Wedstrijdkoken met orgaanvlees, een hele uitdaging

20 september 2018 | Thijs Jacobs

Tijdens de BBB Maastricht kun je als bezoeker genieten van de kookkunsten van geweldige chefs die buiten hun ‘comfort zone’ treden. Op maandag 8 oktober koken zij immers uit een blackbox. Tijdens de eerste wedstrijd gaan ze met orgaanvlees aan de slag, terwijl de middagsessie in het teken staat van kalfsvlees.

Patricia van Krieken weet (bijna) alles van kalfsvlees – ze werkt immers bij VanDrie - en ziet dat orgaanvlees in Nederland geen standaarditem is op het menu: “Het is in Nederland toch vaak een tweede speler op het bord, in tegenstelling tot in veel andere landen. Tijdens de wedstrijd die we organiseren, moeten de chefs een voor- en hoofdgerecht presenteren met het orgaanvlees dat in de black box zit. Wat betreft orgaanvlees kom je in ons land vaak niet verder dan de lever en het stukje zwezerik op een entrecote, maar dat is helemaal niet nodig; orgaanvlees is reuze veelzijdig.”

Tong is ook orgaanvlees

Er is meer dan lever en zwezerik wanneer we orgaanvlees eens onder de loep nemen. “Nieren, hart, tong… Ja, tong valt ook onder orgaanvlees. En dan ook hersenen bijvoorbeeld, vroeger werd het in Nederland regelmatig gegeten, meestal geblancheerd in rode wijn en geserveerd met kappertjes en ui. Heerlijk! Van hart kun je een heerlijke amuse maken, gebakken als een biefstukje en opgediend met mosterd. Je kunt mij er midden in de nacht voor wakker maken.”

Tijdens de wedstrijden moeten de deelnemers dus werkelijk al hun technische vaardigheden uit de kast halen en goed voorbereid zijn, want de inhoud van de blackbox kan verraderlijk zijn. “Natuurlijk is wedstrijdkoken al een vak apart, met al die mensen die op je vingers kijken. Als er dan ook nog lastige ingrediënten aan te pas komen, wordt het een nog grotere uitdaging”, vertelt Patricia. “Op het gebied van kalfsvlees gaan de meeste koks toch voor de veilige stukken, zoals de ribeye, entrecote, zwezerik of sukade. Ze blijven in hun comfort zone en dat is begrijpelijk, niet voor niets luidt het gezegde ‘ze eten je arm en drinken je rijk’. Je moet kostenefficiënt werken in een professionele keuken.”

Picanha is tricky

“Waar ik voor kies als ik een minder gangbaar stukje kalfsvlees op de kaart zou moeten zetten? Zelf ben ik gek op de longhaas, een prachtig stukje vlees dat je mooi kunt bereiden. Het is een stoer stuk vlees. En dan het oestertje uit de dikke lende, ook fantastisch, en het staartstuk, ook wel picanha genoemd. Leuk om te zien dat dit deel populair is geworden, maar er is wel enig ambacht vereist om het goed klaar te kunnen maken.”

Als chef moet je de juiste snijtechnieken gebruiken bij het staartstuk, volgens Patricia. En dat is niet voor niets. “Gisteren zag ik tijdens onze wedstrijd op Gastvrij Rotterdam dat je er niet gemakkelijk mee wegkomt. De draad in het staartstuk draait, dus je moet tegen de draad in snijden. Anders is het vlees na bereiding niet te kauwen. Overigens geldt deze techniek voor alle stukken vlees, maar de picanha is wel wat lastiger dan het gemiddelde stuk. Ik zou ook gaan voor een zachte garing, echt overheerlijk. Het leuke van de wedstrijden vind ik de ervaringen van de chefs, ik zie of ze blij zijn met een stuk vlees of niet en wat de obstakels zijn bij de bereiding.”

Kom kijken!

Een ‘technisch deel’ inkopen is misschien wat tricky voor de gemiddelde chef, vooral vanwege de efficiënte verwerking in de restaurantkeuken. Toch is het goed om je gasten eens te verrassen met wat anders en leuk om te werken met nieuwe producten. Benieuwd naar de mogelijkheden met rundvlees en orgaanvlees? Kom dan zeker kijken bij de twee wedstrijden op maandag 8 oktober tijdens BBB Maastricht. Meer informatie vind je hier.

Over de wedstrijd

Tijdens deze wedstrijd strijden vier koks met een souschef of leerlingkok tegen elkaar. Zij hebben per team de taak om ter plaatse een voor- en hoofdgerecht met kalfsvlees/orgaanvlees (blackbox) te bereiden voor 5 juryleden (inclusief publieksjury) en 3 gastentafels (totaal 22 personen).

Ingrediënten

De deelnemers krijgen de blackbox ter plaatse geleverd door VanDrie Group. De overige ingrediënten kunnen tevens ter plaatse gekozen worden uit een ruim assortiment.

Groot servies, alle andere benodigde materialen zoals potten, pannen (geschikt voor inductie), snijplanken, koksmessen, doeken, kleine elektrische apparatuur (geen krachtstroomapparaten) en dergelijke moeten de deelnemers zelf meebrengen.

Verder worden koelkasten, diepvriezers, fornuizen en de ingrediënten voor het menu door de organisatie verzorgd. Er zijn 4 kookunits met steamer, twee inductieplaten en werkbanken.

Serviesgoed en bestek mag meegebracht worden, maar kan ook door de organisatie worden geleverd.

Professionele ondersteuning is gedurende de gehele dag aanwezig voor het verrichten van hand- en spandiensten. Tevens zorgt deze professional voor kalfsfond en groentebouillon.

klik hier voor gratis toegang tot de BBB

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Vega
Nieuw vegetarisch keurmerk voor restaurants

Dinsdag 12 november is het eerste echte vegetarische keurmerk voor restaurants gelanceerd. Het LEKKER VEGA Keurmerk is een initiatief van de Vegetariërsbond en doet met zijn indeling in niveaus recht aan het veelzijdige vega-aanbod in de Nederlandse horeca. Een win-win situatie voor restaurant ...

Koffie & thee Achtergronden
App spaarder 'wint' reis naar Italië bij Doppio Espresso

In september 2018 was de lancering van de Mijn Doppio App. Gasten van Doppio Espresso kunnen middels de app sparen voor gratis koffie, patisserie, lunch en als ultieme spaardoel een reis naar Milaan. In 2019 is het zover, de eerste gasten hebben 5000 punten bij elkaar gespaard. De trouwe gast van...

Interview Longread
Het succesverhaal van Brownies&downieS: “Eind dit jaar hebben we 57 lunchzaken”

In zeven jaar tijd van twee naar vijfenvijftig vestigingen. Thijs Swinkels, oprichter van Brownies&downieS, geniet nog steeds van de olievlek die zich vanuit het Brabantse Veghel heeft weten te verspreiden naar de rest van Nederland. Een mooie prestatie voor iemand die eigenlijk alleen maar werk...

Opening Den Haag
STAN&CO Den Haag gaat bijna open

Na een rigoureuze verbouwing van een jaar is STAN&CO Den Haag bijna klaar voor de opening. In het pand aan het Buitenhof wordt de laatste hand gelegd aan een bar-restaurant waar gasten gedurende de hele dag en avond terecht kunnen voor ontbijt, lunch, borrel en diner. De nieuwe gevel is voorzien...

Opening Rotterdam
Tweede Bagels & Beans aGoGo verovert Rotterdam

Binnenkort klotst de bagelliefde over de randen van de Koopgoot: woensdag 20 november opent Bagels & Beans de sluizen van bagels, koffie en geluk in FORUM Rotterdam. Op de eerste verdieping komt de vertrouwde Bagels & Beans, de begane grond is gereserveerd voor Bagels & Beans aGoGo. De t...

Wet- en regelgeving
Loondoorbetaling bij ziekte en re-integratie wordt duidelijker

Veel werkgevers in de horeca hebben moeite met de verplichting om het loon door te betalen van zieke werknemers. Ook zijn zij verantwoordelijk voor de re-integratie, al zijn zij zich daar vaak niet van bewust. Om werkgevers te ontzorgen, komt er per 1 januari 2020 een nieuw pakket aan maatregelen...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: