Column Sico de Moel: bijspijkeren

4 november 2019 | Thijs Jacobs

Afbranden, fermenteren, uitroken, drie dagen lang gingen we groenten te lijf met schimmels, bacteriën, magnetrons, hogedrukpannen en verfbranders.

Ik wil meer, of eigenlijk alles, weten over groenten. Onder leiding van collega chef-kok Robert Verweij en groentefreak Meneer Wateetons gingen we kijken wat er allemaal mogelijk of onmogelijk is met groenten.

Conclusie: niets is onmogelijk, alles kan. Maar is het ook lekker?

Zwarte knoflook, spruiten in de frituur, ijs van wortel, groentezout, bitterballen van zoete boerenkool. Niet alles was even lekker en geslaagd, wel leuk en superinspirerend.

Ik doe in mijn restaurant veel met groenten en ik merk dat de waardering daarvoor bij mijn gasten ieder jaar groeit. Een Dutch Cuisine Proeverij in 7 gangen, maar dan helemaal vegetarisch of zelfs vegan is eigenlijk helemaal niet zo moeilijk, maar wordt door mijn gasten zeer gewaardeerd.

Als chef houd ik niet van frituur, magnetron en eigenlijk ook niet van het fermenteren van groenten. Te zout, te zuur, je proeft de oorspronkelijke pure smaken van het product niet meer. De populariteit van kimchi heb ik persoonlijk nooit begrepen.

Toch kun je met dit soort bereidingen ook bijzondere nieuwe smaken creëren en daar wil ik veel meer over weten. In een wilde bui heb ik nu zelfs een OCOO gekocht, een Koreaanse hogedrukpan. Ik kan er zwarte knoflook mee maken, essences van groenten, melk karamelliseren, en nog veel meer wat ik nu nog niet kan vermoeden.

Op dit moment zijn mijn vegetarische gasten al blij dat ik 7 gangen voor ze kan koken, dat ik überhaupt rekening met ze houd. Binnenkort is dat niet meer genoeg en willen ook deze gasten verrast worden met unieke nieuwe ideeën en bijzondere nieuwe smaken.

Lees via deze link meer columns van Sico. 

Nog meer leuke stukjes van Sico lees je via deze link: www.linvite.nl/dagboek
De website van het restaurant vind je hier: www.linvite.nl

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Fastservice
Wayback Burgers opent haar derde vestiging in Winschoten

Eind maart kondigde Wayback Burgers Nederland de opening van haar tweede vestiging in Nederland en eerste delivery vestiging ter wereld, die gerealiseerd wordt in Tilburg. Op maandag 19 april zal Tilburg geopend worden en daarna trekt de bouwkaravaan door naar het hoge noorden, namelijk naar Winscho ...

Achtergronden
Paskal Jakobsen doet eetcafé van de hand

De streetfoodbistro 'Hard en Ziel' van Bløf-zanger Paskal Jakobsen en zijn vrouw Door, die werd geopend in oktober 2018, gaat sluiten. Jakobsen en zijn vrouw runden Hard en Ziel met topchef Edwin Vinke van sterrenrestaurant De Kromme Watergang. Het Middelburgse eetcafé kende ze ...

Achtergronden Corona
Ingewijden: kabinet positiever over heropening terrassen

Het kabinet lijkt positiever gestemd over de mogelijkheid om op 28 april de terrassen te kunnen openen en de avondklok af te schaffen. Volgens ingewijden zijn de cijfers van de afgelopen dagen positiever dan verwacht. Het kabinet heeft besloten de cijfers daarom nog nauwgezet in de gaten te houden d ...

Achtergronden
8 jaar geleden in Lunchroom: Lunchroom Le Stelle, Haren

Lunchroom is dit jaar volwassen en bestaat 21 jaar. Tijd om terug te blikken en een greep te doen uit de welhaast onuitputtelijke voorraad interviews en achtergrondverhalen die in het vakblad voor de lunchroombranche hebben gestaan gedurende deze periode. Wekelijks presenteren we je zo'n verh ...

Interview Longread
Mens, Bedrijf & Visie: Peter Hein van Mulligen (CBS)

In de rubriek Mens, Bedrijf & Visie portretteert de redactie van Lunchroom vooraanstaande personen in en rondom de horecabranche. De coronacrisis dendert als een donderwolk door de sector. In deze rubriek zetten we de mens, de visie en het bedrijf centraal. In deze aflevering een gesprek met ...

Corona
Fieldlab Cafés van start

Het Fieldlab evenement voor de horeca is vandaag van start gegaan in Utrecht. Vijf cafés in de Domstad doen mee aan het proefevenement, waarbij TNO kijkt of en hoe de gasten en het personeel zich houden aan de maatregelen en afspraken. Het proefevenement duurt tot en met aanstaande zaterdag ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: