Een saus kan je gerecht maken of breken!

19 november 2018 | redactie

Vandaag de dag dient iedere chef een saucier te zijn. Want één ding blijft onveranderd: sauzen kunnen een gerecht maken of breken. Als chef kun je met een geweldige roomsaus echt het verschil maken en je vakmanschap laten zien. Saus is de verbinding tussen alle elementen op een bord. Een goede saus kun je vergelijken met wijn, die bestaat ook uit verschillende lagen en nuances en geeft daarmee diepgang aan gerechten.

Door de hoge druk in de keuken werken steeds meer koks met kant-en-klare sauzen, hierdoor ontbreekt die diepgang. Met enkele simpele stappen kun je het ambacht van sauzen weer simpel ophalen.

Drie onmisbare elementen

De perfecte roomsaus is opgebouwd uit drie onmisbare elementen: de basis, de verrijker en de textuur. Elk heeft zijn eigen aandeel. De basis bestaat uit een verfijnde en gelaagde fond. De basis staat of valt met een goede bouillon. Verwerk deze tot de consistentie van een fond, voordat je hem bindt met de kookroom. Dit vormt het fundament van je saus. Let tijdens deze stap extra goed op, want de basis is sterk bepalend voor het eindresultaat!

Tips voor de perfecte basis:

Wil je een donkere fond? Bruneer dan eerst je vlees en/of botten in de oven;

Als je de fond extra hartig wil maken, bestrooi dan eerst het vlees en/of botten met melkpoeder en zout;

Spoel je vlees altijd goed af of laat je vlees weken, zodat er geen wrange bloedsmaak ontstaat;

Zweet je groenten eerst aan in boter en voeg ze maximaal een uur voor serveren toe, de aroma’s zijn anders allang vervlogen.

De verrijker

Door een verrijker toe te voegen in de vorm van allerlei aromatische ingrediënten creëer je een saus met extra diepte. Dat gebeurt op het allerlaatste moment om de smaak een extra boost te geven. Laat de verrijker tien tot twintig minuten intrekken. Denk hierbij aan deze vijf verrijkers: zuren, umami, specerijen, grasachtige tonen, alcoholische dranken.

De textuur

Kies een textuur die goed past bij het uiteindelijke gerecht en de andere structuren op het bord. Het is van belang dat je basis en hiermee je kookroom, een hoge kwaliteit heeft. Deze kwaliteit kun je waarborgen door Debic Kookroom 20% Original te gebruiken: het schift niet, gaat velvorming tegen en is bestand tegen zuren en alcohol. Daarnaast is deze room ook stabiel tijdens invriezen/ontdooien.

Klik hier voor meer informatie over Debic Kookroom 20% Original.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Food trends
De Dessertclub creëert eerste zoete bitterbal van Nederland

Het eerste dessert only pop-up restaurant van Nederland, de Dessertclub, krijgt wegens het grote succes een vervolg. Op 1 oktober opent het restaurant opnieuw haar deuren in Apeldoorn met een compleet nieuw 7-gangen menu. De Dessertclub heeft daarvoor een bijzondere versie van een typisch Nederlands...

Drinks trends
Consument kiest voor bewustere drinks sinds de lockdown

Met dank aan de crisis waarin we ons nog steeds begeven, maken consumenten steeds bewustere keuzes. Maar hoe uiten de consumententrends van nu zich eigenlijk? Het is niet gek te concluderen dat de afgelopen periode en de situatie waarin we ons bevinden diepe sporen hebben achtergelaten. Niet alleen ...

Coronacrisis
Hellendoornse lunchroom dicht vanwege corona

De Hellendoornse Lunchroom Lorkeers is sinds maandag gesloten, meldt Tubantia. Een personeelslid werd positief getest op corona. De eigenaresse en vier personeelsleden kregen van de GGD te horen dat zij tien dagen in thuisquarantaine moeten. Het personeelslid zat al langere tijd ziek thuis, waarn...

Nice 'n Easy
Convenience: is het eigenlijk wel gezond?

Convenienceproducten zijn een uitkomst voor de professionele keuken, vooral vanwege de tijdwinst die het gebruik ervan oplevert. Maar er zijn, bij overmatig gebruik van bepaalde soorten convenienceproducten, ook nadelen. Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid en etikettering bij het Voedings...

Branded Content Nice 'n Easy
Unieke horeca op Strijp-S, welkom in Blok 63-S

Bram van Uden: “Parkeren doe je voor de deur of dichtbij op P De Hoek. Blok 63-S vind je op 5 minuten loopafstand van station Strijp-S, het Klokgebouw of het PSV-stadion. Hier beleef je de energie en open sfeer van het culturele en creatieve hart van Eindhoven. Gewoon lekker eten, gezelligheid...

Food Amsterdam
De nieuwe high tea ervaring op een bijzondere plek

Hoewel het heerlijke nazomerzonnetje zich nog even van zijn beste kant laat zien, is de herfst alweer in aantocht. Dat heeft natuurlijk ook zijn voordelen. Wie herfst zegt, zegt high tea! Lekker naar binnen, de kachel een standje hoger, een dampende kop thee voor je neus en urenlang tafelen en klets...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: