De voor- en nadelen van kaas

7 mei 2019 | David Bakker

Een bijzondere uitkomst van een onderzoek van onderzoeksbureau GfK: 97 procent van alle Nederlanders eet weleens kaas en veertig procent eet het dagelijks. Nederlander kunnen niet zonder dit oer-Hollandse product. Ondanks alle lactose-intoleranties beukt kaas nog altijd door alle trends heen.

Traditiegetrouw openen rond Pasen ieder jaar de Hollandse kaasmarkten. In Gouda, Alkmaar, Edam, Hoorn en Woerden wordt er nog daadwerkelijk gehandeld tussen kaasboeren en handelaren uit de regio. Pestokaas, lavendelkaas, zwarte kaas… Hoe trendgevoelig kaas ook kan zijn, trends zijn vaak slechts een korte hype en een reden om weer terug te vallen op de basis: Hollandse kaas. Voornamelijk in lunchrooms en dagzaken is jong belegen kaas een allemansvriend die je voor verschillende gerechten kunt gebruiken, en dat wil je: geen waste, multi-inzetbaar en met een aardige marge. Kaas is te gebruiken op een broodje, in een tosti, op de uitsmijter en als eventuele aanvulling op het borrelplankje, en dat allemaal uit hetzelfde blok.

Nadeel

Dat ene blok heeft een groot nadeel, en dat is het vetgehalte. Bijna zonder uitzondering is het bekende kaasblok een jong belegen 48+ kaas. Het getal voor de plus geeft aan hoeveel vet er in de zogenaamde ‘droge stof’ zit. Daar wordt het vocht niet in meegerekend. 48+ kaas bevat veel (verzadigd) vet en zout. Gezonder is het om voor de minder vette varianten te kiezen, zoals 10, 20 en 30+ kazen.

Kaas wordt tijdens het rijpingsproces voor een aantal dagen in een pekelbad gelegd. Een plakje kaas van 20 gram bevat al gauw een halve gram zout. Mede door het hoge vetgehalte en de hoeveelheid zout, wordt kaas door veel mensen gezien als een ongezonde Hollandse lekkernij. Maar het lijkt aan populariteit niet in te boeten.

Maar...

Cijfers liegen niet. In Nederland wordt gemiddeld 19,1 kilo kaas per persoon per jaar gegeten. Dat komt neer op ongeveer duizend plakjes per persoon per jaar, drie per dag. Nederlanders zijn gek op kaas. Uit het eerder genoemde onderzoek van GfK blijkt Nederlanders het woord ‘Nederland’ als eerste te associëren met ‘thuis’, op de tweede plek kwam ‘fijn land’ en als derde kwam het woord ‘kaas’ op. Het goudgele goedje zit in ons DNA, zo blijkt.

In hetzelfde onderzoek werd ook gevraagd hoe vaak en wanneer men kaas eet. Veertig procent van de ondervraagden belegt de boterham vrijwel dagelijks met kaas, maar nog significanter was het moment van de dag. Bijna 84 procent gaf aan kaas te nuttigen tijdens de lunch. Daarmee is het nog altijd het meest populaire broodbeleg van het land.

Kaas kan ook wel degelijk als een gezond product worden gezien. Voor een kilo kaas is negen liter melk nodig. Daardoor zit het zit boordevol essentiële voedingstoffen zoals eiwitten, vitamine A, vitaminen B2 en B12. Kaas bevat ook veel calcium en magnesium. Het hoge vetgehalte en het zout zijn de boosdoeners. Naast de magere kazen (bijvoorbeeld 20+), zijn er ook andere kaasvarianten die wel in de Schijf van Vijf passen. Mozzarella en jonge geitenkaas zijn niet vet, maar wel rijk aan eiwitten.

Waar de gast wel naar op zoek is, vooral in kaas, is ambachtelijkheid. Van een simpel blok hotelkaas raakt de gast niet ondersteboven, dat heeft de supermarkt ook. Lokale markten, kleine boerderijen en authentieke kazen. Kaas is een uitstekend product met ‘een verhaal’, mits dat aanwezig is natuurlijk. Gasten willen dat producten uit de ‘bulkanonimiteit’ stappen. Laat dan ook weten waar de kaas vandaan komt. Zet, als het mogelijk is, veel informatie op de kaart of vertel het, als verkoopmoment.

Cheese shake  

Tot slot. Een ietwat vreemde combinatie verovert de lunchbranche. Kaas op thee. In het buitenland populair, maar in Nederland lijkt de trend nog niet echt geland. Thee bevat redelijk veel tannine. Niet iedereen is gecharmeerd van de wat bittere smaak van tannine. Om dat te maskeren is ‘kaas op thee’ vooral in Aziatische landen populair. Hoe werkt het precies? Het valt het best te vergelijken met een milkshake van kaas. Een ‘cheese shake’. Zet je kop thee zoals je dat al jaren doet, maar top het af met roomkaas en gecondenseerde melk om het drankje die ‘creamy’ eigenschappen mee te geven. Overigens is er ook de keuze om het koud te drinken. Laat dan de thee volledig afkoelen om vervolgens de melk en de roomkaas toe te voegen. Een iets te rigoureuze trend? Je kan er ook voor kiezen om het iets meer op safe te spelen. In Nederland worden steeds meer buitenlandse kaasjes verkocht. Men is bereid om meer te betalen voor kwaliteit. Het samenstellen van een kaasplankje is een interessante optie. In combinatie met een dieprode wijn of een glas port een uitstekend borrelmoment.

Lactosevrije kaas

Volgens officiële cijfers is twee procent van de volwassen Nederlanders lactose-intolerant. Dat zijn er ongeveer 250.000. Dat is een aanzienlijk aantal, waar je als ondernemer rekening mee moet houden. Om mensen met een lactose-intolerantie alsnog een tosti of een uitsmijter te kunnen serveren, is er ook lactosevrije kaas, maar ook ‘oude’ kazen hebben vaak weinig tot geen lactose. Dat komt door het rijpingsproces. Het zuursel, dat wordt toegevoegd om de kaas te laten rijpen, ‘eet’ de lactose op. Goede voorbeelden van lactose-arme kazen zijn; Parmezaanse kaas, gerijpte cheddar, blauwe kazen en Zwitserse kazen. ‘Jonge’ kazen als feta en mozzarella zitten dan weer boordevol lactose. Wie exact wil weten hoeveel lactose een kaas bevat, moet even op het etiket kijken. Kaas met weinig koolhydraten, oftewel suikers, bevat weinig lactose.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Culinair Internationaal
Imperium Jamie Oliver staat op omvallen

Ne eerdere berichtgeving in de Britse media heeft het bedrijf van Jamie Oliver bevestigd dat uitstel van betaling is aangevraagd. Dikwijls is dit de voorbode van een faillissement. Het gaat in dit geval om 25 restaurants, waarvan 23 Jamie's Italian restaurants. De lijst wordt gecompleteerd door ...

Opening
Bagels & Beans tekent voor vestiging in het project FORUM Rotterdam

Bagels & Beans heeft onlangs een langjarige huurovereenkomst afgesloten met Multi Netherlands voor een vestiging in het project FORUM Rotterdam. FORUM Rotterdam is een project van Multi Netherlands. Het binnenstadproject is gesitueerd tussen de belangrijkste winkelstraten van Rotterdam en omvat ...

Lekkerste Lunchroombroodje Awards
Schrijf je in voor de wedstrijd Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland

Ga jij dit jaar met de eer strijken? Schrijf je dan nu in voor de award voor het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland. Gebruik onderstaand invulformulier of stuur de receptuur, bereidingswijze, naam van de lunchroom en adres, de prijs van het gerecht op de kaart en een foto van het broodje per e...

Opening
Anne&Max opent tweede vestiging in Utrecht

De groei zit er goed in bij Anne&Max. Vijf jaar geleden opende Anne&Max haar eerste vestiging in Utrecht en nu komt de droom van een tweede vestiging in de prachtige stad dan eindelijk uit. De nieuwe vestiging zal haar deuren openen op 27 mei 2019 aan de mooie Burgemeester Reigerstraat 15. H...

Bezorgen Internationaal
Amazon investeert fors in Deliveroo

Vandaag maakt Deliveroo bekend dat Amazon een nieuwe gedeelde financieringsronde van USD 575 miljoen Series G leidt, naast bestaande investeerders T. Rowe Price, Fidelity Management & Research Company, en Greenoaks. Dit brengt het totaal van de investeringen in Deliveroo tot op heden op USD 1,53...

Hilton Events
Wereldrecordpoging Desembrood bakken ten bate van Against Cancer

Zondag 2 juni 2019 vindt de wereldrecordpoging Desembrood bakken plaats in Amsterdam. Hilton Amsterdam Airport Schiphol wordt omgetoverd tot de grootste pop-up desembakkerij van de wereld. Er zijn minimaal 500 mensen nodig waarbij er met duizend handen gelijktijdig desembrood gemaakt wordt om een of...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: