Restaurants moeten meer groenten op het bord leggen

1 juni 2016 |
Restaurants moeten meer groenten op het bord leggen<

Dat groente gezond is weten we allemaal, maar toch eet de gemiddelde Nederlander er lang niet genoeg van. Minder dan 5% van onze bevolking eet
de aanbevolen 250 gram groente per dag*. Omdat we daarbij ook steeds vaker uit eten gaan rees de vraag: kan een restaurant bijdragen aan de verhoging van de groenteconsumptie bij hun gasten? Real-life onderzoek van Stichting Variatie in de Keuken en Wageningen UR geeft een duidelijk antwoord: Ja, dat kan! Met positieve gevolgen voor zowel restauranthouder als gast.

Goed afgewogen
Deze conclusie is gebaseerd op metingen in drie restaurants, waar gedurende drie maanden in totaal ruim 4.000 borden zijn gewogen en ruim 1.800 enquêtes zijn ingevuld. Gasten in groep 1 kregen 75 gram groente en ongewijzigde hoeveelheden vlees of vis. Groep 2 kreeg 150 gram groente en 12,5% minder vlees of vis. Bij terugkomst van de borden in de spoelkeuken, zijn de restanten voedsel per soort gewogen. Na het hoofdgerecht konden gasten hun mening geven over het restaurant en de gerechten.

Minder vlees weggegooid
De deelnemers uit groep 2 hebben 31% meer groente gegeten dan deelnemers uit groep 1. Ondanks dat groep 2 minder vlees of vis kreeg dan groep 1, waardeerden beide groepen de hoeveelheden als precies genoeg. Bovendien heeft de verlaging van de hoeveelheid vlees er toe geleid dat er 33% minder vlees is weggegooid. Ook opvallend: er wordt meer groente van de borden gegeten dan uit de schaaltjes met bijgerechten.

Voordelen voor restaurants
Gasten laten genieten van gebalanceerde gerechten met meer groente en iets minder vlees levert naast blijvend tevreden gasten een belangrijk financieel voordeel op. De inkoop van groente is immers goedkoper dan vlees of vis. Een kleine aanpassing van een gerecht kan al besparingen opleveren van 4,5%. Bij aanpassingen op meerdere gerechten kan de besparing voor een middelgroot restaurant makkelijk oplopen tot €10.000 per jaar.

Maatschappelijke impact
Door de hoeveelheid groenten op het bord verhoudingsgewijs te vergroten, maken restaurants het makkelijker voor gasten om dichterbij de 250 gram groenten per dag te komen. Dat is niet alleen gezond, maar draagt ook nog eens bij aan een beter milieu: de productie en verwerking van vlees kost namelijk 15 keer zoveel water en levert acht keer zoveel CO2-uitstoot dan van groente.

Unieke onderzoeksopzet
Het feit dat de effecten in een real life omgeving getoetst zijn is een uniek element van deze studie. De meeste studies op het gebied van portiegrootte zijn gedaan onder geconditioneerde laboratoriumsettings; niet in restaurants. Het onderzoek is onderdeel van een meerjarige Publiek-Private samenwerking (PPS) "Groente en fruit is goed voor iedereen" met cofinanciering vanuit de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen. Hierin werken Wageningen UR, GroentenFruit Huis en Stichting Variatie in de Keuken samen met het bedrijfsleven om de groenteconsumptie te stimuleren. Dit deelproject in restaurants is uitgevoerd in samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland en Van der Valk.

Oproep aan restaurants
Chefs die meer met groente willen doen kunnen zich de hele maand juni aanmelden voor gratis advies over hoe zij de kennis uit het onderzoek kunnen toepassen in hun restaurant. Variatie in de Keuken werkt samen met onder meer KHN en Van Gelder Groente en Fruit om deze kennis te delen. Op www.variatieindekeuken.nl kan iedereen gratis zelf gerechten scannen en besparingen (CO2, water en marge) berekenen.

Thijs Jacobs

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview
Reportage: Eetcafé Joos, De Bilt [video]

In juli 2015 opende eetcafé Joos haar deuren. Met buiten 56 zitplekken en binnen 30 zitplekken is het een van de meest bruisende eetcafés in de Bilt. Jolanda Wouters is de trotse eigenaar van Joos en vertelt in geuren en kleuren over haar ondernemerschap. Wanneer je binnen komt lope...

Achtergronden
Vaders missen verschoonplekken in de horeca

83% van de Nederlandse vaders met jonge kinderen heeft weleens meegemaakt dat er, op het moment dat de luier van zijn kindje vervangen moest worden, geen verschoonplek op een openbaar herentoilet aanwezig was, bijvoorbeeld in een restaurant of bij een tankstation. Twee derde van de vaders vindt ...

Awards
Edwin Hollanders maakt de Lekkerste Pannenkoek van 2020

Edwin Hollanders wordt twee keer eerste bij De Lekkerste Pannenkoek van 2020. Hij won tijdens de Horecava met zijn creatie 'Hollanders krijg je 'm niet' niet alleen de eerste prijs van de proefjury, maar ook de kinderjuryprijs. Edwin werkt bij Pannenkoekenhuis De Perdstal in Venray. D...

Awards
Melissa de Kolk wint de De Lekkerste Tosti van 2020

Melissa de Kolk wint de De Lekkerste Tosti van 2020 op de Horecava. Zij won tijdens de Horecava met haar creatie 'Tosti by Melissa' de eerste prijs van de vakjury. Melissa de Kolk werkt bij Kwalitaria Lekkerrr by Amersfoort. De voorzitter van de proefjury, Steven Strijbosch (CityGuys), wa...

Awards
Ferry van Daal maakt de Lekkerste Maaltijdsalade van 2020

Ferry van Daal maakt de Lekkerste Maaltijdsalade van 2020. Hij won tijdens de Horecava met zijn creatie 'Beef & Tabouleh' deze vooraanstaande vakwedstrijd. Ferry werkt bij Eurest Catering uit Amsterdam. De voorzitter van de proefjury, Michael Simon, prees het winnende gerecht met name...

Awards Fastservice
Fresh2Go Sushi voor vijfde keer uitgeroepen tot beste bezorgrestaurant

Tijdens de zesde editie van de Thuisbezorgd.nl Awards is Fresh2Go Sushi opnieuw uitgeroepen tot het beste restaurant uit meer dan 8.000 restaurants in heel Nederland. Thuisbezorgd.nl heeft ook de winnaars per stad en per categorie bekendgemaakt en zet hiermee de beste presterende restaurants in elke...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: