Sous-vide bereiden, zo werkt het

21 september 2020 | David Bakker

Sous-vide koken heeft de laatste jaren in de horeca flink aan populariteit gewonnen. Bij deze techniek worden in een waterbad met exact gecontroleerde lage temperatuur vacuümverpakte producten gelijkmatig gegaard. Doordat het gevacumeerd is, behoudt het smaak en structuur. Hoewel sous-vide in de meeste keukens wel wordt toegepast, zetten we in dit artikel uiteen wat de voordelen zijn en hoe het ingezet kan worden. 

De sous-vide methode werd voor het eerst beschreven door de Amerikaanse uitvinder Benjamin Thompson in 1799, hoewel hij in plaats van warm water hete lucht gebruikte. Pas in de jaren ’60 van de vorige eeuw werd de methode herontdekt door Amerikaanse en Franse ingenieurs, maar dit werd in de beginperiode alleen ingezet bij industriële voedselbereidingen. 
De Franse chef Georges Pralus bracht sous-vide garingstechnieken naar de culinaire wereld. In het sterrenrestaurant Troisgros in het Franse plaatse Roanne werd sous-vide garing verder ontwikkeld. Daar kwam men erachter dat sous-vide gegaarde ganzenlever niet van kleur veranderde tijdens de bereiding. Het vet bleef behouden en de lever had een betere textuur.

Garen

Sous-vide garen is een vrij eenvoudig proces, vandaar ook de populariteit. Het te bereiden voedsel wordt in een daarvoor bedoelde plastic zak gedaan, vacuüm getrokken, dicht gemaakt en vervolgens in een waterbad (zoals dat gaat bij au bain-marie) van tussen de 50 en 85 graden Celsius gelegd. Soms wordt er gebruikgemaakt van een stoomoven. Het grootste voordeel aan sous-vide garen is dat alle smaken, aroma’s, vocht en andere smaakdragers niet uit de zak kunnen ontsnappen. Specerijen en kruiden zullen hun intense smaak behouden.

Ook vitamine en mineralen blijven beter bewaard in het product. In tegenstelling tot garen in de pan of in de oven, krijgt vlees tijdens het sous-vide garen geen bruine korst, maar wordt het product geleidelijk gegaard. De maillardreactie treedt niet op. Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Hierom kan, indien gewenst, het voedsel na het vacuümgaren voor het serveren kort aangebraden worden. Het uiteindelijke resultaat is dat het voedsel zowel aan de binnen- als buitenzijde even gelijkmatig gaar gemaakt kan worden. De meeste vissoorten, schaal- en schelpdieren en gevogelte kunnen rechtstreeks uit de vacuümzak geserveerd worden.

Sous-vide bereide producten hebben een langere houdbaarheidsdatum. Daardoor is het in de professionele keuken een handige garingsmethode om mee vooruit te werken. Zorg er wel voor dat na bereiding de zakken direct in ijswater worden afgekoeld. Met sous-vide is het eenvoudig om vooruit te koken voor bijvoorbeeld een groot diner of in een drukke week. Na bereiding in de sous-vide moeten de zakken direct in ijswater worden gelegd om het garingsproces te stoppen of snel koeler afkoelen, zodat u alles (nog steeds vacuümverpakt) enkele dagen kunt bewaren in de koelkast.

Dit artikel is onderdeel van de themamaand Nice 'n Easy. Lees hier alle andere artikelen.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving KHN
KHN: Alcoholklok hotels wederom toppunt van symboolpolitiek

KHN heeft vol onbegrip kennis genomen van het kabinetsbesluit om vanaf vrijdagavond 23 oktober een alcoholklok voor hotels in te voeren. Volgens dit besluit mag er vanaf vanavond in hotels na 20:00 uur ook geen alcohol meer worden geschonken of genuttigd in publieke ruimten zoals in het restaurant o ...

Achtergronden Coronacrisis
Horecaondernemers krijgen eenmalig 2500 euro overheidssteun

De horecabedrijven die vanwege de coronacrisis gesloten zijn, kunnen een eenmalige uitkering van gemiddeld 2500 euro tegemoetzien. Het bedrag is afhankelijk van het geleden omzetverlies. Dit meldt de NOS op basis van verklaringen van Haagse ingewijden. De maatregel zal deel uitmaken van het derde st ...

Bezorgen
Wat kost bezorgen via Thuisbezorgd?

Bezorgen is, nu de horeca gesloten is, de reddingsboei waar veel restaurants zich aan vastklampen. Niet altijd zonder succes, want de Nederlander heeft de weg naar de bezorgsites en -apps goed weten te vinden. In het derde kwartaal heeft Just Eat Takeaway, waar Thuisbezorgd toe behoort, een groei va ...

Food Vega
Vleesconsumptie stijgt in 2019

De vleesconsumptie in Nederland is in 2019 voor het tweede jaar op rij gestegen. Dat blijkt uit het jaarlijkse onderzoek naar de vleesconsumptie van Wageningen Economic Research in opdracht van Wakker Dier. “Alles schreeuwt om vermindering van de vleesconsumptie. Klimaat, stikstof, ontbossing, ...

Wet- en regelgeving Vega
IKEA, Unilever en 250.000 burgers tegen ‘vegaburgerverbod’

Vandaag stemt het Europees parlement over het ‘vegaburgerverbod’. Een petitie tegen het verbod, op initiatief van ProVeg, werd ruim 250.000 keer ondertekend. Daarnaast spraken tal van Europese milieu-organisaties, consumentenorganisaties én voedselgiganten als Unilever en IKEA zic ...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Rechter oordeelt: horeca blijft dicht

De horeca blijft voorlopig dicht. Zo oordeelde de rechter vanmiddag in de rechtbank in Den Haag. Een aantal horecaondernemers had een kort geding tegen de Staat aangespannen met als inzet dat de horeca weer de deuren mocht openen. De rechter ging daar niet in mee. Over twee weken volgt de motivering ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: