Column: hoe je te wapenen tegen personeelstekort?

12 september 2018 | Monique van Gevelt

‘Ondernemersvertrouwen positief ondanks oplopend personeelstekort’, staat er te lezen in de laatste kwartaalcijfers van het CBS. Natuurlijk is er reden voor optimisme. De omzetten stijgen wederom en gasten zijn gewillig om geld te investeren in vertier. Toch is er geen ruimte voor euforie. Er is namelijk ook een recordaantal vacatures in onze bedrijfstak en het lijkt wel of steeds minder medewerkers echt ‘geschikt’ zijn voor het vak.

Logisch dat veel horecaondernemers zich beklagen en het lastig vinden om mensen vast te houden. Zelfs de meest aantrekkelijke bedrijven hebben te maken met personeelsverloop. Het hoeft namelijk niet aan jou te liggen dat medewerkers vertrekken om hun carrière elders voor te zetten of hun studie te vervolgen.

Arbeidsvoorwaarden

De arbeidsvoorwaarden in het gros van de horecabedrijven worden steeds humaner. Waar je vroeger als medewerker scheef werd aangekeken als je staakte na een 12-urige shift, is het nu steeds gebruikelijker dat je gewoon je contracturen draait. Daarnaast wordt er creatief aan de secundaire arbeidsvoorwaarden gesleuteld door veel vooruitstrevende horecaondernemers. Toch valt hier nog winst te behalen. Zoals de salariëring. Vakmensen betalen zich terug. Echter kun je pas financieel belonen als je ook afdoende omzet en winst maakt. En om dat te bewerkstelligen moet je financieel de vinger strak aan de pols hebben, je marketing en verkoop goed bestieren en operationeel een geoliede machine zijn.

Dit heb ik toch ooit eerder meegemaakt?

Het lijkt wel alsof dit een nieuw fenomeen is in de horeca. Maar het is een cyclus die met de economie meedeint. Opgroeiend in het restaurant van mijn ouders in de jaren ‘70, moesten mijn ouders medewerkers uit andere delen van het land aantrekken. Lokaal was er geen medewerker meer te vinden. Kost en inwoning hoorden gewoon bij de deal.

In tijden van hoogconjunctuur is het altijd lastiger mensen vinden. Bijkomend probleem is echter dat het aantal horecagelegenheden buitenproportioneel is gestegen. Gelukkig beginnen gelukszoekers in te zien dat de horeca geen romantisch vak is, maar gewoon keihard werken. Nu nog wat meer gezond verstand in het verstrekken van vergunningen en wellicht normaliseert de situatie zich weer.

Anders denken

Alleen kun je als ondernemer niet gaan wachten tot dit tekort aan medewerkers overwaait. Je zult moeten investeren in je medewerkers om ze te behouden. Het trainen, coachen, aansturen en belonen van je mensen hoort bij ondernemerschap. Maar de huidige situatie vraagt wellicht om wat meer onconventionele maatregelen. Enerzijds door vernieuwend te denken in het behouden en werven van medewerkers en anderzijds door je manier van werken en je concept onder de loep te nemen. Waar denk ik dan zoal aan?

1. Je gasten meer laten doen

Misschien maak ik mezelf nu niet zo populair, maar in plaats van tafelservice kan je buffetservice in gaan zetten.

Of je kan het koken (deels) aan je gasten overlaten. Waarom is een goede fondue, gourmet of grill nog niet terug van weggeweest? Ook zijn er fantastische innovaties waar je je voordeel mee kan doen. Zo zijn er tapsystemen waarbij gasten hun eigen wijn tappen met een pas waarop een vooruitbetaald tegoed staat. Het hoeft niet per se smakeloos of inspiratieloos te zijn. Een goede uitvoering en kwaliteit zorgen juist voor meer beleving.

2. Zelf minder gaan doen

Als je de roosters maar niet rond krijgt, zou je eens moeten analyseren waar de daluren zitten in je openingstijden. Of wanneer sta je zelf in de zaak om de kosten te drukken omdat het zo slap is? Als je structureel dode momenten hebt in je openingstijden, is de deur sluiten wellicht slimmer.

Meer omzetmomenten en langere openingstijden staan niet gelijk voor meer winst. Ben geen dief van je eigen portemonnee en tijd. Als het niet druk is, ga je niet in je zaak staan. Dan ga je juist aan je bedrijf werken. Zoals het bedenken van promoties en activiteiten, trainingsprogramma’s samenstellen en je administratie op orde maken. Leg je focus op de momenten waar je goed geld kan verdienen. Dat zijn de momenten waar je het makkelijkste de omzet nog verder kan verhogen.

Er zijn nog legio andere mogelijkheden. Waar je ook voor kiest, zorg dat je keuze gefundeerd is en gebaseerd op cijfers en onderzoek. Ga niet zomaar uit van aannames of van wat anderen zeggen. Kies je eigen weg. Die van optimaal rendement, de minste stress en meeste plezier in het werk.

Een bijdrage van Monique van Gevelt, 
VanGevelt Strategisch Horeca Advies, www.vangevelt.nl

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview KHN Longread
Interview nieuwe directeur KHN: “Meer zichtbaarheid in politiek Den Haag”

Afschaffing van de pariteitsclausules, minder macht voor de OTA’s, een eerlijk speelveld creëren en de problemen op de arbeidsmarkt aanpakken. Dirk Beljaarts is per 1 februari de nieuwe algemeen directeur van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en is ambitieus. “Met bijna 450.000 ...

Economie
Horecaondernemers verwachten voorzichtige groei in 2019

De horeca groeit dankzij een ‘gouden mix’ van economische expansie en een grotere toestroom van toeristen, plus het goede weer in een groot deel van 2018. De omzet in de branche neemt al ruim vijf jaar elk kwartaal toe. De verwachting is dat in 2019 het oplopende personeelstekort echt...

Zo zet je een succesvol horecaconcept neer

Het ene na het andere horecaconcept werd de laatste jaren geopend. Van vegan koffie bars en bierkelders tot een heus avocadorestaurant. En allen succesvol! De wens van de consument verandert drastisch en om bij te blijven is een helder concept nodig. De HM Academy helpt je daarbij en organiseert op ...

Wet- en regelgeving
Rechter: maaltijdbezorgers Deliveroo geen zzp'ers, Deliveroo in beroep

De maaltijdbezorgers van Deliveroo zijn zzp'ers en mogen aanspraak maken op dienstverband. Dat bepaalde de rechter in Amsterdam vanmiddag. Deliveroo gaat in beroep tegen de uitspraak. Vorig jaar besloot Deliveroo om de aflopende contracten van bezorgers niet te verlengen. Zo konden bezorgers...

Koffie & thee Achtergronden
Onderzoek prijsontwikkeling koffie en thee in lunchrooms

De prijsontwikkeling van koffie en thee binnen lunchrooms is nog vrijwel nooit onderzocht. Daarom deed de redactie van vakblad Lunchroom zelf een onderzoekje naar de prijsontwikkeling gedurende de afgelopen twee jaar en daarbij keken zij ook nog verder terug, naar het jaar 2001 om precies te zijn. I...

Onderwijs Ondernemen
Training concepting voor gepassioneerde horecaondernemers

Op 21 januari 2019 vindt de eerstvolgende trainingsdag over 'concepting' plaats in Bunnik. Onderscheidend zijn met je zaak is immers lastig, zeker met de hoeveelheid trends die je om de oren vliegen en al die zaken om je heen die ook vernieuwend (denken te) zijn. Hoe val jij dan juist op? De...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: