Interview: Utrechtse lunchroom gaat helemaal voor ontbijt

24 juli 2018 | Thijs Jacobs

Aan de Biltstraat in Utrecht vind je  lunchroom ‘De keuken van Thijs’. Eigenaar Thijs Rullens is een oude bekende, want in december 2014 stond hij op de cover van ons blad. De lunchroom is inmiddels verhuisd naar een groter pand even verderop en op de oude locatie (eveneens in de Biltstraat) heeft Thijs een trendy frietzaak geopend. De naam? De Pieper, inmiddels staat het bekend als de zaak met de beste friet van Utrecht.

Thijs heeft een duidelijke visie. “Vanaf nu ga ik me in mijn zaak focussen op ontbijt. Op het gebied van lunch is hier zoveel concurrentie en op zo’n goed niveau, daar onderscheid je je niet meer mee. De avond ga ik nooit in, want je moet wel bij je kern blijven. Anders verwatert je concept en de kwaliteit wordt dan ook minder.”

Dagzaken hebben de toekomst

Dagzaken hebben de toekomst, dat ziet ook de gedreven Utrechtse horecaondernemer. “Als je kijkt naar New York of Berlijn, dan besef je dat er nog zoveel meer mogelijk is. Bovendien zit ik hier in Utrecht goed, Amsterdam loopt over en je ziet toeristen nu steeds vaker naar Utrecht trekken. Wat dat betreft zijn er veel kansen, ik geloof in een samenwerking tussen daghoreca en Airbnb’s en B&B’s. Een bed & breakfast zonder breakfast kan het ontbijt bij een zaak zoals de mijne faciliteren. In de horeca is men vaak individualistisch ingesteld, maar juist door samenwerkingen word je sterker.”

Catering goed voor de kassa

Toch had Thijs zijn zaak niet kunnen maken tot wat het nu is zonder catering. “Met een dagzaak alleen is het best pittig om te kunnen voortbestaan”, zegt hij. “Het kan soms best rustig zijn, kijk nu maar eens in de stad. In de zomer loopt de Randstad een beetje leeg vanwege de vakanties. Tegelijkertijd loopt de huur wel door, dus je moet op de een of andere manier inkomsten genereren en daarvoor iets verzinnen. Ik draai voor vijfentachtig procent op catering, dat heeft mij ook gered tijdens de lange verbouwing.”

Verbouwing van een jaar

Die verbouwing was inderdaad lang, te lang. “De bedoeling was om drie maanden te sluiten, maar dat werd een jaar. Ja, wat moet je als de aannemer ineens drie weken in Polen zit bij zijn familie? Ik heb er wel van geleerd… Betaal in fases en ook pas als het deel waarvoor je betaalt af is. Een harde les, maar ik help anderen graag door erover te vertellen. Inmiddels is onze keuken voor de catering, die eerst buiten het centrum lag, verplaatst naar onze nieuwe lunchzaak.” Die keuken is inderdaad enorm, zeker voor ‘dagzaakbegrippen’. “Dat moet ook, want hier gebeurt alles”, vertelt Thijs. “Hier maken we bovendien ook het zelfgemaakte stoofvlees en andere producten voor onze luxe snackbar.”

Nieuwe website

Inmiddels borrelt het weer in het hoofd van Rullens, nieuwe ideeën komen boven drijven. “Ik ben met weer een nieuwe website bezig. Hier in de straat en in de buurt zitten veel bedrijfjes, zoals uitzendbureaus en dergelijke. Wanneer ze lunch komen halen, dan moeten ze vijf tot tien minuten wachten, want we maken alles vers. Die tijd gaat van de lunchpauze af, wat toch een drempel is. Die neem ik weg met de nieuwe website. Je bestelt, geeft aan wanneer je de bestelling komt halen en betaalt direct. De bestelling staat vervolgens klaar op het afgesproken tijdstip.”

En dan het personeel. Thijs heeft koks nodig om al die bestellingen klaar te maken, het is vast lastig om aan goed personeel te komen? “Totaal niet”, glundert de ondernemer. “Avondhoreca is moeilijk, koks kunnen zeer hoge eisen stellen. In de daghoreca geldt dat minder. Dat heeft puur met de werktijden te maken; mensen met een gezin willen niet de uren maken die in de avondhoreca gangbaar zijn.”

Tips voor ondernemers

Tot slot. Heeft Thijs nog meer tips voor andere ondernemers in dagzaken? “Let op de marges. Als je de marges bewaakt, dan komt het altijd goed. Volgens mij gaan veel zaken failliet omdat juist die marges niet op orde zijn. Dan willen ze een rijk belegd broodje op de kaart zetten zonder dat zij weten wat de kosten zijn, wat er daadwerkelijk overblijft als je de inkoop en andere kosten van de prijs op de kaart aftrekt.” Goed bezig die Thijs. Wat dat betreft hebben we goed nieuws voor onze lezers, want de komende tijd gaat deze gedreven horecaondernemer zijn visie op de horeca met jullie delen in een column!

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Horeca & Recht
Viswinkel of horeca, wie begrijpt het nog?

Een harinkje aan de staart of een lekker bakje kibbeling, wie houdt daar nou niet van? Een Hollandse traditie of niet, niet overal is het toegestaan een vettig visje met uitjes en zuur te kopen en direct op te eten. Dat volgt uit een handhavingstraject dat is gestart tegen The Seafood Shop aan de Le...

Wet- en regelgeving Horeca & Recht
Viswinkel of horeca, wie begrijpt het nog?

Een harinkje aan de staart of een lekker bakje kibbeling, wie houdt daar nou niet van? Een Hollandse traditie of niet, niet overal is het toegestaan een vettig visje met uitjes en zuur te kopen en direct op te eten. Dat volgt uit een handhavingstraject dat is gestart tegen The Seafood Shop aan de Le...

Vega
Helft van de Nederlanders vindt iedere dag vlees eten niet meer van deze tijd

Iedere dag vlees eten is niet meer van deze tijd. Dat vindt ongeveer de helft van alle Nederlanders. Meer dan 60% van de mensen is zich bewust van de impact van vlees op het klimaat. De milieuschade die de productie en consumptie van vlees oplevert moet in de winkelprijs worden verwerkt, vindt 1 op ...

Opening Rotterdam
Restaurant JAQ, dé hotspot in het Rotterdamse theaterdistrict

Op 12 december opent restaurant JAQ haar deuren in het theaterdistrict van Rotterdam, tegenover het Oude Luxor Theater en vlakbij het bruisende uitgaansgebied rondom het Hofplein. Het sfeervolle restaurant is dé plek om af te spreken voor een drankje tijdens of na het shoppen, voor een zakend...

Economie
Personeel houdt ondernemer uit zijn slaap

Ruim de helft (55%) van alle ondernemers uit het MKB ligt ’s nachts wel eens wakker van zorgen over de eigen onderneming. Met name het vinden en behouden van goed personeel zorgt voor slapeloze nachten. Daarnaast zijn niet betalende klanten en een verstoorde werk-privébalans veel voorko...

Interview Longread
Het succesverhaal van Brownies&downieS: 'Eind dit jaar hebben we 57 lunchzaken'

In zeven jaar tijd van twee naar vijfenvijftig vestigingen. Thijs Swinkels, oprichter van Brownies&downieS, geniet nog steeds van de olievlek die zich vanuit het Brabantse Veghel heeft weten te verspreiden naar de rest van Nederland. Een mooie prestatie voor iemand die eigenlijk alleen maar werk...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: