Biologisch vlees: behoedzaam in opkomst

18 februari 2000 | redactie

In de supermarkten liggen ze steeds vaker in de schappen: biologische vleeswaren. De consument vraagt erom, wantrouwig gemaakt door BSE en dioxineschandalen. In hoeverre zijn 'groene' vleeswaren ook een uitkomst voor lunchrooms?

Jaap Visser, directeur van slagerijgroep 'De Groene Weg', heeft onlangs een bijeenkomst bijgewoond van horecamensen uit Rotterdam. Onderwerp was biologisch vlees. Visser: 'Er werd bij die bijeenkomst ook geproefd. Iedereen was het er over eens dat de smaak en kwaliteit van de biologische producten zeer goed was.'

Toch hebben ecologische producten nog maar een gering marktaandeel in de horeca: één procent. Het probleem is volgens Visser dat de horeca vaak grote hoeveelheden van een bepaalde standaard vraagt: 'De biologische sector werkt redelijk kleinschalig. Het is daarom een probleem als de horeca op zeker moment om grote hoeveelheden van hetzelfde vraagt, bijvoorbeeld biefstukjes. In de biologische landbouw wordt het hele dier gebruikt; wat moet er dan met de rest van het vlees gebeuren?'

De 'groene' sector en de horeca moeten volgens Visser nog naar elkaar toe groeien. 'Van biologische slagers hoor ik vaak dat die “horeca-jongens” lastig zijn. Dat geldt niet zozeer de prijsafspraken, maar vooral de manier waarop het product geleverd moet worden: het moet tot op de gram nauwkeurig zijn; het vetgehalte moet exact vastgesteld zijn. Aan deze industriële aanpak moeten de biologische producenten nog wennen.’

De prijs valt mee

Ondanks het gewenningsproces zijn er reeds lunchrooms die met biologische vleeswaren werken. In winkelcentrum 'De Groene Passage' in Rotterdam is de lunchroom met dezelfde naam het sociale middelpunt van negen winkels. Frans Saat, manager en mede-eigenaar, vertelt dat bijna alle producten in de lunchroom biologisch zijn. Dat geldt ook voor de vleeswaren op zijn broodjes: chorizo, salami, beenham en schouderham. Wat is nu het verschil met niet-biologische vleeswaren?

Saat: 'De smaak is beter. Het vlees bevat echter absoluut geen nitriet, zodat het sneller verkleurt. We kunnen dus geen grote voorraden aanhouden en moeten voortdurend vers aanvullen. Het vlees oogt iets minder rood doordat het vrij is van chemische toevoegingen. Dat is evenwel geen probleem op een mooi broodje met een fraaie garnituur. De kwaliteit is optimaal.'

De inkoop van biologische vleeswaren is niet veel duurder dan van regulier vlees, stelt Saat: 'Normaliter is de inkoopprijs ongeveer éénderde van de verkoopsprijs. Wij zitten iets hoger, maar nog onder de 40%. Dat valt dus behoorlijk mee.'

Het publiek dat op de biologische aanpak afkomt is zeer divers. Saat: 'Onze gasten zijn allesbehalve alternatief. Het enige verschil is, dat onze klanten vaak heel bewust met voeding bezig zijn. Je krijgt veel vragen over de producten. Maar de tijd van geitenwollen sokken is voorbij. Onze lunchroom is daarom ook heel eigentijds en strak ingericht. Dat past bij Rotterdam.'

Natuurvoeding is gelukkig geen synoniem meer voor gierst, zeewier en tofu. Frans Saat gaat binnenkort zelfs biologische kroketten op het menu zetten. 'Wacht maar tot je die proeft! Die zijn perfect.'

Wat is 'biologisch'?

In de biologische landbouw wordt geen kunstmest gebruikt; verder geen chemische verdelgingsmiddelen en geen genetisch gemanipuleerd materiaal. Dieren krijgen meer bewegingsruimte en hoeven daarom niet gecoupeerd te worden. Preventieve medicatie, antibiotica en hormonen zijn uit den boze. Voor biologische producten bestaat een wettelijk gedeponeerd keurmerk: het EKO-keurmerk, dat herkenbaar is als een zwart vierkant met de witte letters 'EKO'.

Auteur: Alexis van Erp

LU20JAAR LU20JAAR2000

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden
BAZOOKA opent in de Kauwgomballenfabriek.

Je moet maar durven, midden in de lockdown een horecazaak openen. Het team van House of Watt (Elsa Jonker, Thomas Reekers en Felix Bekkers) doen het. “Je kan ook op de bank gaan zitten, wachten tot het voorbij is en dan hopen dat je nog bestaat”, aldus Elsa Jonker, één van ...

21 jaar Lunchroom
20 jaar geleden in Lunchroom: Gary's Muffins

Lunchroom is dit jaar volwassen en bestaat 21 jaar. Tijd om terug te blikken en een greep te doen uit de schier onuitputtelijke voorraad interviews en achtergrondverhalen die in het vakblad voor de lunchroombranche hebben gestaan gedurende deze periode. Wekelijks presenteren we je zo'n verhaa ...

Corona
Download nu de Werkgeversverklaring Avondklok

In heel Nederland geldt vanaf zaterdag 23 januari een avondklok. Dat betekent dat iedereen tussen 21.00 uur ’s avonds en 04.30 uur ’s ochtends binnen blijft. Voor het werk mogen mensen wel de straat op. Het bezorgen van maaltijden is toegestaan mits de bezorger zowel een 'Werkgev ...

Wet- en regelgeving Corona
Kabinet breidt steun- en herstelpakketten uit

Door het verlengen van de lockdown en de invoering van de avondklok heeft het demissionair kabinet besloten de steun- en herstelpakketten uit te breiden. Met deze uitbreiding van het pakket is een totaalbedrag gemoeid van 7,6 miljard euro. De verruimingen gelden voor het eerste en tweede kwartaal va ...

Wet- en regelgeving Corona
Avondklok 23 januari van kracht

Het demissionair kabinet wil de verwachte avondklok in gaan voeren. Dat maakte premier Rutte op de persconferentie van woensdag 20 januari bekend. Donderdag 21 januari debatteerde het kabinet over de invoering met de Tweede Kamer. De Kamer steunde het het besluit, waardoor de avondklok vanaf zaterda ...

Wet- en regelgeving Interview
Let op: wijzigingen in de wetgeving voor de horeca

Op het kantoor van Catch Legal werken juristen aan allerhande kwesties die betrekking hebben op bestuursrecht en omgevingsrecht. Binnen dit domein vallen veel zaken die voor horecaondernemers van belang zijn, want bijna alles waarbij je te maken krijgt met de overheid, valt hierbinnen. Van verbouwin ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: