Interview lunchroom Fika: "Geen uitsmijters, maar smørrebrød"

19 december 2018 | Thijs Jacobs

Carlijn Evers startte in 2015 haar eigen zaak, Fika, in Nijmegen. Na zeven jaar in restaurants gewerkt te hebben naast haar studie communicatiewetenschappen, hakte ze de knoop door. Liever niet op kantoor, maar lekker binnen de horeca aan het werk. Het bleek een goede keuze.

Carlijn werkte na haar studie in twee functies die goed aansloten bij haar studie. “De laatste baan was bij een marketingbureau, waar we merkverhalen creëerden. Dat was wel tof om te doen, maar het kantoorleven beviel me niet zo, ik ben toch liever praktisch bezig en de horeca ligt mij goed. Mijn compagnon, Jan Rijnbergen, is mijn oude werkgever binnen de horeca. Hij zag het ook wel zitten en mijn kennis van het bouwen van een merk heb ik bij Fika goed kunnen inzetten, het is een mooi concept geworden.”

Wat betekent Fika?

Het concept staat inderdaad als een huis, je waant je in een hippe koffiezaak in Kopenhagen of Stockholm, niet alleen vanwege het interieur, maar ook door de gerechten op de kaart. Overigens is de naam van deze lunchroom, Fika, ook Scandinavisch. “Fika is een Zweeds woord, dat zich lastig laat vertalen”, vertelt Carlijn. “Het staat voor gezellig samen de tijd nemen voor koffie of thee met een lekker gebakje. Een momentje van rust en gezelligheid, ik vind dat het helemaal past bij mijn zaak. Op het menu vind je daarom typisch Scandinavische gerechten en geen uitsmijters of kroketten op brood, dat past niet bij het concept.”

Kantoor en kiosk

Eén van de redenen om Fika te bezoeken, is de opening van de ‘kiøsk’ en het kantoor in het naastgelegen pand. Helemaal van deze tijd, waarin men steeds mobieler en vrijer is met betrekking tot de werklocatie. “Zzp’ers en studenten werken graag in een lunchzaak”, vertelt de vrolijke onderneemster. “We hebben het naastgelegen pand kunnen huren en deze ingericht als ‘Fika Kafé’, waarin het voorste gedeelte de kiosk is, waar je broodjes kunt afhalen en koffie, thee en taart kunt bestellen. In Fika Kafé vind je Fika Kantoor, waar je rustig kunt werken, gebruik kan maken van wifi en ook zoveel koffie en thee kunt bestellen als je wilt. We werken met vaste tarieven per uur, meerdere uren of per dag, maar je kunt ook een maandabonnement kopen voor 175 euro. Je kunt dan zelfs een plekje reserveren, dat is handig als het echt enorm druk wordt. Fika Kafé biedt meer rust en ruimte dan het lunchgedeelte en dat is niet alleen fijn voor degene die wil werken, maar ook voor de lunchgasten, die het fijn vinden wanneer ze niet omringd worden door  werkende mensen. Werkende mensen in een lunchzaak zijn namelijk niet altijd goed voor de sfeer.”

Fika Kafé is laagdrempelig, je kunt er ook een uurtje werken. Het kost zes euro voor één tot twee uur, voor drie uur betaal je acht euro. Dat is inclusief koffie en/of thee. “Maar je kunt ook je laptop in het stopcontact steken en gebruikmaken van wifi”, zegt Carlijn resoluut. “Dit deel van de zaak is wat rustiger en de koffie haal je bij de counter aan de voorkant, daar staat een personeelslid voor je klaar. Op rustige momenten kunnen we de ruimte gebruiken voor workshops of het kan verhuurd worden. Natuurlijk moet dat degenen die hier willen werken niet in de weg zitten.”

Smørrebrød in overvloed

Terug naar het Scandinavische thema. Dat komt duidelijk naar voren op de menukaart. Smørrebrød is de onbetwiste nummer één op de kaart, het is de culinaire pijler waarop Fika rust. “Het idee om iets met Smørrebrød te doen, nam ik mee uit Kopenhagen. Open brood is gewoon heel praktisch, maar ik heb het concept wel vertaald naar de Nederlandse consument. Die is namelijk niet gewend aan donker roggebrood en zure haring. En aardappel op brood is al helemaal een brug te ver”, grapt Carlijn. Toch slaat het concept aan, alhoewel sommige gasten toch nog even zoeken naar de vertrouwde lunchroomgerechten op de kaart. “Er zijn wel oudere mensen die uitsmijters, salades en broodjes kroket verwachten. Die hebben we dus bewust niet en met name toen ik net open was, moest ik dit met enige regelmaat uitleggen aan gasten. Nu zijn we een stuk bekender in de stad, het concept is inmiddels ook best wel bekend, dus krijg ik die vraag niet meer zo vaak. Het Smørrebrød is niet alleen lekker, maar het werkt ook lekker snel. De basis van ieder broodje is hetzelfde, dus alleen het beleg wijkt af. Het Scandinavische element komt naar voren door het gebruik van ingrediënten zoals garnalen, Noorse zalm, Danish Blue en cranberrydip.”

Snel kunnen werken is een voorwaarde voor een goedlopende lunchzaak met een kleine keuken. Een bijkomend voordeel is, dat je geen culinair onderlegde koks in dienst hoeft te hebben. “Bij mij werken veel studenten, ik denk dat dit bij andere lunchcafés in stadscentra ook vaak het geval is. De jonge meiden die bij ons werken, passen goed bij de doelgroep en de sfeer. Ik wil het graag informeel houden en de meiden zijn leuk en vriendelijk. Of het moeilijk is om personeel te vinden? Nee, totaal niet eigenlijk. Nijmegen is een studentenstad en veel van mijn gasten zijn student. Daarom krijg ik ook vaak verzoekjes van gasten die een bijbaan zoeken, dat komt mooi uit natuurlijk. Ik denk wel dat ondernemers in restaurants het lastiger hebben; vakkoks vinden is een groot probleem. Gelukkig kunnen wij het hier zonder ‘echte koks’ af.”

Veel groenten

Nijmegen is een stad in opkomst, een bruisende stad waar ook op culinair gebied veel gebeurt. Nieuwe zaken schieten er als paddenstoelen uit de grond en Carlijn houdt dit allemaal natuurlijk nauwlettend in de gaten. “Ook omdat ik het leuk vind om ergens anders te gaan lunchen hoor”, lacht ze. “Ik probeer gewoon graag nieuwe dingen uit en er gebeuren toffe dingen. Credible is leuk, bijvoorbeeld. Dit is een hotel waar je ook heerlijk kunt eten, het voelt meer als een bar of restaurant waar je toevallig ook kunt slapen. En de Nieuwe Winkel is ook heel gaaf, zij hebben veel groenten op de kaart. Op dit moment zijn ze aan het verhuizen, maar het is voor mij echt een vast adresje. Zij laten zien dat je niet per se vlees en vis hoeft aan te bieden om tot een mooi menu te komen. Wij bieden ook veel vegetarische en veganistische opties aan, maar dat is tegenwoordig niet meer dan normaal, lijkt me. Iedereen kan hier eten, ook als je lactose-intolerant bent of niet tegen gluten kan.”

Carlijn is door haar grote interesse in nieuwe horecazaken goed op de hoogte van de trends. Ziet zij bepaalde ontwikkelingen die je als horecaondernemer niet mag missen? “Jeetje, wat een moeilijke vraag zeg”, peinst ze. Na een korte stilte komt de spontane ondernemer toch gauw alweer op dreef. “Volgens mij is de grootste gemene deler gezondheid, gezond eten staat hoog op het lijstje bij veel mensen. Er wordt daarom ook minder brood gegeten, dat heeft een wat ongezond imago gekregen. Nu ik dat gezegd heb, moet ik mijzelf gelijk tegenspreken, want de tegenbeweging groeit ook. Er zijn heel veel mensen die buiten de deur juist uit de band willen springen en toe willen geven aan hun lusten. De ‘guilty pleasures’ zul je dan ook steeds vaker zien. Iets dat nu heel populair is, is het delen van gerechten en overdag buiten de deur eten is ook steeds gangbaarder. Wat dat betreft zitten wij in de lunchbranche goed.” Zo komt Carlijn toch nog tot een hele opsomming, ondanks de moeilijkheid van de vraag.

Cocktails in een lunchcafé?

Traditioneel is Carlijn niet, de keuze voor het openen van een lunchzaak die haast uitsluitend Smørrebrød serveert is daar het levende bewijs van. Bij Fika kun je dus veel meer bestellen dan de gangbare lunchgerechten, er staan zelfs cocktails op de kaart! “Ja, leuk hè?”, zegt Carlijn. “Gelukkig hebben we een volledige vergunning, dat was voor ons ook wel een voorwaarde bij het zoeken naar een geschikt pand. Op die manier kunnen we ook het borrelmoment meepakken. We serveren trouwens ook speciaalbier. De cocktails hebben allemaal een Scandinavisch element, het zijn vooral Aquavit-cocktails. Aquavit is in Scandinavië één van de bekendste sterke dranken… Om de link met de koffiebar te leggen, serveren we ook koffiecocktails. We blijven, doordat we die vergunning hebben, wat langer open dan de gemiddelde lunchzaak. Tot acht uur kun je hier terecht voor drankjes en er komen ook aardig wat gasten die in de vroege avond nog broodjes bestellen. We bieden ze ’s avonds burgers op polarbrood aan of borrelhapjes. Aan een avondkaart beginnen we niet, daar is de keuken te klein voor en het zou bovendien het concept minder sterk maken. We zijn een Scandinavisch lunchcafé, dat is nu juist ons sterke punt en ik wil gewoon een dagzaak blijven.”

De kiøsk is er voor take-away, loopt dat al goed? Carlijn: “We willen het juist uitbreiden, ik zie het als kans. Catering doe ik zo goed als niet, al brengen we af en toe wat bestellingen langs bij bedrijven of instellingen. Hier in de directe omgeving vind je bijvoorbeeld het stadhuis en in de stad zitten aardig wat bedrijven. De take-away heeft een aparte ingang en voor mensen die tijdens hun lunchpauze snel wat willen halen is het perfect. Ze kunnen van tevoren even bellen en de bestelling doorgeven, dan zijn ze nog eerder klaar. Het is voor ons en voor de gasten die er gebruik van maken ideaal.”

Nieuwe vestigingen

Tot slot. De zaak is nu drie jaar open, tijd voor een tweede vestiging? Carlijn moet een beetje lachen, de vraag komt blijkbaar niet uit de lucht vallen. “Het concept is er geschikt voor, we kunnen het zo in een andere stad neerzetten, maar nu is het nog even te druk om dat te realiseren. Misschien in de toekomst. Welke stad geschikt is voor een tweede locatie? Utrecht bijvoorbeeld, dat is ook een leuke studentenstad. Den Bosch vind ik ook een leuke stad, maar die telt minder studenten, en Eindhoven zou ook geschikt zijn. Maar ja, dat is iets voor later.”

Fika in cijfers:

Leeftijd:
30

Omzet etenswaren:
60 procent
Omzet drank non-alcoholisch:
35 procent
Omzet drank alcoholisch:
5 procent
Omzet per tafel:
30 euro
Omzet per gast:
15 euro
Oppervlakte binnen:
100m2 lunchcafe, 50m2 flexwerk-plekken en kiosk
Zitplaatsen binnen:
60
Terras, aantal zitplaatsen:
30
Prijs kop koffie:
€ 2,30
Prijs kop thee:
€ 2,50
Prijs biertje:
€ 3,25 (0,33L)
Prijs glas (huis)wijn:
€ 3,90
Goedkoopste gerecht:
Een mini lemon-cheesecake voor €  2,00
Duurste gerecht:
Vlees- of kaasplankje voor €  9,50
Meest gegeten snack:
Zweedse runderballetjes
Populairste cocktail:
‘Aquavit Blossom’ met  vlierbloesemsiroop en tonic.

Bestseller:

Smørrebrød met Zweedse garnalensalade - Gesmolten brie met serranoham en cranberrycompote

Prijs: €  4,60 per stuk
(Je kan er 1 bestellen voor kleine trek, 2 voor een gemiddelde lunch, of 3 bij flinke honger)

Even Privé:

Wat drink je thuis het liefst?
Koffie, spa rood of rode wijn
Voor welke ondernemer heb je veel respect?
Voor mijn moeder
Wat is je favoriete muziek?
Ik hou onder andere van soul, funk en disco
Wat is je favoriete tv-programma?
Ik vertrek
Wat is je favoriete film?
Django Unchained
In wat voor auto rijd je?
VW Polo
Wat is je levensmotto?
‘Luck is when preparation meets opportunity’ (Seneca)
Wat is je tip voor starters?
Keihard werken. Problemen zijn er om opgelost te worden
Waar erger je je zelf aan als je ergens anders gaat eten?
Als de bediening me niet ziet
Hoe ziet je gezin eruit?
Ik woon samen met mijn vriend
Waar ga je dit jaar op vakantie?
Over een paar dagen vertrek ik naar Valencia en in de zomer kampeerde ik twee weken in de Kroatische natuur
Waar wil je ooit nog eens naartoe?
Indonesië en Vietnam
Wat is je favoriete gerecht?
Geitenkaasloempia’s van Café de Plak in Nijmegen
Wat is je favoriete horecazaak in Nederland?
De kop van het land, in Dordrecht

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Financieel Ondernemen
Checklist naheffingsaanslag btw helpt ondernemers na gemiste btw-deadline

Het afgelopen kwartaal misten ca. 64.000 ondernemers de deadline om hun btw-aangifte en bijbehorende betaling te doen. Dit is zonde, want wie de deadline heeft gemist, ontvangt een dezer dagen een naheffingsaanslag, veelal met boete. Vooral startende ondernemers zijn nog niet gewend aan de terugk...

Ondernemen
Je eigen foodtruck beginnen? Dit moet je weten!

Een buurtfeest of festival is tegenwoordig niet meer compleet zonder foodtruck. Leuk om er af en toe een burger te bestellen, maar nóg leuker om er zelf één te beginnen. Gaat jouw ondernemershart er sneller van kloppen? Lees dan dit artikel vol handige tips voor het beginnen ...

Lunch Diner Opening
Nieuwe hotspot in Amsterdam-Noord [Foto's]

Bar-restaurant IJver heeft haar deuren voor gasten geopend op de NDSM-werf in Amsterdam Noord. Ruim een jaar lang liepen hier werklieden in en uit nadat er vijf jaar geleden de eerste plannen werden gemaakt. Het team, bestaande uit 5 jonge ambitieuze ondernemers, kan niet wachten om van deze feno...

Achtergronden Tech
Ook restaurants moeten innoveren: “Wie nu nog op papier werkt, loopt hopeloos achter”

Zelfs in onze sector, die op zich als vrij traditioneel te boek staat, maken we inmiddels gebruik van technologische hulpmiddelen. Het zijn babystapjes, toegegeven, maar wie anno nu de personeelsplanning nog in excel bijhoudt en de recepturen in een kladblok noteert, loopt hopeloos achter. Ik bev...

trends Koffie & thee
Dit zijn de actuele koffietrends en -ontwikkelingen

Technologische ontwikkelingen van koffiemachines Koffiemachines worden steeds geavanceerder. Door de automatisering en technologische ontwikkelingen wordt koffie alsmaar naar een hoger niveau getild zowel thuis, in de horeca als op de werkvloer. Aan de hand van recente voorbeelden laten we zien w...

Opening
Food & Wine bar Pierre Par CP gerestyled [foto's]

Op dinsdag 6 augustus opende food & wine bar Pierre par CP aan de Denneweg in Den Haag opnieuw haar deuren na een grote make over. Interieurontwerper Jeroen Smeele restylde de zaak in het hart van de Zuid-Hollandse hoofdstad. Met een bijzondere kaart maakt eigenaar Joey de Kruijf, samen met b...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: