Interview: 'Van alleen een lunchroom kun je toch niet leven?'

22 december 2017 | Thijs Jacobs

De Wagenwerkplaats. De naam verraadt het al: het is een terrein waar vroeger treinstellen opgeknapt werden. Tegenwoordig wordt dit terrein in Amersfoort gebruikt door creatieve bedrijven en horeca. Maar met een beetje verbeeldingskracht kun je je goed voorstellen hoe hier vroeger de treinstellen een opknapbeurt kregen, de stoommachines draaiden en de werklieden op de stoep een shaggie rookten. Tegenwoordig zijn die shaggies verruild voor ambachtelijke broodjes en de stoommachines hebben plaats gemaakt voor een koffiemachine. 

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN LUNCHROOM

Het Centraal Ketelhuis, onze bestemming van vandaag, ademt historie. Aan de wand zie je nog steeds de buizen en kranen die verbonden waren aan de enorme stookketels. Het pand heeft een beschermde status en is enkele jaren geleden onder streng toezicht van de afdeling Monumentenzorg van gemeente Amersfoort gerestaureerd. De energie wordt niet langer opgewekt door stoom of houtskool, want op de oude schoorstenen liggen tegenwoordig zonnepanelen. Architect Dick Margadant is verantwoordelijk voor het ontwerp van dit mooie voorbeeld van industriële fabrieksbouw uit de eerste helft van de twintigste eeuw.
 

Marketing
Genoeg historie. Over naar het heden, waar het prachtige gebouw overdag dienst doet als lunchcafé. Succesvol ook, want bij binnenkomst blijkt het overweldigend druk. " Onze markettingafdeling levert goed werk" , vertelt Robert-Jan van Noord, de bedrijfsleider van het Centraal Ketelhuis. "Eigenlijk loopt het alle dagen lekker door en blijven de gasten lang zitten. Misschien is dat het voordeel van deze locatie, want we liggen niet bepaald in het stadscentrum. Men komt hier speciaal naartoe voor ons, dus het bezoek is vrij gericht en gepland. Ik denk dat de mensen hierdoor langer blijven zitten, vaak wel twee of drie uur." 

TeKa Groep
De term ' marketingafdeling' is al gevallen. Er zijn niet veel lunchzaken met een dergelijke afdeling... Hoe steekt de vork in de steel? "Laat ik bij het begin beginnen", vertelt Robert-Jan. "Ik ben al vanaf het begin betrokken bij de ontwikkeling van dit concept. Barnevelder Timo Kruft is de investeerder en eigenaar. We zijn dus onderdeel van de TeKa Groep, die vooral evenementenlocaties in bezit heeft en catering doet. Het is een bedrijf dat gespecialiseerd is in unieke, historische locaties. Denk aan Het Oude Stadhuys in Gouda of Kasteel De Schaffelaar in Barneveld... Het voordeel van het onderdeel zijn van zo’n grote organisatie is inderdaad de slagkracht op marketinggebied." Het Centraal Ketelhuis heet officieel 'Centraal Ketelhuis Lunch by DLC Café'. In Soest vind je op het station ook een DLC café, met een identieke kaart. Het DLC Restaurant, eveneens op de Wagenwerkplaats gelegen, ziet eruit als een soort kas. Allemaal concepten uit de koker van dezelfde organisatie, de TeKa Groep. 
 

Sociaal beroep
Niet alleen de locatie is uniek, ook het personeel valt op. Alles loopt hier zichtbaar op rolletjes en de informele benadering van de gast werkt. "Of iemand nu in een driedelig pak gekleed is of in een trainingsbroek binnen komt lopen, dat maakt niet uit... Bij iedereen is wel een opening te vinden. Dat doen we niet met een plichtmatige openingszin, maar met een welgemeend welkom en op een manier die bij je past. Er komen hier veel verschillende doelgroepen, van buurtbewoners en moeders met dochters tot zakenmensen en gepensioneerden. Je kunt hier goed en gratis parkeren en er zitten behoorlijk wat bedrijven vlakbij. Bij het aannemen van personeel let ik altijd goed op of iemand geschikt is voor het horecavak, want het blijft een sociaal beroep. Bepaalde dingen zijn niet aan te leren; je hebt het in je, of je hebt het niet. Zelf ben ik echt een horecaman; hiervoor heb ik bijvoorbeeld acht jaar bij Luce in Utrecht gewerkt. Ook heb ik een horecaopleiding afgerond en heb ik bij andere restaurants veel ervaring opgedaan."

Betere marges in restaurants
Toch kunnen dagzaken op bepaalde vlakken de kunst afkijken van restaurants: "In een restaurant is de marge doorgaans beter. Dat komt door de menu’s. De inkoop kan daardoor scherper. Tel daarbij op dat cocktails en wijn winstgevende onderdelen zijn... Een wijnarrangement bij het diner levert flink wat op en ook de grappa bij de koffie is als bijverkoop heel leuk. Die omzetkansen heb je in Nederland bij de lunch niet, want de Nederlander houdt het bij maximaal twee glaasjes; heel anders dan in Zuid-Europa, waar men de teugels wat gemakkelijker laat vieren. Toch liggen er ook in Nederland kansen bij het aanbieden van wijn. Wij verkopen aardig wat alcoholische dranken. Ik vermoed dat dit voor een groot deel met de locatie te maken heeft. Onze locatie trekt een publiek aan dat relatief veel te besteden heeft. Tweeverdieners en zakenmensen besteden meer dan jongelui. Bij ons is er ook vrijwel niemand die vraagt om een smoothie of iets dergelijks, dat past blijkbaar beter bij een lunchcafé in het stadscentrum en winkelend publiek. Mijn doel is gewoon om zoveel mogelijk tafels te verkopen binnen de piekperiode. Als er dan iemand al geruime tijd een plek bezet houdt door daar te zitten werken, dan wil ik die persoon weleens vriendelijk vragen om een ander plekje op te zoeken. Dat is eigenlijk nooit een probleem."

Lunchroom is geen vetpot
Hoe druk het ook is, van een dagzaak alleen kun je volgens Robert-Jan niet leven. "Ik kan me dat niet voorstellen. Hoeveel broodjes en sapjes moet je wel niet verkopen om een aardige boterham te verdienen? Wij sluiten dagelijks om vier uur in de middag als lunchcafé, in het weekend om vijf uur. Daarna maakt het 'lunchteam' plaats voor het 'evenemententeam', want deze locatie is uitermate geschikt voor feesten en partijen. Eigenlijk zijn we een evenementenlocatie met een lunchcafé, waarbij het lunchcafé quitte draait en vooral een mooi visitekaartje is voor de evenemententak. Je kunt je voorstellen dat onze lunchgasten hier later ook een zakelijk congres organiseren, of hier een feest houden als ze gaan trouwen. Door de mensen de locatie te laten ervaren laat je een mooie indruk achter en plukt de evenemententak er de vruchten van. Je ziet zelf hoe druk het is en we draaien quitte, dus als ondernemer moet je creatief zijn om zoveel mogelijk uit je horecagelegenheid te halen."
 

Lokale producten
De toevoeging DLC in de naam van dit lunchcafé staat voor 'Daily Local Cooking'. Dat zie je duidelijk terug op de kaart. "We werken met veel lokale producten. Puur Dichtbij belevert ons met producten van boeren in de regio. Ze staan hier ook wekelijks op woensdag met hun wagen op het terrein om aan consumenten deze producten te leveren. Wij maken daar dankbaar gebruik van en nemen ook bij het bedrijf af. Naast deze leverancier doen we ook zaken met conventionele groothandels. De basis van ons concept is het aanbieden van kleine broodjes. Deze komen van bakkerij Elsenburg, een Amersfoortse bakker die perfect zuurdesembrood maakt. Wat het concept inhoudt? Onze gasten kunnen per persoon drie broodjes of twee broodjes en een glaasje soep bestellen. Daarnaast staan er salades op de kaart en high tea. Het leuke van het concept is, dat onze gasten meerdere broodjes kiezen. Door deze 'mix & match' formule hebben ze meer keus, wat natuurlijk weer heel leuk is. Warme gerechten hebben we niet op de kaart, want dat zou voor veel derving zorgen. Restaurants zijn ook op dat vlak flexibeler; wat je ’s avonds op de kaart hebt staan, kun je in een aangepaste vorm ook in de middag serveren. Dat dagzaken steeds vaker ook diner aanbieden, begrijp ik daarom prima. Mede ook omdat je van de lunch alleen maar moeilijk kunt leven."
 

Trends en de menukaart
We merken dat er steeds meer vraag is naar vega en aandacht is voor allergieën en dat soort zaken. Zien we dat op de lunchkaart van het Centraal Ketelhuis ook terug? "Ja, er is simpelweg steeds meer vraag naar vega, verantwoord, glutenvrij en lactosevrij. Wij houden daar rekening mee in het aanbod en bieden daarom ook bijvoorbeeld glutenvrij brood aan. Wat ook steeds belangrijker wordt, is training van personeel. Weten wat je verkoopt en een goed verhaal presenteren. Dat is zeer zeker van belang, net als het kunnen bereiden van een uitstekende koffie. We hebben deze week nog een baristatraining gedaan met het team. Op het vlak van personeel hebben we het goed op de rit, het geheel is stabiel. Keukenpersoneel is uiteraard wel lastig te vinden, maar de keuken is in een lunchcafé minder complex. Daar moet je eerlijk in zijn. Het belangrijkste is de ervaring die gasten mee naar huis nemen, het serviceniveau. Juist omdat onze gasten hier lang blijven zitten, is dat uiteindelijk het visitekaartje geworden. Ik ben best trots op mijn team, want we krijgen talloze complimenten over de service. Aan de andere kant reageren we ook adequaat op slechte reviews, want daar kun je alleen maar van leren. Dat is iets wat ik andere ondernemers mee wil geven: let goed op recensies en reageer op passende wijze."
 


Cijfers

Zitplaatsen binnen: 70
Terras, aantal zitplaatsen: 100
Prijs kop koffie: 2,25
Prijs kop thee: 2.50
Prijs biertje: 2.50
Prijs glas (huis)wijn: 3.75
Goedkoopste gerecht: 3.95 (losse broodjes)
Duurste gerecht: 12.75(salade zalm)
Meest gegeten snack: bitterbal
Bestseller: worteltaart(huisgemaakt)
Specialiteit: alle belegde desembroodjes

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Beachclub ‘Hudson Beach’ opent medio mei de deuren in Kijkduin

Vanaf medio mei kunnen strandliefhebbers terecht bij de nieuwe, Amerikaans georiënteerde strandhotspot van Kijkduin: Hudson Beach. Aan de rand van de Haagse duinen waan je je hier voor even in het zonovergoten Californië. Deze California-vibe wordt extra benadrukt door het gebruik van f...

Dunkin’ Donuts komt naar Almere

Dunkin’ Donuts, een van de meest populaire donut- en koffieketen, komt met haar nieuwe, unieke concept, De Dunkin’ Donuts Mobile Store, als allereerst naar Almere op 26 april. Met de rijdende Dunkin’ Donuts pop-up winkel kan de vraag vanuit het hele land naar het welbekende coffee ...

HMSHost en Vapiano slaan handen ineen

Vapiano en HMSHost International BV onderzoeken de opening van Vapiano-restaurants via haar dochteronderneming Vapiano Franchising International. Locaties omvatten luchthavens, treinstations en outletcentra in het Verenigd Koninkrijk, Scandinavië, Duitsland en Nederland. De restaurants worden ...

Opening Lunchroom
Leidsche Rijn aangesloten op bagelinfuus

Binnenkort opent Bagels & Beans Hof van Bern de deuren in Leidsche Rijn Centrum, het nieuwe centrum van de Utrechtse wijk. Bagels & Beans huurt het pand van ASR Vastgoed Projecten BV. De nieuwe Bagels & Beans komt aan het Hof van Bern, een plein met verschillende terrassen, in een rec...

Columns Starten in de horeca Ondernemen
Rijden onder invloed met bedrijfsauto. Ontslag?

Niet alleen gasten gaan na het nuttigen van alcohol achter het stuur zitten, ook medewerkers uit de horeca maken zich daar weleens schuldig aan. De gevaren zijn bekend, alcohol en verkeer horen niet samen. Een ongeluk zit in een klein hoekje, of in dit geval, op een parkeerterrein. Een chef-kok u...

Amsterdam KHN
Pim Evers nieuwe voorzitter van KHN Amsterdam

Maandag 16 april jl. is Pim Evers tijdens de Algemene Ledenvergadering van KHN Amsterdam gekozen als nieuwe voorzitter. Pim Evers begon zijn carrière in de IT- en communicatiesector en is sinds 2011 mede-eigenaar van 10 horecazaken in Amsterdam. Pim Evers was al twee jaar bestuurslid van KHN ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: