Een saus kan je gerecht maken of breken!

19 november 2018 | redactie

Vandaag de dag dient iedere chef een saucier te zijn. Want één ding blijft onveranderd: sauzen kunnen een gerecht maken of breken. Als chef kun je met een geweldige roomsaus echt het verschil maken en je vakmanschap laten zien. Saus is de verbinding tussen alle elementen op een bord. Een goede saus kun je vergelijken met wijn, die bestaat ook uit verschillende lagen en nuances en geeft daarmee diepgang aan gerechten.

Door de hoge druk in de keuken werken steeds meer koks met kant-en-klare sauzen, hierdoor ontbreekt die diepgang. Met enkele simpele stappen kun je het ambacht van sauzen weer simpel ophalen.

Drie onmisbare elementen

De perfecte roomsaus is opgebouwd uit drie onmisbare elementen: de basis, de verrijker en de textuur. Elk heeft zijn eigen aandeel. De basis bestaat uit een verfijnde en gelaagde fond. De basis staat of valt met een goede bouillon. Verwerk deze tot de consistentie van een fond, voordat je hem bindt met de kookroom. Dit vormt het fundament van je saus. Let tijdens deze stap extra goed op, want de basis is sterk bepalend voor het eindresultaat!

Tips voor de perfecte basis:

Wil je een donkere fond? Bruneer dan eerst je vlees en/of botten in de oven;

Als je de fond extra hartig wil maken, bestrooi dan eerst het vlees en/of botten met melkpoeder en zout;

Spoel je vlees altijd goed af of laat je vlees weken, zodat er geen wrange bloedsmaak ontstaat;

Zweet je groenten eerst aan in boter en voeg ze maximaal een uur voor serveren toe, de aroma’s zijn anders allang vervlogen.

De verrijker

Door een verrijker toe te voegen in de vorm van allerlei aromatische ingrediënten creëer je een saus met extra diepte. Dat gebeurt op het allerlaatste moment om de smaak een extra boost te geven. Laat de verrijker tien tot twintig minuten intrekken. Denk hierbij aan deze vijf verrijkers: zuren, umami, specerijen, grasachtige tonen, alcoholische dranken.

De textuur

Kies een textuur die goed past bij het uiteindelijke gerecht en de andere structuren op het bord. Het is van belang dat je basis en hiermee je kookroom, een hoge kwaliteit heeft. Deze kwaliteit kun je waarborgen door Debic Kookroom 20% Original te gebruiken: het schift niet, gaat velvorming tegen en is bestand tegen zuren en alcohol. Daarnaast is deze room ook stabiel tijdens invriezen/ontdooien.

Klik hier voor meer informatie over Debic Kookroom 20% Original.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Lunch Opening
Nieuwe Bagels & Beans opent in Amsterdam-Noord

De NDSM-werf in Amsterdam-Noord is hot en happening. De voormalige scheepswerf ontwikkelt zich tot een bruisend stadsdeel met woningen, creatieve bedrijven, kantoren, onderwijsinstellingen, voorzieningen en winkels. En vanaf 29 april ook een Bagels & Beans. Een oase van rust tussen alle bedrijvi...

Events KHN
SVH officieel partner eerste editie Nationale Horecadag

Dinsdag 21 mei vindt voor het eerst de Nationale Horecadag plaats. Stichting Vakbekwaamheid Horeca is officieel partner geworden van dit evenement. Samen met initiatiefnemer Lennart Maas, manager van hotel Park Plaza Victoria Amsterdam, organiseren Koninklijke Horeca Nederland en SVH deze grootste o...

Bezorgen Interview Longread
Interview Jitse Groen, oprichter Takeaway.com: "Lunchbezorging gaat echt flink groeien"

Lunchbezorging groeit. Eigenlijk groeit de hele bezorgsector van food. Takeaway.com liet onlangs dan ook imposante groeicijfers zien: een toename van 51 procent van het aantal bezorgingen. Jitse Groen (41 jaar oud), oprichter en CEO van het bedrijf, nam de tijd om ons bij te praten over het reilen e...

Opening
Nieuwste Amsterdamse foodhal opent deuren in Magna Plaza

Vanaf vandaag blaast The Food Department officieel nieuw - culinair - leven in het iconische Magna Plaza. Amsterdams nieuwste foodhal in het centrum van de hoofdstad brengt 14 foodstands en 3 bars naar de tweede verdieping van het historische pand. Het menu: een mix van gerenommeerde namen, Amsterda...

Duurzaamheid KHN
BookDinners en Dutch Cuisine gaan samenwerken

BookDinners, het reserveringsplatform van onder andere KHN, gaat samenwerken met Dutch Cuisine. Dutch Cuisine heeft als doel om de Nederlandse eetcultuur en gezonder eten te bevorderen, net als het gebruik van natuurlijke ingredienten en eerlijke kwaliteit van voeding. Dutch Cuisine is vanaf nu meer...

Columns Blog
Column restaurateur Sico de Moel: Italiaanse macho

"A gin-tonic for me, a Baileys for my wife. And more champagne!", riep mijn Italiaanse gast uit terwijl ik zijn jas aannam. Ze waren flink te laat en hadden het Nederlandse echtpaar dat hen had uitgenodigd ondertussen al een uur laten wachten. Daar was wat irritatie ontstaan. Ze wilden ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: