Koken en bakken waren vroeger twee totaal verschillende disciplines. Inmiddels slaan steeds meer chefs zelf aan de bak. Huisgemaakt brood wordt geserveerd bij het menu, in sommige gevallen zelfs als ‘losse gang’ met luxe boter. Maar het stopt niet bij het restaurant, steeds meer chefs en restaurateurs openen een eigen bakkerij. Wat maakt bakken onder chefs zo populair en waar vind je deze zaken? We zetten een aantal Amsterdamse chefs a.k.a. bakkers op een rij.
Dit artikel verscheen eerder op Food Inspiration, het inspiratieplatform voor professionals in food en hospitality.
Stadsbakkerij AS - Amsterdam
Stadsbakkerij AS in Amsterdam is pionier in Amsterdam, in het rijtje van bakkerijen opgericht door of in samenwerking met chefs. Efraïm Bolado van der Meij (beter bekend als bakker Eef) begon in 2007 al met bakken in de archaïsche kloosteroven van restaurant AS, gelegen in een voormalige kerk. Inmiddels is de bakkerij meeverhuisd met Sander Overeinder, de ondernemer achter AS, naar het nieuwe restaurant VRR in Amsterdam-Oost. De baksels worden geserveerd in het menu, maar gasten en consumenten kunnen gedurende de dag ook gewoon een los brood kopen.
Wils bakery Café - Amsterdam
Joris Bijdendijk executive chef achter sterrenzaken RIJKS* en Wils* opende in 2022 Wils Bakery Café; een combinatie van een bakkerij en een bistro. “Tijdens de coronaperiode experimenteerden we met de verkoop van brood en patisserie. Dat werd een groot succes," verklaart Bijdendijk. “We zijn toen naar de tekentafel gegaan en bedachten samen een bakery café; een plek waar het ambacht van een bakkerij en de gezelligheid van een Franse bistro samenkomen.” Het brood van Wils Bakery Café wordt inmiddels ook verwerkt in gerechten in de sterrenzaak.
Loof
Dat de mannen achter Café Binnenvisser, Cornerstore en Café Twee Prinsen een bakkerij openden, is eigenlijk geen verrassing. De multi-ondernemers lopen voorop als het neerkomt op hippe concepten in de horeca. Zo openden ze succesvolle restobars en een Japans listening restaurant. Vorig jaar kwam daar bakkerij Loof bij.
“We liepen al langer rond met het idee om een bakkerij te openen. Loof is gevestigd in de oude Marokkaanse bakkerij en avondwinkel die naast Café Binnenvisser zaten”, vertelt chef Guus Lourijsen. De chef en ondernemer kocht samen met zijn compagnons het pand over. Hoewel Loof een opzichzelfstaande bakkerij is – met een hip Scandinavisch uiterlijk – zijn de muren doorgebroken. Zo kan er tussen Binnenvisser en de bakkerij worden overgelopen, wat goed uitkomt voor de mise-en-place aangezien de keuken bij de restobar klein is. Lourijsen: “Ik durf wel te zeggen dat iedere chef zijn droom is om een zaak te hebben waar je goede broodjes kunt krijgen. Loof is voor ons een enorme luxe.”
Café Restaurant Metro
Ook bij Café Restaurant Metro in Amsterdam-Noord is extra aandacht voor brood. Bakker Siem Feijen staat bij de hippe zaak met zijn handen in het deeg en leerde de fijne kneepjes van het vak bij Stadsbakkerij AS. Hoewel er geen losse eigen bakkerswinkel is, staat er midden in het restaurant een klein broodrek waar gasten en broodliefhebbers zuurdesembrood kunnen kopen. Ook biedt het restaurant een spaarkaart; wie tien broden koopt, krijgt de elfde gratis.
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
