Fris je kaaskennis op!

Waarom hebben we eigenlijk geen kaasbar in Nederland? In Madrid en Barcelona heb je de Poncelet Cheese Bar, waar de heerlijkste gerechten
van kazen worden geserveerd. Nederland is immers een kaasland. Volgens Niels Vermolen, kaasspecialist bij Makro, gaat het gelukkig wel de goede kant op in Nederland.

Met kaas kun je zoveel meer dan alleen een broodje beleggen, alhoewel dat ook al op veel verschillende manieren kan. De meest voor de hand liggende opties om kaas in te verwerken zijn broodgerechten, zoals de tosti, het broodje gezond en je eigen variant op het broodje kaas. Maar heb je weleens een kaassoep, kaasfondue of kaaskroketjes geserveerd? Kaas is veelzijdig en past bij iedere tijd van het jaar. In de winter wat steviger van smaak en in de zomer lekker licht.

*Luxere kazen*
Niels Vermolen: “Ik zie dat er steeds meer luxe kazen op brood worden gebruikt. Tegelijkertijd worden er in de horeca meer seizoensgebonden kazen en kazen van een lokale, of in ieder geval kleinere, producent op de kaart gezet . Brugse kazen zijn bijvoorbeeld heel leuk om iets mee te doen en als je een meer uitdagende tosti wilt aanbieden, dan kun je bijvoorbeeld pancetta combineren met mozzarella en gorgonzola. Blauwaderkazen zijn ook geschikt voor de bereiding van een tosti, net als mozzarella. Bij een tosti moet je er ook rekening mee houden dat vochtigere kazen beter smelten. Een te droge, en voor deze toepassing te lang gerijpte, kaas levert geen mooi resultaat op.”

*Fouten bij behandeling van kaas*
Worden er ook veel ‘fouten’ gemaakt het gebruik van kaas? “Jazeker”, vertelt Niels. “Wat dacht je van de korst van de kaas? Die kun je meestal gewoon opeten. Sterker nog: de zachte binnenzijde van brie is doorgaans smakeloos wanneer je niet de korst erbij opeet. En wist je dat je een klein gerijpt kaasje niet moet inpakken als je die in de koelkast bewaart? Kaas mag aan de buitenzijde echt stevig zijn en rijpt het beste wanneer deze ‘open’ bewaard wordt. Dat geldt trouwens niet voor de traditionele, Nederlandse harde kazen. Als je die opensnijdt, dan drogen ze in. Geitenkaasjes bewaar je daarentegen wel weer zonder verpakking. Het enige nadeel is de geur in je koeling…”

*Kaasweetjes*
Niels kan prachtig vertellen en weet veel over kaas. Informatie die je aan je gasten kunt overdragen, want beleving meegeven is toch het toverwoord in de horeca. “Wij geven ook veel beleving mee in het verkoopproces. Ik vertel mijn klanten over kaas en inspireer ze om bepaalde kazen eens te gebruiken. Je kunt kaas ook mooi met de seizoenen mee-eten. Neem nou de graskaas; dat is kaas die gemaakt is van de eerste melk van de koeien, wanneer ze weer naar buiten mogen. Het is dan wel jonge kaas, maar een jonge kaas met een volle smaak.” Wat betreft rijping zijn er ook harde richtlijnen, zo blijkt. “Zo’n Old Amsterdam wordt verkocht als een oude kaas. Dat is het niet, want in het proces is een rijpingsversneller toegepast. Oude kaas is per definitie ouder dan tien maanden. Bij Makro hanteren we zelfs de grens van twaalf maanden. En kaas van een merk als Milner is niet natuurlijk gerijpt, en heeft daardoor geen of weinig smaak. De zoute smaak in kaas komt meer naar voren door de onttrekking van vocht tijdens het rijpingsproces. Er zijn ook roomkazen in spuitzakken te koop, die handig zijn tijdens de bereiding, zeker in lunchrooms. Dan zijn er ook nog de kazen die wat mij betreft ten onrechte het predikaat ‘kaas’ krijgen, zoals hotelblokken. Het hotelblok heeft totaal geen smaak door een gebrek aan rijping. Er zit zelfs geen coating omheen die de rijping bevordert. Ik merk op dat de horeca vaak de oude gerijpte boerenkaas koopt. Die is 24 maanden gerijpt en heeft een stevige smaak. Volgens mij wordt de smaak dus steeds meer uitgesproken.”

~Thijs Jacobs~