Hoe schoon is uw zaak?

16 september 2013 |
Hoe schoon is uw zaak?<

Niezen in de keuken en verder gaan met het bereiden van de sandwich. Schimmelplekken in het toilet. Een theeglas met lippenstiftresten. Of personeel met vuiligheid onder de nagelranden. Hygiëneblunders.
Voorkom ze!

HACCP-systeem
Tijdens de hele productieronde in uw lunchroom is hygiëne belangrijk. Niet alleen in de keuken, waar gewerkt wordt met voedsel en drank, maar ook in het toilet, aan tafel en op het servies. Het HACCP-systeem moet u hierbij helpen. De ‘Hazard Analysis and Critical Control Points’ vormen een analyse die de eventuele risico’s in het productieproces van levensmiddelen weergeeft. Het systeem bestaat uit zeven stappen. De Nationale Voedsel- en Warenautoriteit controleert op de aanwezigheid van een HACCP-systeem en de naleving ervan.

Hygiëne in lunchrooms
In iedere horecazaak zou een hoog niveau van hygiëne nagestreefd moeten worden. SVO vakopleiding food is een mbo-opleider, geeft trainingen over onder andere hygiëne en leert de medewerkers kritisch te kijken naar het bedrijf. Bernd Beekman van SVO: “We mogen over het algemeen tevreden zijn over het hygiëneniveau in de Nederlandse lunchroom, zeker in Europees perspectief. De vertaling van de wetgeving in de hygiënecode geeft de ondernemer genoeg handvatten om te voldoen aan de wettelijke eisen. Veel lunchrooms moeten het hebben van de uitstraling van het bedrijf, dus is de hygiëne in het gastengedeelte over het algemeen prima. Over de keukens valt iets minder makkelijk te oordelen, omdat je die niet altijd ziet. Het feit dat keukens steeds opener worden (bijvoorbeeld door frontcooking), helpt wel om ze hygiënischer te houden.”

Eén verantwoordelijke
Waar worden in de praktijk de meeste fouten gemaakt? Is dat met kruiden die niet goed worden bewaard, brood dat op vochtige plekken ligt of niet zorgvuldig afgedekte filet American? Beekman: “Een veelvoorkomend misverstand is te denken dat de meeste voedselinfecties komen door besmet vlees. Juist de groentes zorgen voor de besmetting.” Het advies is om te werken met een duidelijke houdbaarheidsprocedure voor de garnituren, salades enzovoort. Een ander advies is om één medewerker de verantwoordelijkheid te geven voor de controle op hygiëne. “Iedereen is verantwoordelijk voor de hygiëne en daardoor is vaak niemand verantwoordelijk. Geef één medewerker de eindverantwoordelijkheid over bijvoorbeeld de HACCP-taken. Dit betekent niet dat deze medewerker altijd alle taken zelf moet uitvoeren, maar hij of zij controleert wel de output, zoals de ingevulde lijsten”, licht Beekman toe.
Maak op je personeelsplanning een extra regel aan waarin per dag staat vermeld wie welke taken uitvoert: bijvoorbeeld het invullen van HACCP-lijsten of terugkerende onderhouds- en schoonmaaktaken zoals ontkalken, doorbreken cyclus slagroommachine, reinigen van de branders, de friteuse en dergelijk. Creëer duidelijkheid voor uw personeel en werk gestructureerd.

Lees het hele artikel in Lunchroom

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Financieel Ondernemen
Checklist naheffingsaanslag btw helpt ondernemers na gemiste btw-deadline

Het afgelopen kwartaal misten ca. 64.000 ondernemers de deadline om hun btw-aangifte en bijbehorende betaling te doen. Dit is zonde, want wie de deadline heeft gemist, ontvangt een dezer dagen een naheffingsaanslag, veelal met boete. Vooral startende ondernemers zijn nog niet gewend aan de terugk...

Ondernemen
Je eigen foodtruck beginnen? Dit moet je weten!

Een buurtfeest of festival is tegenwoordig niet meer compleet zonder foodtruck. Leuk om er af en toe een burger te bestellen, maar nóg leuker om er zelf één te beginnen. Gaat jouw ondernemershart er sneller van kloppen? Lees dan dit artikel vol handige tips voor het beginnen ...

Lunch Diner Opening
Nieuwe hotspot in Amsterdam-Noord [Foto's]

Bar-restaurant IJver heeft haar deuren voor gasten geopend op de NDSM-werf in Amsterdam Noord. Ruim een jaar lang liepen hier werklieden in en uit nadat er vijf jaar geleden de eerste plannen werden gemaakt. Het team, bestaande uit 5 jonge ambitieuze ondernemers, kan niet wachten om van deze feno...

Achtergronden Tech
Ook restaurants moeten innoveren: “Wie nu nog op papier werkt, loopt hopeloos achter”

Zelfs in onze sector, die op zich als vrij traditioneel te boek staat, maken we inmiddels gebruik van technologische hulpmiddelen. Het zijn babystapjes, toegegeven, maar wie anno nu de personeelsplanning nog in excel bijhoudt en de recepturen in een kladblok noteert, loopt hopeloos achter. Ik bev...

trends Koffie & thee
Dit zijn de actuele koffietrends en -ontwikkelingen

Technologische ontwikkelingen van koffiemachines Koffiemachines worden steeds geavanceerder. Door de automatisering en technologische ontwikkelingen wordt koffie alsmaar naar een hoger niveau getild zowel thuis, in de horeca als op de werkvloer. Aan de hand van recente voorbeelden laten we zien w...

Opening
Food & Wine bar Pierre Par CP gerestyled [foto's]

Op dinsdag 6 augustus opende food & wine bar Pierre par CP aan de Denneweg in Den Haag opnieuw haar deuren na een grote make over. Interieurontwerper Jeroen Smeele restylde de zaak in het hart van de Zuid-Hollandse hoofdstad. Met een bijzondere kaart maakt eigenaar Joey de Kruijf, samen met b...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: