Biologisch vlees: behoedzaam in opkomst

18 februari 2000 | redactie

In de supermarkten liggen ze steeds vaker in de schappen: biologische vleeswaren. De consument vraagt erom, wantrouwig gemaakt door BSE en dioxineschandalen. In hoeverre zijn 'groene' vleeswaren ook een uitkomst voor lunchrooms?

Jaap Visser, directeur van slagerijgroep 'De Groene Weg', heeft onlangs een bijeenkomst bijgewoond van horecamensen uit Rotterdam. Onderwerp was biologisch vlees. Visser: 'Er werd bij die bijeenkomst ook geproefd. Iedereen was het er over eens dat de smaak en kwaliteit van de biologische producten zeer goed was.'

Toch hebben ecologische producten nog maar een gering marktaandeel in de horeca: één procent. Het probleem is volgens Visser dat de horeca vaak grote hoeveelheden van een bepaalde standaard vraagt: 'De biologische sector werkt redelijk kleinschalig. Het is daarom een probleem als de horeca op zeker moment om grote hoeveelheden van hetzelfde vraagt, bijvoorbeeld biefstukjes. In de biologische landbouw wordt het hele dier gebruikt; wat moet er dan met de rest van het vlees gebeuren?'

De 'groene' sector en de horeca moeten volgens Visser nog naar elkaar toe groeien. 'Van biologische slagers hoor ik vaak dat die “horeca-jongens” lastig zijn. Dat geldt niet zozeer de prijsafspraken, maar vooral de manier waarop het product geleverd moet worden: het moet tot op de gram nauwkeurig zijn; het vetgehalte moet exact vastgesteld zijn. Aan deze industriële aanpak moeten de biologische producenten nog wennen.’

De prijs valt mee

Ondanks het gewenningsproces zijn er reeds lunchrooms die met biologische vleeswaren werken. In winkelcentrum 'De Groene Passage' in Rotterdam is de lunchroom met dezelfde naam het sociale middelpunt van negen winkels. Frans Saat, manager en mede-eigenaar, vertelt dat bijna alle producten in de lunchroom biologisch zijn. Dat geldt ook voor de vleeswaren op zijn broodjes: chorizo, salami, beenham en schouderham. Wat is nu het verschil met niet-biologische vleeswaren?

Saat: 'De smaak is beter. Het vlees bevat echter absoluut geen nitriet, zodat het sneller verkleurt. We kunnen dus geen grote voorraden aanhouden en moeten voortdurend vers aanvullen. Het vlees oogt iets minder rood doordat het vrij is van chemische toevoegingen. Dat is evenwel geen probleem op een mooi broodje met een fraaie garnituur. De kwaliteit is optimaal.'

De inkoop van biologische vleeswaren is niet veel duurder dan van regulier vlees, stelt Saat: 'Normaliter is de inkoopprijs ongeveer éénderde van de verkoopsprijs. Wij zitten iets hoger, maar nog onder de 40%. Dat valt dus behoorlijk mee.'

Het publiek dat op de biologische aanpak afkomt is zeer divers. Saat: 'Onze gasten zijn allesbehalve alternatief. Het enige verschil is, dat onze klanten vaak heel bewust met voeding bezig zijn. Je krijgt veel vragen over de producten. Maar de tijd van geitenwollen sokken is voorbij. Onze lunchroom is daarom ook heel eigentijds en strak ingericht. Dat past bij Rotterdam.'

Natuurvoeding is gelukkig geen synoniem meer voor gierst, zeewier en tofu. Frans Saat gaat binnenkort zelfs biologische kroketten op het menu zetten. 'Wacht maar tot je die proeft! Die zijn perfect.'

Wat is 'biologisch'?

In de biologische landbouw wordt geen kunstmest gebruikt; verder geen chemische verdelgingsmiddelen en geen genetisch gemanipuleerd materiaal. Dieren krijgen meer bewegingsruimte en hoeven daarom niet gecoupeerd te worden. Preventieve medicatie, antibiotica en hormonen zijn uit den boze. Voor biologische producten bestaat een wettelijk gedeponeerd keurmerk: het EKO-keurmerk, dat herkenbaar is als een zwart vierkant met de witte letters 'EKO'.

Auteur: Alexis van Erp

LU20JAAR LU20JAAR2000

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Video
Op reportage: Brownies&downies Woerden

"Onze medewerkers zijn puur", laat Dave van der Wolk weten in een interview met Lunchroom.nl. Het is een belangrijk onderdeel in het concept van de alsmaar groeiende lunchroom. ‘Onze kanjers (red. de medewerkers van Brownies & Downies) zijn het gezicht van de zaak." Het c...

Fastservice Vega
KFC gaat een week lang 'kiploos' door het leven

Het Kentucky Fried Chicken restaurant aan het Binnenwegplein in Rotterdam verruilt van 9 t/m 15 maart, tijdens de Nationale Week Zonder Vlees, een week lang alle kip op het menu voor vegetarische opties. Dit wereldwijde historische moment voor KFC is tevens het startschot van de landelijke introduct...

Lekkerste Lunchroombroodje Awards
Meld je aan voor het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2020

Je kunt je vanaf nu weer aanmelden om deel te nemen aan de wedstrijd voor het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2020. Zend de receptuur, bereidingswijze, de prijs op de kaart en een goede foto van het gerecht in via het formulier hieronder. Lukt dat niet? Stuur je inzending dan per e-mail naa...

Video
Op Reportage: Koffie Society

Marco Smit is master barista. Hij is acht jaar geleden begonnen met koffie. 7 jaar geleden met De Koffie Society. Na drie jaar heeft hij 'De Gooische koffiebus' aangeschaft. Zo kunnen klanten door het hele land genieten van de lekkerste koffie. De Gooische Koffiebus werd in 2014 uitgeroep...

Food Achtergronden
Onderzoek: gebruik jij convenience in de keuken?

Graag je aandacht voor dit leuke onderzoek, waarvan we de resultaten binnenkort publiceren. We willen graag weten of jij in je zaak convenience - of gemaksproducten (feitelijk zijn ze hetzelfde) gebruikt. De trend is ambachtelijk en lokaal, maar in hoeverre uit zich dat in de praktijk? Is enkel werk...

Amsterdam Opening
Coffeecompany opent nieuw filiaal aan Bos en Lommerplein

Coffeecompany opent in mei zijn deuren aan het Amsterdamse Bos en Lommerplein. Het is de eerste nieuwe huurder sinds het plein in handen is van Propertize. De koffieketen betrekt het pand van 133 vierkante meter aan de rechterkant van de trap die vanaf de Bos en Lommerweg naar het plein toe leidt. ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: