Interview: Utrechtse lunchroom gaat helemaal voor ontbijt

24 juli 2018 | Thijs Jacobs

Aan de Biltstraat in Utrecht vind je  lunchroom ‘De keuken van Thijs’. Eigenaar Thijs Rullens is een oude bekende, want in december 2014 stond hij op de cover van ons blad. De lunchroom is inmiddels verhuisd naar een groter pand even verderop en op de oude locatie (eveneens in de Biltstraat) heeft Thijs een trendy frietzaak geopend. De naam? De Pieper, inmiddels staat het bekend als de zaak met de beste friet van Utrecht.

Thijs heeft een duidelijke visie. “Vanaf nu ga ik me in mijn zaak focussen op ontbijt. Op het gebied van lunch is hier zoveel concurrentie en op zo’n goed niveau, daar onderscheid je je niet meer mee. De avond ga ik nooit in, want je moet wel bij je kern blijven. Anders verwatert je concept en de kwaliteit wordt dan ook minder.”

Dagzaken hebben de toekomst

Dagzaken hebben de toekomst, dat ziet ook de gedreven Utrechtse horecaondernemer. “Als je kijkt naar New York of Berlijn, dan besef je dat er nog zoveel meer mogelijk is. Bovendien zit ik hier in Utrecht goed, Amsterdam loopt over en je ziet toeristen nu steeds vaker naar Utrecht trekken. Wat dat betreft zijn er veel kansen, ik geloof in een samenwerking tussen daghoreca en Airbnb’s en B&B’s. Een bed & breakfast zonder breakfast kan het ontbijt bij een zaak zoals de mijne faciliteren. In de horeca is men vaak individualistisch ingesteld, maar juist door samenwerkingen word je sterker.”

Catering goed voor de kassa

Toch had Thijs zijn zaak niet kunnen maken tot wat het nu is zonder catering. “Met een dagzaak alleen is het best pittig om te kunnen voortbestaan”, zegt hij. “Het kan soms best rustig zijn, kijk nu maar eens in de stad. In de zomer loopt de Randstad een beetje leeg vanwege de vakanties. Tegelijkertijd loopt de huur wel door, dus je moet op de een of andere manier inkomsten genereren en daarvoor iets verzinnen. Ik draai voor vijfentachtig procent op catering, dat heeft mij ook gered tijdens de lange verbouwing.”

Verbouwing van een jaar

Die verbouwing was inderdaad lang, te lang. “De bedoeling was om drie maanden te sluiten, maar dat werd een jaar. Ja, wat moet je als de aannemer ineens drie weken in Polen zit bij zijn familie? Ik heb er wel van geleerd… Betaal in fases en ook pas als het deel waarvoor je betaalt af is. Een harde les, maar ik help anderen graag door erover te vertellen. Inmiddels is onze keuken voor de catering, die eerst buiten het centrum lag, verplaatst naar onze nieuwe lunchzaak.” Die keuken is inderdaad enorm, zeker voor ‘dagzaakbegrippen’. “Dat moet ook, want hier gebeurt alles”, vertelt Thijs. “Hier maken we bovendien ook het zelfgemaakte stoofvlees en andere producten voor onze luxe snackbar.”

Nieuwe website

Inmiddels borrelt het weer in het hoofd van Rullens, nieuwe ideeën komen boven drijven. “Ik ben met weer een nieuwe website bezig. Hier in de straat en in de buurt zitten veel bedrijfjes, zoals uitzendbureaus en dergelijke. Wanneer ze lunch komen halen, dan moeten ze vijf tot tien minuten wachten, want we maken alles vers. Die tijd gaat van de lunchpauze af, wat toch een drempel is. Die neem ik weg met de nieuwe website. Je bestelt, geeft aan wanneer je de bestelling komt halen en betaalt direct. De bestelling staat vervolgens klaar op het afgesproken tijdstip.”

En dan het personeel. Thijs heeft koks nodig om al die bestellingen klaar te maken, het is vast lastig om aan goed personeel te komen? “Totaal niet”, glundert de ondernemer. “Avondhoreca is moeilijk, koks kunnen zeer hoge eisen stellen. In de daghoreca geldt dat minder. Dat heeft puur met de werktijden te maken; mensen met een gezin willen niet de uren maken die in de avondhoreca gangbaar zijn.”

Tips voor ondernemers

Tot slot. Heeft Thijs nog meer tips voor andere ondernemers in dagzaken? “Let op de marges. Als je de marges bewaakt, dan komt het altijd goed. Volgens mij gaan veel zaken failliet omdat juist die marges niet op orde zijn. Dan willen ze een rijk belegd broodje op de kaart zetten zonder dat zij weten wat de kosten zijn, wat er daadwerkelijk overblijft als je de inkoop en andere kosten van de prijs op de kaart aftrekt.” Goed bezig die Thijs. Wat dat betreft hebben we goed nieuws voor onze lezers, want de komende tijd gaat deze gedreven horecaondernemer zijn visie op de horeca met jullie delen in een column!

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Internationaal Mensen
Naft bier wint gold award op internationale bierverkiezing

Het Gentse Naft bier, gebrouwen door Brandstof, een nieuwe brouwerij gestart door 2 jonge ondernemers uit Gent, valt in de prijzen op de Frankfurt International Trophy. De internationale bier- en wijnverkiezing - die jaarlijks plaatsvindt in Frankfurt in Duitsland - heeft uit meer dan 3800 bieren, w ...

Achtergronden Fastservice
Wayback Burgers opent haar derde vestiging in Winschoten

Eind maart kondigde Wayback Burgers Nederland de opening van haar tweede vestiging in Nederland en eerste delivery vestiging ter wereld, die gerealiseerd wordt in Tilburg. Op maandag 19 april zal Tilburg geopend worden en daarna trekt de bouwkaravaan door naar het hoge noorden, namelijk naar Winscho ...

Achtergronden
Paskal Jakobsen doet eetcafé van de hand

De streetfoodbistro 'Hard en Ziel' van Bløf-zanger Paskal Jakobsen en zijn vrouw Door, die werd geopend in oktober 2018, gaat sluiten. Jakobsen en zijn vrouw runden Hard en Ziel met topchef Edwin Vinke van sterrenrestaurant De Kromme Watergang. Het Middelburgse eetcafé kende ze ...

Achtergronden Corona
Ingewijden: kabinet positiever over heropening terrassen

Het kabinet lijkt positiever gestemd over de mogelijkheid om op 28 april de terrassen te kunnen openen en de avondklok af te schaffen. Volgens ingewijden zijn de cijfers van de afgelopen dagen positiever dan verwacht. Het kabinet heeft besloten de cijfers daarom nog nauwgezet in de gaten te houden d ...

Achtergronden
8 jaar geleden in Lunchroom: Lunchroom Le Stelle, Haren

Lunchroom is dit jaar volwassen en bestaat 21 jaar. Tijd om terug te blikken en een greep te doen uit de welhaast onuitputtelijke voorraad interviews en achtergrondverhalen die in het vakblad voor de lunchroombranche hebben gestaan gedurende deze periode. Wekelijks presenteren we je zo'n verh ...

Interview Longread
Mens, Bedrijf & Visie: Peter Hein van Mulligen (CBS)

In de rubriek Mens, Bedrijf & Visie portretteert de redactie van Lunchroom vooraanstaande personen in en rondom de horecabranche. De coronacrisis dendert als een donderwolk door de sector. In deze rubriek zetten we de mens, de visie en het bedrijf centraal. In deze aflevering een gesprek met ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: