerste is het heel persoonlijk wat je nodig hebt en ten tweede eet de gemiddelde veganist bijvoorbeeld producten met zeewier erin. Een prima manier om voldoende vitamine B12 binnen te krijgen. Echt waar, als veganist krijg je van alle voedingsstoffen voldoende binnen wanneer je gevarieerd eet.”

Omzet etenswaren (omzetverhouding in %):
70 procent
Oppervlakte binnen:
70 m2
Zitplaatsen:
13
Terras, aantal zitplaatsen:
0
Prijs kop koffie:
€ 2,50 (biologische koffie van Simon Lévelt)
Prijs kop thee:
€ 2,60  (biologische losse theesmaken)
Goedkoopste gerecht:
€ 5,95 (meergranenbrood met Wilmersburger kaas, tomaat, rucola en knoflookmayo)
Duurste gerecht:
€ 7,05 (zacht sesambroodje met een algenburger, augurk, tomaat, ui en ravigotesaus)
Meest gegeten snack:
Wrap met vegan gyros, rode paprika, tomaat, rode ui, rucola en knoflookmayo
Specialiteit:
Broodje vegan ‘zalm’
Populairste cocktail:
Niet van toepassing, maar de meest favoriete smoothie is de tropische; kokosrijstmelk met verse mango en limoen

Bestseller

Broodje vegan zalm

€ 6,95

Een meergranenbrood met gerookte wortel, kruidenroomkaas, dille en rucola. De kruidenroomkaas is gefermenteerd, waardoor de smaak heerlijk fris is en op de dierlijke tegenhanger lijkt. De vegan zalm maken we door plakken wortel minimaal één nacht te marineren in een speciale marinade van onder andere liquid smoke.

Kostprijscalculatie van de bestseller:

Inkoop: € 2,19
Verkoop: € 6,95

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Franchise Friendly Concepts sluit zich aan bij NLVVM

Franchise Friendly Concepts – de onderneming die de ketens Kwalitaria en Délifrance in beheer heeft – sluit zich aan bij de Nederlandse Vereniging van Maaltijdbezorgers. Sinds 2014 bundelen de grootste namen binnen deze branche hun krachten en streven naar een strak georganiseerde...

Wet- en regelgeving Amsterdam
Ministerie sluit horecazaken vanwege arbeidsmarktfraude

Vervalsing van loonstroken, het tewerkstellen van vreemdelingen zonder vergunning, sjoemelen met arbeidstijden en onderbetaling. De Inspectie SZW constateerde deze overtredingen bij diverse horecaondernemingen in de Amsterdamse binnenstad. Ook bij hercontroles bleek er geen verbetering te zijn. In s...

Lekkerste Lunchroombroodje Awards Video
Video: Baker & Moore wint Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland

Afgelopen vrijdag reikte het team van Lunchroom de award voor het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland uit aan Paul Bakker, de eigenaar van Baker & Moore in Rotterdam. Het winnende broodje heet ‘Mr. Baker goes Asia’ en doet de naam eer aan. De Aziatische invloeden zijn verfijnd, ...

Columns
Column: Hoe zorg je dat je ambitie geen droom blijft?

Tuurlijk heb jij ambities. Elke ondernemer heeft die toch? Want je wilt groeien en je bedrijf continu verbeteren. Meer omzetten en meer overhouden. Meer vrije tijd en toch goed bezig zijn met je bedrijf. 'Ah’s en Oh’s' krijgen als mensen bij je binnenstappen en komen genieten. ...

Achtergronden
Feestdagen in de horeca, wees voorbereid!

De welbekende feestmaand is aanstaande. December is de maand waarin we Sinterklaas en Kerst vieren, maar wist je dat midwinter op 21 december valt, dat het WK Hockey wordt gespeeld en ook het EK handbal voor vrouwen op het programma staat? Goed om te weten. Al deze data vind je in de HorecaMarket...

Lekkerste Lunchroombroodje Awards
Baker & Moore in Rotterdam heeft Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland

Het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland vind je dit jaar in Rotterdam. De inzending van Paul Bakker, de eigenaar van lunchroom Baker & Moore, gooide hoge ogen bij alle juryleden. Het winnende broodje heet ‘Mr. Baker goes Asia’ en doet de naam eer aan. De Aziatische invloeden zij...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: