Interview: Culinaire oase in een grauw winkelcentrum

17 november 2017 | Roy Spijker

In een nogal troosteloos en grijs winkelcentrum in Almere Buiten verwacht je enkel of vooral vestigingen van de geijkte winkelketens te vinden. Die verwachting komt uit, maar temidden van al de ‘ketenwinkels’ die de teloorgang van de retail symboliseren, vinden we één pareltje. Hier schalt geen Katy Perry uit de speakers, maar horen we Ella Fitzgerald op de achtergrond… Dat ene pareltje wordt gerund door Mercedes Leon en haar man, Cyrille van Poucke. The Food Press is een verademing, een oase waarin aan al dat grijs kleur gegeven wordt.

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN LUNCHROOM

Mercedes is op Cuba geboren en in New York opgegroeid. Als klassiek muzikante kwam ze in Nederland terecht, waar ze altviool speelde in verschillende orkesten. Totdat de overheid de subsidiekranen dichtdraaide… Muziek paste niet in het economische plaatje van de zittende regering. Het dwong Mercedes en haar man Cyrille, die eveneens klassiek musicus is, om na een korte periode van bezinning een nieuwe weg in te slaan. “Cyrille werkte dertig jaar lang in het omroeporkest, maar door de bezuinigingen kwam hij zonder werk te zitten. Hij is nog wel deels actief als trompettist, maar ik heb al mijn tijd nodig voor onze zaak. Waarom ik heb besloten een lunchroom te openen? Omdat ik al een tijd bezig was met koken, kooklessen en catering. Dat is ook een passie van me”, vertelt Mercedes.

Mengsel van kookstijlen
Cuba, New York en daarna Almere. Dat moet haast wel de weg van de liefde zijn. Mercedes moet er om lachen, maar beaamt dit: “Cyrille en ik zijn al ruim 28 jaar samen en hebben elkaar leren kennen door de muziek. Ja, Almere is vlak en grijs, maar wij zijn dat niet. Op de een of andere manier is het in ons leven vanzelfsprekend zo gegaan. Volgens mij brengen wij kleur in dit winkelcentrum en op de borden van de mensen. Ik heb dan wel een Amerikaans paspoort, maar ik kook wat ik lekker vind. Je krijgt dus niet automatisch eten met een Amerikaanse of Cubaanse touch, maar een mengsel van kookstijlen die ik mij eigen heb gemaakt. Dat is uiteindelijk mijn stijl geworden en het blijkt een stijl die veel mensen aanspreekt.”

Gratitude bowls
Op de menukaart zie je dat er slim wordt gewerkt met de ingrediënten. “Zo kwamen we ook op de bowls, die inmiddels aan populariteit winnen in Nederland”, vertelt de eigenaresse. “Ik vroeg mij af hoe we iets op de kaart konden zetten dat makkelijk voor ons zou zijn. Vroeger, toen ik nog muzikante was, kwam ik vaak laat thuis en maakte ik iets klaar van wat er nog in huis was. ‘gratitude bowls’, zo noemde ik die gerechten. Daarin zaten dan de restjes die ik in de koelkast vond. Datzelfde doe ik nu in mijn lunchroom; ik gebruik dan natuurlijk geen restjes, maar verse producten… De basis van iedere bowl is hetzelfde en komt uit de saladebar vol verse ingrediënten, dat is lekker gemakkelijk voor ons en het zorgt er ook voor dat we bijna geen waste hebben. Voor bijna alles op de kaart worden identieke ingrediënten gebruikt, maar dan anders klaargemaakt. Ik sta trouwens wel iedere ochtend om zeven uur al in de zaak voor de mise en place.”
 

Inkoop en opslag
Bewust omgaan met producten is belangrijk, zowel economisch gezien als op het vlak van duurzaamheid. Daarbij spelen in het geval van The Food Press ook andere factoren mee. “Qua inkoop moeten we rekening houden met de beperkte opslagruimte die we tot onze beschikking hebben”, vertelt Mercedes. “Opslagruimte is er haast niet, dus we moeten wel met veel versproducten werken en dagelijks een nieuwe voorraad maken. Als je omhoog kijkt, dan zie je aan die haak aan het plafond zakken met plasticafval hangen. Die kunnen we echt niet ergens anders kwijt, en dan is dit een goede oplossing.”

Hoge omzet is belangrijk
Een trendy zaak in een niet zo trendy omgeving. Is dat wel een goede match? “Almere verandert wel en er komen mensen speciaal naar onze zaak omdat ze het eten zo lekker vinden. Zelfs vanuit Hilversum reizen er al mensen af naar onze zaak. Minimaal de helft van onze omzet komt uit ‘take-away’. We zitten op de route naar het station en aan het begin en eind van de dag wordt er veel meegenomen. Natuurlijk hebben we gekeken naar de mogelijkheden in Amsterdam, want daar kunnen we voor ongeveer hetzelfde huurbedrag ook een leuke ruimte huren en daar is het veel drukker. De huur is in dit winkelcentrum gewoon absurd hoog, waardoor er zoveel ketens zitten die geen ‘soul’ hebben. Ze zitten er puur om aanwezig te zijn, zonder een echt positieve bijdrage aan de buurt te leveren. Jammer is dat. Voor ons is die omzet juist reuze belangrijk, want die huur van 1300 euro per maand moet ergens vandaan komen. Op basis van de oppervlakte van de zaak moeten we echt veel omzetten, dat is iedere maand weer een uitdaging. Brownies & downieS heeft een vestiging om de hoek, een plek met een grotere oppervlakte dan wij hebben. Zij doen hetzelfde als wij en betalen veel meer huur. Hoe zij dat kunnen doen? Met subsidie natuurlijk, terwijl wij het zonder subsidie moeten klaarspelen. Toch vind ik Almere nog steeds een leuke en gevarieerde stad, een samensmelting van culturen waarin ik mij thuis voel.”

Vegan en bio
Mercedes volgt de trends en ziet dat er veel vraag is naar bepaalde producten: “Er komen hier veel mensen die vegan zijn. De falafel bowl, wrap en burger doen het uitstekend. Daarnaast merk ik dat tarwe uit de gratie is en veel gasten vragen om producten gemaakt met spelt. De kwaliteit van tarwe is achteruit gegaan, vooral door de bio-industrie. Spelt is een ouder graan en kwalitatief beter, totdat dit product ook ‘verpest’ wordt natuurlijk. Met quinoa is dat ook gebeurd. Aan glutenvrij doe ik niet zo, want gluten zijn goed voor je, je hebt ze nodig, behalve als je er echt niet tegen kunt natuurlijk… Op het bord aan de wand hangt het maandmenu, waarbij iedere dag van de week een ander gerecht heeft. Die worden altijd zeer goed verkocht en vaak zijn de warme gerechten de bestsellers.”

Leveranciers
De inkoop moet dus strak geregeld zijn, vooral vanwege de versheid en de beperkte opslagruimte. “Voor de inkoop hebben we geen vaste plek, we bezoeken verschillende groothandels en voor biologische producten vaak verschillende leveranciers. Als er gedurende de dag of de week iets op is, dan bezoeken we natuurlijk ook weleens de supermarkt op de hoek. Zoals ik al vertelde, maak ik veel producten voor de saladebar dagelijks vers klaar. Met de quinoa doen we soms wat langer, net als met dressings. De meeste dressings maak ik zelf, maar vanwege het kostenplaatje gebruik ik regelmatig ook convenience. Biologische producten gebruik ik het liefst, maar ook daar moet ik rekening houden met de prijs. In de praktijk is bio dan niet altijd handig, waardoor ik noodgedwongen andere producten gebruik. De basis van onze menukaart is gezond eten en daarom gebruik ik geen geraffineerde suikers, maar ahornsiroop. Je kunt bij ons ook kiezen uit verschillende soorten melk, zoals sojamelk of rijstmelk. Onze gasten zijn deel van de community van ‘lovers of good food’. Zo beschouw ik ons immers.”
 

Personeel
Het gaat, ondanks de hoge huur, goed met de zaak. “Vanaf het begin is er een stijgende lijn met betrekking tot de omzet. Men weet ons nu wel te vinden en vooral de ligging op de route naar het treinstation is handig gebleken. Op de inrichting hebben we wel bespaard trouwens, het hout dat je aan de wand ziet, was vroeger de parketvloer in onze keuken. Op dit moment is er niet genoeg geld voor volwassen personeel. Ik had tot twee maanden geleden twee meisjes in dienst, maar in verband met studie moesten ze vertrekken. Mijn dochter van zestien springt nu op de zaterdag bij. Om eerlijk te zijn, net als veel andere horecaondernemers kan ik geen volwassen krachten betalen. Ik zou het wel willen, maar het gaat gewoon niet. Binnenkort komt er wel een jonge vrouw voor ons werken, die dan elke dag een paar uur meedraait. Dan kunnen wij ook eens even naar huis.”

Gemeente werkt niet mee
Zoals zoveel horecaondernemers hebben Mercedes en Cyrille af en toe een conflict met de gemeente. “Hier tegenover staat een grote bloemenbak, waar mensen op de rand kunnen zitten. Toen wij daar kussentjes op legden om er een soort van terras van te maken, werden we teruggefloten. Daar kan ik echt niet bij, want op die manier maakten we het winkelcentrum alleen maar aantrekkelijker. We mogen overigens wel een terras openen, maar dat mag niet bij onze zaak en enkel een stuk verderop. Dat is niet te doen, zeker als je alleen in de zaak staat. Hier moet het immers gebeuren.” 

Het muzikale en ondernemende stel heeft ondanks de starre houding van de gemeente, de hoge huurprijs en de sombere uitstraling van het winkelcentrum een inspirerende en volwassen zaak opgebouwd. Een kwestie van betrokken ondernemerschap, liefde voor de zaak en de gasten en uithoudingsvermogen. 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Food Amsterdam
Amsterdams hamburgerrestaurant Lombardo’s ondersteunt Villa Joep met speciale burger

Restaurant Lombardo’s, het Amsterdamse hamburgerrestaurant van chefkok Martijn Verdonk, geeft aan de decembermaand een speciaal tintje door vanaf vandaag tijdelijk een speciale burger voor het goede doel op de menukaart te zetten. De helft van de opbrengst van deze burger, die ontwikkeld werd ...

Amsterdam Opening
Pop-up lunchcafé volledig gerund door vrouwen met vluchtelingenachtergrond

A Beautiful Mess opent op donderdag 12 december een pop-up lunchcafé in het 17-eeuwse Cromhouthuis aan de Herengracht in Amsterdam. Vrouwen tussen de 35 en 65 jaar met een vluchtelingenachtergrond gaan de nieuwe locatie volledig runnen. Ook het menu is door de vrouwen ontwikkeld en geïns...

Opening
Anne&Max opent eerste vestiging in Apeldoorn

Op maandag 16 december zal in het centrum van Apeldoorn een nieuwe Anne&Max in samenwerking met foodservicebedrijf Albron openen. Het pand ligt op de hoek van de Hoofdstraat en de Kapelstraat. Met een paar minuten lopen sta je voor de deur bij CODA; hét cultuurhuis van Apeldoorn. Het pand...

trends Bezorgen
Dit zijn de 10 meest populaire gerechten van 2019

We zijn de laatste maand van het jaar weer ingegaan. Een mooi moment om terug te blikken op de food highlights van het afgelopen jaar. Welke gerechten waren de grote favorieten in Nederland? En in welke mate verschilt dit van de populairste gerechten wereldwijd? Van Poké Bowls tot de alom bek...

trends Interview Longread
De allergrootste foodtrend? Vegan!

We kunnen er eigenlijk niet omheen: dé absolute foodtrend is vegan food. 2018 was het jaar van de vleesvervangers, 2019 bleek die van een verdere doorontwikkeling en verdere aandacht voor vegan in de professionele horecakeuken. In Dordrecht, uitgerekend de stad van de paardenslachterijen, ...

Wet- en regelgeving
Alle rookruimtes gesloten in 2022

Het is de bedoeling dat de laatste rookruimtes in Nederland in 2022 sluiten. In (semi)overheids- en openbare gebouwen sluiten de rookruimtes al in 2021. Dat betekent dat er dan geen rookruimtes meer te vinden zijn in de zorg, het onderwijs, bij overheidsgebouwen en in de cultuur- en sportsector. In ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: