Een saus kan je gerecht maken of breken!

19 november 2018 | redactie

Vandaag de dag dient iedere chef een saucier te zijn. Want één ding blijft onveranderd: sauzen kunnen een gerecht maken of breken. Als chef kun je met een geweldige roomsaus echt het verschil maken en je vakmanschap laten zien. Saus is de verbinding tussen alle elementen op een bord. Een goede saus kun je vergelijken met wijn, die bestaat ook uit verschillende lagen en nuances en geeft daarmee diepgang aan gerechten.

Door de hoge druk in de keuken werken steeds meer koks met kant-en-klare sauzen, hierdoor ontbreekt die diepgang. Met enkele simpele stappen kun je het ambacht van sauzen weer simpel ophalen.

Drie onmisbare elementen

De perfecte roomsaus is opgebouwd uit drie onmisbare elementen: de basis, de verrijker en de textuur. Elk heeft zijn eigen aandeel. De basis bestaat uit een verfijnde en gelaagde fond. De basis staat of valt met een goede bouillon. Verwerk deze tot de consistentie van een fond, voordat je hem bindt met de kookroom. Dit vormt het fundament van je saus. Let tijdens deze stap extra goed op, want de basis is sterk bepalend voor het eindresultaat!

Tips voor de perfecte basis:

Wil je een donkere fond? Bruneer dan eerst je vlees en/of botten in de oven;

Als je de fond extra hartig wil maken, bestrooi dan eerst het vlees en/of botten met melkpoeder en zout;

Spoel je vlees altijd goed af of laat je vlees weken, zodat er geen wrange bloedsmaak ontstaat;

Zweet je groenten eerst aan in boter en voeg ze maximaal een uur voor serveren toe, de aroma’s zijn anders allang vervlogen.

De verrijker

Door een verrijker toe te voegen in de vorm van allerlei aromatische ingrediënten creëer je een saus met extra diepte. Dat gebeurt op het allerlaatste moment om de smaak een extra boost te geven. Laat de verrijker tien tot twintig minuten intrekken. Denk hierbij aan deze vijf verrijkers: zuren, umami, specerijen, grasachtige tonen, alcoholische dranken.

De textuur

Kies een textuur die goed past bij het uiteindelijke gerecht en de andere structuren op het bord. Het is van belang dat je basis en hiermee je kookroom, een hoge kwaliteit heeft. Deze kwaliteit kun je waarborgen door Debic Kookroom 20% Original te gebruiken: het schift niet, gaat velvorming tegen en is bestand tegen zuren en alcohol. Daarnaast is deze room ook stabiel tijdens invriezen/ontdooien.

Klik hier voor meer informatie over Debic Kookroom 20% Original.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving
Alle rookruimtes gesloten in 2022

Het is de bedoeling dat de laatste rookruimtes in Nederland in 2022 sluiten. In (semi)overheids- en openbare gebouwen sluiten de rookruimtes al in 2021. Dat betekent dat er dan geen rookruimtes meer te vinden zijn in de zorg, het onderwijs, bij overheidsgebouwen en in de cultuur- en sportsector. In ...

Bezorgen Achtergronden
Deliveroo help de Sint een handje

Diverse gezinnen werden aangenaam verrast toen de Sint met zijn paard bij hen voor de deur stond. De Sint reed een ronde in het Rotterdamse Kralingen om een heerlijke maaltijd bij verschillende adressen langs te brengen met hulp van de Deliveroo-bezorgers. Handig als je te paard bent en je handen vr...

Columns Interview Longread
Horeca-etiquette: restaurantgasten willen privacy

De horeca is zoveel meer dan wat er uit de keuken komt. De aankleding van je zaak en bovenal de kwaliteit van de service zijn bepalend voor het gevoel dat jouw gast aan het bezoek aan je zaak overhoudt. Natuurlijk moet de setting goed zijn, mensen voelen zich ongemakkelijk als er minder dan vijft...

Economie
FNV Horeca bereikt cao-akkoord horeca met 3% loonsverhoging

FNV Horeca en CNV Vakmensen hebben met werkgeversorganisatie Koninklijke Horeca Nederland een onderhandelingsakkoord bereikt voor een nieuwe cao horeca. Het belangrijkste resultaat is een loonsverhoging van in totaal 3%. Edwin Vlek, bestuurder FNV Horeca, over het behaalde onderhandelingsakkoord:...

Opening Culinair
Nieuwe Julia’s: nog sneller en uitgebreider assortiment

Alle stationswinkels van Julia’s krijgen een nieuwe uitstraling, een nog snellere service en een uitgebreider assortiment. Station Rotterdam Centraal heeft de primeur, vandaag is de nieuwe Julia’s daar voor het eerst te bezoeken. Als het nieuwe concept in de smaak valt bij reizigers is h...

Internationaal Michelin
De Michelin Gids, TripAdvisor en TheFork lanceren een internationale strategische partnership 

De Michelin Gids heeft zijn krachten gebundeld met TripAdvisor en TheFork. Zij verbreden hiermee het aanbod voor gasten om een ideale dinerervaring te vinden, evenals een verbeterde toegang tot een bredere keuze aan hoogwaardige restaurants over de hele wereld. Michelin en TripAdvisor, met docht...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: