Hoe schoon is uw zaak?

16 september 2013 |
Hoe schoon is uw zaak?<

Niezen in de keuken en verder gaan met het bereiden van de sandwich. Schimmelplekken in het toilet. Een theeglas met lippenstiftresten. Of personeel met vuiligheid onder de nagelranden. Hygiëneblunders.
Voorkom ze!

HACCP-systeem
Tijdens de hele productieronde in uw lunchroom is hygiëne belangrijk. Niet alleen in de keuken, waar gewerkt wordt met voedsel en drank, maar ook in het toilet, aan tafel en op het servies. Het HACCP-systeem moet u hierbij helpen. De ‘Hazard Analysis and Critical Control Points’ vormen een analyse die de eventuele risico’s in het productieproces van levensmiddelen weergeeft. Het systeem bestaat uit zeven stappen. De Nationale Voedsel- en Warenautoriteit controleert op de aanwezigheid van een HACCP-systeem en de naleving ervan.

Hygiëne in lunchrooms
In iedere horecazaak zou een hoog niveau van hygiëne nagestreefd moeten worden. SVO vakopleiding food is een mbo-opleider, geeft trainingen over onder andere hygiëne en leert de medewerkers kritisch te kijken naar het bedrijf. Bernd Beekman van SVO: “We mogen over het algemeen tevreden zijn over het hygiëneniveau in de Nederlandse lunchroom, zeker in Europees perspectief. De vertaling van de wetgeving in de hygiënecode geeft de ondernemer genoeg handvatten om te voldoen aan de wettelijke eisen. Veel lunchrooms moeten het hebben van de uitstraling van het bedrijf, dus is de hygiëne in het gastengedeelte over het algemeen prima. Over de keukens valt iets minder makkelijk te oordelen, omdat je die niet altijd ziet. Het feit dat keukens steeds opener worden (bijvoorbeeld door frontcooking), helpt wel om ze hygiënischer te houden.”

Eén verantwoordelijke
Waar worden in de praktijk de meeste fouten gemaakt? Is dat met kruiden die niet goed worden bewaard, brood dat op vochtige plekken ligt of niet zorgvuldig afgedekte filet American? Beekman: “Een veelvoorkomend misverstand is te denken dat de meeste voedselinfecties komen door besmet vlees. Juist de groentes zorgen voor de besmetting.” Het advies is om te werken met een duidelijke houdbaarheidsprocedure voor de garnituren, salades enzovoort. Een ander advies is om één medewerker de verantwoordelijkheid te geven voor de controle op hygiëne. “Iedereen is verantwoordelijk voor de hygiëne en daardoor is vaak niemand verantwoordelijk. Geef één medewerker de eindverantwoordelijkheid over bijvoorbeeld de HACCP-taken. Dit betekent niet dat deze medewerker altijd alle taken zelf moet uitvoeren, maar hij of zij controleert wel de output, zoals de ingevulde lijsten”, licht Beekman toe.
Maak op je personeelsplanning een extra regel aan waarin per dag staat vermeld wie welke taken uitvoert: bijvoorbeeld het invullen van HACCP-lijsten of terugkerende onderhouds- en schoonmaaktaken zoals ontkalken, doorbreken cyclus slagroommachine, reinigen van de branders, de friteuse en dergelijk. Creëer duidelijkheid voor uw personeel en werk gestructureerd.

Lees het hele artikel in Lunchroom

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving
Alle rookruimtes gesloten in 2022

Het is de bedoeling dat de laatste rookruimtes in Nederland in 2022 sluiten. In (semi)overheids- en openbare gebouwen sluiten de rookruimtes al in 2021. Dat betekent dat er dan geen rookruimtes meer te vinden zijn in de zorg, het onderwijs, bij overheidsgebouwen en in de cultuur- en sportsector. In ...

Bezorgen Achtergronden
Deliveroo help de Sint een handje

Diverse gezinnen werden aangenaam verrast toen de Sint met zijn paard bij hen voor de deur stond. De Sint reed een ronde in het Rotterdamse Kralingen om een heerlijke maaltijd bij verschillende adressen langs te brengen met hulp van de Deliveroo-bezorgers. Handig als je te paard bent en je handen vr...

Columns Interview Longread
Horeca-etiquette: restaurantgasten willen privacy

De horeca is zoveel meer dan wat er uit de keuken komt. De aankleding van je zaak en bovenal de kwaliteit van de service zijn bepalend voor het gevoel dat jouw gast aan het bezoek aan je zaak overhoudt. Natuurlijk moet de setting goed zijn, mensen voelen zich ongemakkelijk als er minder dan vijft...

Economie
FNV Horeca bereikt cao-akkoord horeca met 3% loonsverhoging

FNV Horeca en CNV Vakmensen hebben met werkgeversorganisatie Koninklijke Horeca Nederland een onderhandelingsakkoord bereikt voor een nieuwe cao horeca. Het belangrijkste resultaat is een loonsverhoging van in totaal 3%. Edwin Vlek, bestuurder FNV Horeca, over het behaalde onderhandelingsakkoord:...

Opening Culinair
Nieuwe Julia’s: nog sneller en uitgebreider assortiment

Alle stationswinkels van Julia’s krijgen een nieuwe uitstraling, een nog snellere service en een uitgebreider assortiment. Station Rotterdam Centraal heeft de primeur, vandaag is de nieuwe Julia’s daar voor het eerst te bezoeken. Als het nieuwe concept in de smaak valt bij reizigers is h...

Internationaal Michelin
De Michelin Gids, TripAdvisor en TheFork lanceren een internationale strategische partnership 

De Michelin Gids heeft zijn krachten gebundeld met TripAdvisor en TheFork. Zij verbreden hiermee het aanbod voor gasten om een ideale dinerervaring te vinden, evenals een verbeterde toegang tot een bredere keuze aan hoogwaardige restaurants over de hele wereld. Michelin en TripAdvisor, met docht...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: