Pieter Punter - Ons dagelijks brood

Het is droevig gesteld met de (smaak)kwaliteit van het Nederlandse brood. Onze supers stoppen het brood het liefst voorgesneden in plastic zakken (handig), maar dan wordt de korst slap. Papieren zakken
lijken ongewenst. Ook moet ons brood dagenlang vers blijven, in de vriezer kunnen en in de broodtrommel passen. Helaas is de smaak hierbij vergeten. Echt brood moet je dezelfde dag eten en zeker niet invriezen. Daarom bakken Franse en Italiaanse bakkers meerdere keren per dag brood voor de dagelijks terugkerende consument.
In principe is brood een ontzettend simpel product: het bestaat uit meel, zout en water. De moeilijkheid zit hem in de bereiding en verwerking. Deeg van uitstekende kwaliteit meel moet langdurig rijzen (zo’n 18 uur) en dan bakken in een vloeroven. Hulpgrondstoffen en broodverbeteraars zijn taboe. Er kan niks worden verbeterd aan de combinatie meel, water en zout. Ook zaden, pitten, noten en andere toevoegingen mogen van mij worden verboden. Simpel brood is al perfect, waarom dan ‘opleuken’?
Helaas zijn er nauwelijks nog bakkers die op een traditionele manier brood maken. Het meeste brood zit vol met extra stoffen om het langer houdbaar te maken, minder snel te laten uitdrogen en dagenlang mals te houden. Er is echter hoop. Het lijkt erop dat er een nieuwe broodcultuur ontstaat waarin steeds vaker brood wordt gebakken zoals vroeger. Net als de vergeten groenten krijgen we nu het vergeten brood weer terug.
Wanneer het om ambachtelijk gebakken brood gaat, is stokbrood het absolute ijkpunt. Kunnen we in Nederland echt Frans stokbrood krijgen? In Amsterdam en Hilversum zit al jaren een echte Franse bakkerij van Sebastien Roturier, waar op klassieke wijze stokbroden worden gebakken. Hier staan de klanten in de rij.
Dit brengt me op de deplorabele toestand van de broodjes in veel lunchrooms en snackbars. Plakkerig, klef, zonder smaak. Doe daar iets aan! Al zouden deze uitbaters gewoon twee keer per dag naar de Lidl gaan en verse broodjes kopen. Niet die zouteloze slappe kadetjes, maar gewoon harde bolletjes met een knapperige korst. Omfietsbrood, brood om uren voor in de rij te staan.

In de nieuwste editie van vakblad Lunchroom kunt u de column van Pieter Punter ook lezen. Eerdere verschenen columns lezen? "Download gratis op de website van Lunchroom.nl":http://www.lunchroom.nl/bladen.html.

~Pieter Punter~