Horeca speelt grote rol in ‘groener’ eetpatroon van gast

3 januari 2019 | David Bakker

Restaurantbezoekers eten tot 113 % meer groenten en tot 13 % minder vlees of vis als dit door de horecaondernemer slim, aantrekkelijk en kwalitatief goed wordt aangeboden. De waardering van de gast blijft hierbij gelijk of stijgt. Dat is aangetoond in vier wetenschappelijke onderzoeken, bij negen horecagelegenheden, door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en adviesbureau Greendish.

De onderzoeken werden gedaan in echte restaurants met echte gasten; van broodjeslunch tot a-la-carte, van stationsbrasserie tot een dinerbuffet en van bedrijfsrestaurants op een ministerie tot een staalfabriek. Zo waren Eurest, Van der Valk, HMSHost, Van Gelder groente en fruit, Koninklijke Horeca Nederland, Unilever, The Greenery en Rabobank betrokken bij de horeca-studies. Het oorspronkelijke gerecht werd verruild voor een alternatief waarin meer groenten aantrekkelijker werden bereid en gepresenteerd. Tegelijk werd het aandeel vlees of vis gereduceerd. Daarna werd de tevredenheid van de gasten voor en na de aanpassingen gemeten. 

De cijfers zijn overtuigend. Na aanpassing werd tot 113% meer groente gegeten en tot 13% minder vlees of vis. Gasten waren minstens zo tevreden over het gerecht en hun restaurantbezoek. De waardering over de smaak, presentatie en hoeveelheid groenten ging omhoog bij drie van de vier onderzoeken, terwijl deze voor de hoeveelheid vlees gelijk bleef.

Acht praktische tips uit het onderzoek:

  1. Serveer meer 'siersla'. Garnering wordt beter gegeten als je méér geeft en smaak, kleur en variatie verbetert.
  2. Maak een vers, gevarieerd en kleurrijk saladebuffet. Van een saladebuffet met écht vers, gevarieerd en kleurrijk aanbod wordt twee keer zoveel opgeschept.
  3. Verbeter de smaakcombinatie en de groenten; dan hoeft er minder vlees op de belegde broodjes.
  4. Maak groente aantrekkelijker door net als bij vlees te variëren met bereidingswijzen, zoals marineren, grillen, stoven of pekelen. Wees creatief!
  5. Maak het makkelijk voor het keukenteam en denk in aantal plakken, gram, lepels etc. en pas besteleenheden aan.
  6. Gebruik een weegschaal om de kwaliteit en kwantiteit van de gerechten en broodjes te bewaken en kosten te besparen door leveringen te controleren. Meten is weten!
  7. Doe niet alles zelf en denk middellange termijn, maak er een projectje van, maak iemand verantwoordelijk en doe het stap voor stap.
  8. Neem contact op met betrokkenen van eerdere onderzoeken als je voor een grotere organisatie werkt, dat scheelt tijd en leergeld.

Presentatie op Horecava

Deze slimme menu-aanpassingen helpen restaurantgasten onbewust de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten te eten. En wat net zo belangrijk is, ook onze planeet profiteert; de aanpassing resulteert in een verlaagde CO2 voetafdruk door minder vlees. Op de Horecava in Amsterdam, van 7 t/m 10 januari a.s., worden de resultaten van dit onderzoek gepresenteerd en krijgt de horecasector diverse ‘panklare’ oplossingen aangeboden waarmee ze direct aan de slag kunnen. *

Joris Heijnen van Greendish, bedenker van het onderzoek en de methode Sustainable Menu Engineering om het menu slim en duurzaam aan te passen: “Al zeven jaar helpen we horecaondernemers deze methode toe te passen. Toen waren we onze tijd wellicht vooruit maar nu is de behoefte aan gezond en duurzaam eten zo groot dat ook mainstream restaurants mee gaan in de trend. Nog even en we gaan de trend voorbij en wordt meer groente en minder vlees het 'nieuwe normaal'. Ik ben heel verheugd dat we nu ook wetenschappelijk hebben kunnen vaststellen dat het voor zo veel verschillende settingen, eetmomenten en type restaurants werkt.”

Food Value Impact: Toekomst en achtergrond

Voor dit onderzoek bundelden wetenschappers, overheid, voedingsleveranciers en -producenten en horecaondernemers hun krachten met als doel om gasten in de toekomst te verleiden lekker(der), duurzamer en gezonder te eten. Gert-Jan van der Valk van Van der Valk, waar Wageningen Economic Research en Greendish in 2016 eerder onderzoek deden, gelooft sterk in de principes van Sustainable Menu Engineering: “De horeca- en catering branche speelt een grote rol in het verduurzamen van het aanbod, als de gehele branche mee zou doen, dan wordt duurzaamheid stapsgewijs bevorderd en verlaat de gast ook nog eens tevredener het pand”.

Food Value Impact: de achtergrond

De onderzoeken zijn in 2017 en 2018 onafhankelijk uitgevoerd door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en Greendish. Het maakt deel uit van een publiek-private samenwerking (Food Value Impact) van negentien partners, bestaande uit kennisinstellingen, bedrijven en non-profit organisaties. Het onderzoek wordt mede gefinancierd door de Topsector Agri & Food en de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen en  is een vervolg op de studie uitgevoerd door Reinders et al. (2017).

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Ondernemen
Je eigen foodtruck beginnen? Dit moet je weten!

Een buurtfeest of festival is tegenwoordig niet meer compleet zonder foodtruck. Leuk om er af en toe een burger te bestellen, maar nóg leuker om er zelf één te beginnen. Gaat jouw ondernemershart er sneller van kloppen? Lees dan dit artikel vol handige tips voor het beginnen ...

Lunch Diner Opening
Nieuwe hotspot in Amsterdam-Noord [Foto's]

Bar-restaurant IJver heeft haar deuren voor gasten geopend op de NDSM-werf in Amsterdam Noord. Ruim een jaar lang liepen hier werklieden in en uit nadat er vijf jaar geleden de eerste plannen werden gemaakt. Het team, bestaande uit 5 jonge ambitieuze ondernemers, kan niet wachten om van deze feno...

Achtergronden Tech
Ook restaurants moeten innoveren: “Wie nu nog op papier werkt, loopt hopeloos achter”

Zelfs in onze sector, die op zich als vrij traditioneel te boek staat, maken we inmiddels gebruik van technologische hulpmiddelen. Het zijn babystapjes, toegegeven, maar wie anno nu de personeelsplanning nog in excel bijhoudt en de recepturen in een kladblok noteert, loopt hopeloos achter. Ik bev...

trends Koffie & thee
Dit zijn de actuele koffietrends en -ontwikkelingen

Technologische ontwikkelingen van koffiemachines Koffiemachines worden steeds geavanceerder. Door de automatisering en technologische ontwikkelingen wordt koffie alsmaar naar een hoger niveau getild zowel thuis, in de horeca als op de werkvloer. Aan de hand van recente voorbeelden laten we zien w...

Opening
Food & Wine bar Pierre Par CP gerestyled [foto's]

Op dinsdag 6 augustus opende food & wine bar Pierre par CP aan de Denneweg in Den Haag opnieuw haar deuren na een grote make over. Interieurontwerper Jeroen Smeele restylde de zaak in het hart van de Zuid-Hollandse hoofdstad. Met een bijzondere kaart maakt eigenaar Joey de Kruijf, samen met b...

Economie
Horeca telt veel snelgroeiende bedrijven

In 2018 waren er voor het eerst meer dan 10 duizend snelgroeiende bedrijven. Dit is 20 procent meer dan het vorige record uit 2017 toen er bijna 8 500 snelle groeiers waren. Dat meldt het CBS op basis van nieuwe cijfers over snelgroeiende bedrijven. Een bedrijf is een snelle groeier als het aanta...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: