Interview Dimitri Roels, Vlaamsch Broodhuys: Brood eten op sterrenniveau

14 juli 2017 | Roy Spijker

Tien jaar geleden interviewden we Dimitri Roels, eigenaar van de bekende lunchroom- en bakkersketen Vlaamsch Broodhuys. In het bewuste artikel in Lunchroom sprak de ondernemer gepassioneerd over brood. Die passie is er nog steeds, misschien is die alleen nog maar groter geworden. Dimitri en zijn vrouw hebben overigens niet stilgezeten: van vijf naar - eind dit jaar - 16 winkels in eigen beheer. Dat is niet niks. In Utrecht werden we in de vestiging aan de Nachtegaalstraat hartelijk ontvangen door de gedreven ondernemer.

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN LUNCHROOM

Laten we even kijken naar de cijfers die de laatste tien jaar markeren. Van 80 naar 220 medewerkers, op dit moment 21 shop-in-shops (tien jaar geleden een droom van Dimitri) en op dit moment een bakkerij van 2500 vierkante meter, waar de unieke broden van Vlaamsch Broodhuys worden gebakken. Want we kunnen er echt niet omheen, brood is de passie van Dimitri. 

"Ik durf te beweren dat niemand in Nederland zuurdesembrood bakt zoals wij. Wij bakken Frans zuurdesembrood, dit is niet zo zuur als de Duitse variant. Hoe dat komt? Door de tijd en temperatuur. Bij een lagere temperatuur wordt er minder azijnzuur uitgestoten en we laten het deeg 48 uur fermenteren. Dat alles komt de smaak ten goede." Roels is een bakker, naar eigen zeggen zijn de winkels feitelijk 'bakkerswinkels waar je ook kunt eten'. De cijfers onderstrepen dat, aangezien 60 procent van de omzet in de winkels uit de bakkerijverkoop komt. Als er Michelinsterren uitgedeeld zouden worden voor broodgerechten of dagzaken, dan zou Roels er hoogstwaarschijnlijk enkele verdienen.
 

Trots op zuurdesembrood
Roels ziet dat zuurdesembrood aan populariteit heeft gewonnen en dat daardoor ook industriële bakkers proberen een aanvaardbaar product in de markt te zetten. Volgens hem lukt dat ze niet. "Af en toe schrik ik echt van de kwaliteit. Die industriële clubs investeren soms tientallen miljoenen in volledige productielijnen, maar een goed zuurdesembrood kun je echt alleen met de hand maken. Zeker een volkoren zuurdesembrood is machinaal niet te maken, dat is praktisch onmogelijk en na een cursus van een week of acht bak je geen goed zuurdesembrood. Hollandse bakkers kunnen dat gewoon niet. Volgens mij bestaat er namelijk geen 'craft without experience', ambacht zonder ervaring bestaat niet. Je moet immers groeien in je vak. In onze bakkerij lopen excellente bakkers rond die in onze maatschappij als ?dropouts? werden gezien, maar nu een mooie functie hebben. Anderzijds is de aandacht voor het product een mooie ontwikkeling en het laat zien dat we altijd een vooruitziende blik hadden."

Voordeel van een groot bedrijf
Wie in een vestiging van Vlaamsch Broodhuys gaat eten, krijgt dus een kwaliteitsproduct: "We maken alles zelf, alles op de boterham, het brood, de soepen...Wij nemen het brood bakken en de kwaliteit van alle gerechten uiterst serieus; we bakken zoals topkoks koken en maken bovendien alles op bestelling. Er is geen voorraad. Op het vlak van hospitality zijn we ook vooruitstrevend bezig, want we hebben een opleidingshuis opgezet, waar onze getalenteerde werknemers enorm veel opsteken. Het is een spannend proces voor ons geweest, maar je krijgt er veel voor terug. Hospitality is enorm belangrijk voor ons en je merkt dat je personeel aan je bindt door ze de opleiding te bieden. Talenten die perspectief hebben om door te groeien, raak je op die manier niet kwijt. De maatschappij is wat dat betreft echt veranderd. Mensen zijn niet meer zo honkvast, zeker niet in de stad. Dat we onze werknemers perspectief kunnen bieden is op zich een voordeel van een groter bedrijf."

Lunchroombranche sterk verbeterd
De lunchmarkt in Nederland wordt gedomineerd door broodgerechten en op kwalitatief vlak is er volgens Dimitri veel veranderd. "Twintig jaar geleden bakte niemand zelf. Moet je nu eens zien. De casual lunch is 'echt een dingetje' en de restaurants hebben dat gevoeld. De exclusieve lunch bij chique restaurants is vervangen door een lunch bij zaken zoals wij die hebben. Overall is de lunchroombranche er echt veel beter op geworden, alhoewel er mensen zijn die altijd blijven doen wat ze deden. Van een broodje frikandel overstappen naar een pastrami sandwich is best een stap. Voor sommigen is die stap te groot. Aan de andere kant kunnen wij geen casinobrood bakken, terwijl de traditionele Hollandse bakkers dat wel kunnen. Je bent op je best als je je kwaliteiten kent."

Bediening is een vak
Op productniveau is de Nederlandse horeca dus verbeterd, maar de hospitalitytrainingen voor het eigen personeel zijn vast geen overbodige luxe? "Klopt, want je gerechten kunnen nog zó goed zijn, zonder uitstekende service schiet je er niks mee op. Service is echt het allerbelangrijkste binnen de horeca. Het vak van kelner wordt in Nederland door studenten uitgevoerd. Hoe zuidelijker je gaat in Europa, hoe beter de service. Dat komt omdat bediening daar echt nog een vak is. Mijn vrouw en ik reizen ieder jaar naar New York om inspiratie op te doen; we houden van de Verenigde Staten. De service die je daar ervaart, is ongeëvenaard. Natuurlijk, de serveersters werken er vooral voor de fooien, maar je voelt gewoon dat Amerikanen gastvrijheid in het bloed hebben, dat alles klopt, en dat ze je de best mogelijke service willen geven. Upselling is daar niet iets dat aan personeel bijgebracht moet worden, zoals in Nederland. Zij doen het gewoon om je de best mogelijke ervaring te geven. Een wezenlijk verschil met de mentaliteit in ons land."

Horeca is de nieuwe mode
Een decennium geleden sprak Roels over de verbinding tussen retail en horeca. Die werelden zouden volgens hem in de toekomst steeds meer verweven worden. Dat is uitgekomen, alhoewel regelgeving de horecaondernemer dikwijls in de weg staat. "In de Verenigde Staten is 'blurring' veel normaler dan bij ons. Bij de fietsenmaker krijg je er koffie terwijl ze je fiets repareren. Dat is gebruikelijk. In Nederland houden we van regeltjes, dus is zoiets lastiger te realiseren. En dat terwijl de groenteboer wel versgeperste sapjes mag verkopen. In mijn optiek is dat gewoon horeca, dus de regelgeving is krom. Het wordt tijd dat we ons realiseren dat horeca de nieuwe mode is. Je gaat de stad niet meer in om kleding te shoppen, maar om lekker wat te eten en te drinken."
 

Geen goed brood meer
Enkele jaren geleden was er een flinke discussie over brood en gezondheid. Brood raakte uit de gratie, maar is inmiddels weer in genade aangenomen. Het Voedingscentrum adviseert nu om zes sneetjes per dag te eten. Hoe komt dat? "Drie jaar geleden waren de boeken 'De Voedselzandloper' en 'Broodbuik' dikke bestsellers. Er werd in die boeken kritisch gekeken naar de gezondheidsaspecten met betrekking tot brood. En weet je wat? De schrijvers van die boeken hebben eigenlijk gewoon gelijk. Ik weet het, het is raar dat ik het als bakker zeg, maar we hebben dit over onszelf afgeroepen. Bijna negentig procent van het brood wordt door consumenten gekocht in supermarkten en juist dat brood heeft nu een compleet andere samenstelling dan twintig, dertig jaar geleden. De prijs moest vanwege de prijsoorlogen steeds verder omlaag, zelfs zo laag dat bakkers voor dat geld geen goed brood kunnen bakken. In Nederland betalen we het minst van heel Europa voor onze boodschappen en dat merk je aan de kwaliteit. Het zit in de Nederlandse aard, die handelsgeest. We verkopen onze beste producten aan het buitenland en gebruiken zelf spul van 'B-kwaliteit'. Dat zou een Fransman nooit doen, die houdt het beste gewoon zelf. Eet zes sneetjes supermarktbrood, die bij elkaar bijna 250 gram wegen, en je zit dan pas vol. Wanneer je mijn zuurdesembrood eet, dan zit je na 100 gram al vol. Ik zit in een andere markt dan die industriële bakkers en heb daarom van al die ophef om brood niet zo veel hinder ondervonden."

Vlaamse gerechten
Over tien jaar spreken we elkaar misschien weer. Zijn er dan dromen van nu die op dat moment uitgekomen zijn? "Dromen zijn er genoeg. Zo hadden we lange tijd de droom om in Londen een zaak te openen. Die droom hebben we even opzijgezet, zeker nu de Brexit een feit is. We houden de zaken nu dichter bij huis. Of ik een avondkaart overwogen heb? Jazeker, daar maak ik geen geheim van. De kaart is zelfs al klaar en er zijn zeker zeven, acht locaties waar we met de bestaande volledige vergunning gemakkelijk tot één uur ?s nachts open kunnen blijven. Als er 36 uur in een dag hadden gezeten, dan draaiden we nu al een avondkaart in die zaken, maar helaas is dat niet het geval. Ik wil de gerechten in de bakkerij produceren, waarna ze in de winkels alleen maar verwarmd hoeven te worden. Zelf ben ik een halve Vlaming, dus ik wil typisch Vlaamse gerechten op de kaart zetten. Denk daarbij aan Gentse waterzooi, stoofpotjes of konijn. Dat is mijn droom en ik zie dat op termijn echt gebeuren." Over tien jaar bezoeken we Dimitri ongetwijfeld in de avond, genietend van een Belgisch pintje en paling in het groen. 

Bestseller: Avocado Sandwich

Prijs: 8,95 euro

Dimitri vertelt dat de bestseller altijd op de cover van de ?menukrant? (een menukaart in de vorm van een krant) staat. ?Je kunt dus zelf aansturen wat de bestseller wordt?, vertelt de lunchroomondernemer. De Avocado Sandwich staat deze zomer op de cover van de ?menukrant?.

Ingrediënten:
Limoen, zwarte peper, feta, knapperige zaden en noten. Alles geserveerd op een volkoren zuurdesembrood. 
 

Vlaamsch Broodhuys in cijfers

Aantal winkels: 14
Aantal shop-in-shops en verkooppunten: 24        
Omzet horeca: 40 procent
Omzet bakkerij: 60 procent
Omzet food: 90 procent
Omzet drinks: 10 procent
Oppervlakte binnen: gemiddeld 100 tot 120 meter
Zitplaatsen binnen: 20 tot 60
Prijs koffie: 2,25 euro
Prijs thee: 2,35 euro
Prijs biertje: 4,25 euro (Vlaams Blond; zelfgebrouwen bier)
Prijs wijntje: 3,25 euro
Goedkoopste gerecht: Kids sandwich, 3,35 euro
Duurste gerecht: Smoked salmon avocado salad, 12,95 euro

En nu even privé...

Voor welke ondernemer heb je veel respect?
Sergio Herman. Hij is een goede vriend van me en zijn visie is ongekend

Wat is je favoriete muziek?
Meestal de wat hardere muziek, zoals Tool

Wat is je favoriete tv-programma?
Cooked, een serie op Netflix. In de ?air?-aflevering duikt Michael Pollan in de wereld van zuurdesembrood

Wat lees je op dit moment?
Op dit moment een boek van Youp van ?t Hek

Je levensmotto?    
Geniet van het leven en ga voor kwaliteit

Tip voor starters
Als je iets wil, dan kun je het. Houd er rekening mee dat het wel veel tijd en energie kost

Met wie wil je een dagje ruilen?
René Redzepi. Deze topkok laat mensen echt anders denken over voeding

Waar erger je je aan in de horeca?
Laksheid en desinteresse

Waar ga je heen op vakantie?
Singapore, Cambodja en Vietnam
 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden
Iens komt met eigen festival

IENS introduceert het eerste IENS Festival. Een unieke online campagne, waarbij restaurants bezoekers voordelig laten kennismaken met hun keuken en gastvrijheid. Van 26 oktober tot en met 30 november geven honderden restaurants in heel Nederland 50 procent korting op de gehele rekening aan gasten di...

Columns Starten in de horeca Ondernemen
Column Monique van Gevelt: Dertien in een dozijn

In de horeca vliegen de trends en concepten je om de oren. Iedereen wil een graantje meepikken als een trend of concept succesvol blijkt. En daarom verandert menig horecabedrijf weleens van concept of past op zijn minst het assortiment aan. Er verschijnt wat nieuws aan de horecahorizon en vervolgens...

Regelgeving
AirDnD weizigd naam op last van Airbnb

Het Nederlandse platform voor huiskamerrestaurant, AirDnD, heeft zijn naam veranderd in ShareDnD. De naamswijziging was nodig, omdat Airbnb dreigde met juridische stappen tegen de website. "We hebben besloten onze naam te veranderen, omdat wij als startende onderneming niet de financiël...

Vlees cijfers
Vleesverbruik niet verder gedaald

De daling in vleesverbruik heeft zich in 2016 niet doorgezet. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen Economic Research in opdracht van Wakker Dier. In 2016 verbruikte de Nederlander met ruim 76 kilo vrijwel evenveel vlees als in het jaar ervoor. Wakker Dier is bezorgd: “De huidige vleesconsum...

Horeca Opening
HMSHost zoekt stadscentrum Utrecht op en opent zaken

Na de luchthavens Amsterdam Airport Schiphol en Rotterdam The Hague Airport en Designer Outlet Roermond, maakt horeca-exploitant HMSHost International een strategische stap naar een stadscentrum. In de Stadskamer in het Utrechtse Hoog Catharijne opende HMSHost drie concepten; LEON, Comptoir Libanai...

Culinair Internationaal
10 restaurants om voor naar New York te reizen

Dat New York oneindig veel goede restaurants telt is geen geheim meer. In deze stad ontstaan food trends die over de hele wereld worden gekopieerd. Maar welke restaurants zijn nou echt de moeite waard en zo bijzonder om speciaal naar New York voor af te reizen? Foodies en lekkerbekken opgelet, deze ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2017 - Uitgeverij PS

Uitgave door: