Vast al gezien in Lunchroom: de reeks met horeca(keuken)termen. Terminologie in de horeca is voor de een heel gewoon en voor de ander een lastige zaak. Lunchroom legde voor je een lijstje
aan met uitleg van het een en ander. Zo weet je ook wat een estouffade is...
A point:
Precies gaar
A la carte:
De gasten kiezen zelf hun menu aan de hand van de spijskaart
A la minute:
Direct
A part (Separé):
Apart serveren
Accuratesse:
Stiptheid
Afserveren:
Eten van de schalen door het personeel
Afvalbord:
Bord, gebruikt bij het fileren, couperen en/ of trancheren, om afval op te doen.
Aiguilettes:
Lange, dunne tranches vlees van wild en gevogelte
Alpaca:
Koper- nikkel-zinklegering, meestal verzilverd
Annonceren:
Omroepen/ doorgeven van een bestelling in de keuken
Apéritief:
Eetlustopwekkend drankje
Arrangement:
Een bepaald aanbod van een bedrijf, bijvoorbeeld een menu met daarbij wijnen voor een bepaalde prijs
Arrangement:
Speciale aanbieding
Arrivé:
Uitdrukking waarmee aangeduid wordt dat er gasten binnenkomen
Assiette:
Bord
Assortiment:
Verscheidenheid aan gerechten, Alles waaruit de gast zijn keuze kan maken
Attributen:
Benodigdheden
Audio- visuele hulpmiddelen:
Geluid en beeldapparatuur
BTW:
(Belasting toegevoegde waarde, een percentage, dat bovenop de nettoprijs komt.
Bain-marie:
Heetwaterbad, au bain marie bereiden is in een heet waterbak bereiden
Banquet:
Partij
Banquetmanager:
De functionaris die balast is met de organisatie van partijen
Basismethode:
De grondslag van een manier van werken
Bedrijfsformule:
Een optelsom van verschillende factoren. De factoren zijn de zes P’s
Beroepsprofiel:
Omschrijving waaraan men moet voldoen voor het uitoefenen van een bepaald beroep
Beurre:
Boter
Bien cuit:
Doorgebakken
Bierplateau (blad):
Dienblad met een hoge rand
Bijzettafel:
Tafel waaraan de gastheer kan werken in aanwezigheid van de gasten (ook queridon genoemd)
Bleu:
Zeer kort gebakken (bijna rauw)
Blinis:
Kleine boekweit pannenkoekjes bij kaviaar
Boisson frappé:
IJsdrank in een menu
Bombe:
IJsvorm
Bordeauxglas:
Een glas, gebruikt voor o.a. Bordeauxwijn en wijnen waar geen speciaal glas voor is.
Boston Shaker:
Glas en metaalgedeelte
Bouquet:
Geur van de wijn
Bourgogneglas:
Een glas, gebruikt voor o.a. Bourgognewijn en voor wijnen waar geen speciaal glas voor is
Bovengistend:
Het gist scheidt zich tijdens de gisting af en vormt een dik dek op de vloeistof
Brigade:
Alle bedieningsmedewerkers van een restaurant
Brunch:
Een maaltijd met de karakteristieken van zowel het ontbijt als de lunch
Brunoise gesneden:
In blokjes gesneden
Buffet:
Verstrekkingspunt van dranken en/ of gerechten
Canapé:
Geroosterd sneetje brood (in verschillende vormen)
Canneleren:
Reepje schil van een zuidvrucht verwijderen
Carte des vins:
Wijnkaart
Carte du jour:
Dagkaart
Casserolier:
Pannenwasser (ook wel afwasser)
Cendrier:
Asbak
Cereals:
Patentvoedingsmiddelen
Ceremoniemeester:
Een van de gasten van een partij die het feest regelt en overleg voert met de ober- kelner
Chafing dish:
Verplaatsbare warm waterbak
Chambreren:
Op serveertemperatuur brengen van bijvoorbeeld rode wijn
Champagnecoupe:
Glas voor champagne en buitenlandse likeuren, ook wel genoemd likeurglas
Champagneflûte:
Hoog smal glas voor het serveren van champagne
Chariot:
Warmwagen
Château:
Kasteel
Chaud:
Warm
Chef de rang:
Zelfstandig werkend gastheer
Cloche:
Deksel om een bord of schaal af te dekken tijdens het transport
Cocktail:
Een mengsel van alcoholhoudende en/of niet alcoholische drank ook wel genoemd short drinks
Cocotte:
Vuurvaste schaal
Commande:
Bestelling
Commis de rang:
Leerling gastheer
Commis débarrasseur:
Beginnend leerling gastheer
Commode:
Opbergkast voor materialen die gebruikt worden bij het serveren
Componenten:
Hoofdonderdelen van waaruit iets is samengesteld
Compote:
Verschillende soorten geconserveerd of vers fruit
Compotiere:
Glazen schaal
Consistentie:
De mate van vastheid
Consumptie:
Gebruik van diverse artikelen
Contactuele eigenschappen:
Op vlotte wijze contacten kunnen maken en onderhouden
Continentaal:
Het vaste land
Coquille:
Schelp
Corbeille:
Mand
Coulis:
Vloeibare puree (bijvoorbeeld van gezeefde aardbeien en tomaten
Counter:
Een bar waaraan men kan eten
Coupe:
Glas dat gebruikt wordt om o.a. culinaire cocktails in te serveren
Coupe à l’air:
Het aan tafel in de lucht snijden van bijvoorbeeld fruit of gevogelte
Couperen:
Het snijden van gevogelte
Couteau d’office:
Klein mes/fruitmes
Couvert:
Hetgeen voor een gast wordt opgedekt
Croûtons:
In boter gebakken brood (in verschillende vormen)
Cuisse:
Bout van klein wild en gevogelte
Culinair:
Goed op elkaar afgestemd eten en drinken
Culinaire cocktail:
Een gerecht, dat geserveerd wordt in een glas
Cure dent:
Tandenstoker
Damast:
Zuiver linnen (tafelbedekking)
Darne:
Gesloten middenmoot van een rondvis
Dash:
Scheutje (dit woord wordt gebruikt bij het bereiden van drankjes in een bar)
Débarrasseren:
Afruimen
Décanteren:
Het voorzichtig overschenken van rode wijn in een karaf
Décoreren:
Versieren
Découperen:
Voorsnijden
Déjeuner dinatoire:
Feestelijke maaltijd tussen 14.00 uur en 18.00 uur
Demi chef de rang:
Aankomend zelfstandig werkend gastheer
Demi-sec:
Half-zoet
Dépôt:
Het bezinksel in een fles wijn
Désires des dames:
Zoetigheden bij de koffie
Dessert:
Iets eetbaars bij de koffie
Diabetes:
Suikerziekte
Dieet:
Voeding die om medische redenen aan specifieke eisen moet voldoen ten behoeve van een individu
Dienstrooster:
Rooster waarop zichtbaar is wanneer de dienst aanvangt en eindigt
Dienstverlening:
Omgeving (aankleding, inventaris en medegasten) en gedrag (van het personeel) op elkaar afgestemd
Digestief:
Een spijsverteringsbevorderend drankje
Diner:
Maaltijd, die in de avond plaatsvindt
Dispenser:
Automaat, o.a. voor dranken
Disposables:
Wegwerpmaterialen
Distilleren:
Door verdamping en condensatie afscheiden van een alcoholische drank
Distributie:
Het brengen van een product van de producent (de keuken) naar de consument (de gast)
Doux:
Zoet
Draagmethode:
Onderhandse of bovenhandse methode
Dresseren:
Netjes op bord overbrengen/ opmaken
Dressing:
Om een salade op smaak te brengen, ook wel slasaus genoemd.
Dubbele fond:
Twee in elkaar geplaatste glazen kommen met ertussen gemalen ijs
Efficiënt:
Doelmatig
Egoutter:
Laten uitdruipen
En assiette
Op een bord
En place:
In plaats van
En tasse:
In een kopje geserveerd
En terrine:
In een terrine geserveerd
Entier (entiére):
Geheel geserveerd
Entrée:
Tussengerecht
Entremet:
Nagerecht
Escalope:
Schijf of plak
Essence:
Concentraat
Estouffade:
Stoofgerecht
Etiket:
Naamplaat
Etiquette:
Gedragsregels
Exterieur:
De buitenkant van een bedrijf
Faisanderen:
Het adellijk laten worden van wild
Farce:
Vulling
Fast-food bedrijven:
Bedrijven die uitsluitend voorbewerkte voedingsmiddelen verkopen zoals hamburgers, frites e.d.
Fileren:
Het verwijderen van filets, vel en graat (bijvoorbeeld bij vis)
Flambeerpan:
Luxe pan voor het aan tafel flamberen en/ of bereiden van gerechten
Flambeerréchaud:
Een réchaud, waarmee men aan tafel gerechten kan flamberen en/ of bereiden
Flambeerwagen:
Wagen, waarmee men aan tafel gerechten kan flamberen en/ of bereiden
Flamberen:
Een gerecht met een alcoholische drank op smaak brengen en in brand steken
Flûte:
Champagneglas
Fourchette:
Vork
Frac:
Rokkostuum/koksbuis
Frapperen:
Het glas koelen, door een ijsblokje erin rond te draaien
Free flow systeem:
Systeem van aparte los opgestelde buffetten
Friandises:
Zoetigheden (bijvoorbeeld bonbons) bij de koffie
Froid:
Koud
Functionaris:
Iemand die een bepaalde functie uitoefent
Functionsheets:
Een formulier waarop elke afdeling van een bedrijf kan zien welke werkzaamheden er worden verricht
Fysiek:
Lichamelijk
Gang:
Een gerecht dat een zelfstandig onderdeel vormt in een menu
Garderobe:
Ruimte waar de overkleding wordt opgehangen
Garneren:
Versieren
Garnituur:
Bijlage bij een gerecht
Gastheer:
Bedieningsmedewerker
Gastronoom:
Specialist op culinair gebied
Gastronorm:
Alle maten van materialen zijn op elkaar afgestemd
Gastvrijheidsformule:
Het eten en drinken, het gedrag van de gastheren, de gasten en de aankleding van het bedrijf
Gigot:
Bout van lam of schaap
Gilde model:
Type glaswerk
Gique:
Bout van groot wild
Glutenvrij:
Eiwitvrij
Guéridon:
Bijzettafel, waaraan de gastheer kan werken in het bijzijn van de gasten
Goujons:
In reepjes gesneden vis
Gourmand:
Veelvraat
Gourmet:
Fijnproever
Gratineren:
Van een bruin korstje voorzien
Groc:
Warme drank bereid van een alcoholische drank met water en citroen
Grondstoffen:
Ingrediënten, bestanddelen
Grosse pièce:
Hoofdschotel van slachtvlees
Hamklem:
Een klem waartussen ham wordt vastgezet, waarna de ham getrancheerd kan worden
Harmonieus:
In de juiste verhouding tot elkaar
Hatelette:
Sierpen
Horeca:
Afkorting van Hotel, Restaurant, en Cafe
Hygiënisch:
Overeenkomstig de gezondheidsleer
Improvisatie:
Inspelen op onverwachte situaties
Infusion:
Aftreksel van thee of kruiden
Ingrediënten:
Bestanddelen, grondstoffen
Insuline:
Stof die er voor zorgt dat de suiker in het bloed wordt opgenomen in de cellen
Inventaris:
Alle meubelen, machines en apparaten van een horecabedrijf
Jigger:
Maatbekertje
Juices au fruits:
Fruitsappen
Juliènne:
In dunne reepjes gesneden
Juste à point:
Juist goed
Karkas:
Geraamte van kip, gevogelte
Kassa (mechanisch of electronisch):
Een telwerk waarop alle financiële handelingen van de gastheer worden vastgelegd
Katheder:
Spreekgestoelte/ lessenaar
Kelnermes:
Ook wel genoemd hevelkurketrekker of sommeliermes
Keukenbrigade:
Alle medewerkers van de keuken
Klimaatkast:
Een kast waarin wijnen op de gewenste temperatuur kunnen worden gehouden
Koolhydraten:
Zetmeel en suikers
Koolzuurgas:
Het gas dat een drank doet mousseren
Koosjer:
Ritueel bereide joodse voeding
Kopbestek:
Bestek dat boven het bord wordt opgedekt en gebruikt wordt voor het nagerecht
Kristal:
Zeer fijn glaswerk
L’addition:
De rekening
La suite (lopen):
Volgende gang klaarzetten
Larderen:
Met reepjes spek doorboren van bijvoorbeeld vlees
Legumière:
Groenten/ aardappelschaal
Likeuren:
Zoete alcoholhoudende dranken
Longdrinks:
Een mengsel van twee of meer dranken, waarbij in elk geval een sterke drank en een frisdrank
Louche:
Soep- opscheplepel
Lowerator:
Apparaat om bijv. borden te verwarmen en te vervoeren
Lunch:
Maaltijd die tussen de middag wordt genuttigd
Mailing:
Het versturen van berichten van een bedrijf aan de gasten en/ of aan potentiële gasten
Maître d’hôtel:
Oberkelner
Manger:
Het franse werkwoord voor eten
Mastiek maken:
Voorbereidende werkzaamheden zoals het schoonmaken en bijvullen
Mêlée:
Gemengd
Ménage:
Kruiderijen die op tafel kunnen worden gezet
Menu:
Een maaltijd van teminste 3 gangen in de juiste volgorde geserveerd
Menu du jour:
Menu van de dag (wisselend)
Menukaart:
Kaart waarop de verkrijgbare gerechte en menu’s staan vermeld
Magnardises:
Kleine hapjes bij de koffie
Mise en place:
Voorbereidende werkzaamheden, het serveergereed maken
Mixen:
Verschillende dranken met behulp van een shaker vermengen
Moezelwijnglas:
Een glas op een gedraaide groene voet, bestemd voor moezelwijnen
Molton:
Onderlaken (van kunststof of textiel)
Monogram:
Afbeelding van letters
Monteren:
Opkloppen
Moot:
Dwars doorgesneden stuk van een rondvis
Mousserend:
Koozuurhoudend
Nappe:
Tafellaken
Napperen:
Met saus bedekken
Napperon:
Dekservet
Naservies:
De tweede keer iets serveren van een schaal
Natriumbeperkt:
Zoutarm
Nouvelle cuisine:
Nieuwe ontwikkelingen op kookgebied
Office:
Werkruimte voor de gastheer gelegen tussen de keuken en het restaurant
Old-fashioned glas:
Whiskyglas
Omgangsvormen:
De juiste mate van beleefdheid in acht nemen
Omzet:
Het totaal aan inkomsten van een dag of periode
On the rocks:
Met ijsblokjes (bijvoorbeeld whisky)
Ondergistend bier:
Gist scheidt zich tijdens de gisting af en zakt naar de bodem van de vloeistof
Ontbijt:
De eerste maaltijd van de dag, deze wordt ’s ochtends geserveerd
Oplegbestek:
Lepel en vork bestemd voor de gast om zijn eten over te brengen van de schaal naar het bord
Orthodox:
Leven volgens de strenge traditie van een bepaald geloof van de oosterse kerk
Overtip:
Fooi
Pain grillé:
Geroosterd brood
Panier á vin:
Mandje voor de wijnfles
Paragonsysteem:
Doorschrijfsysteem
Passe:
Doorgeefluik/ -plaats
Paupiettes:
Opgerolde filets
Pièce (grosse):
Hoofdgerecht van slachtvlees
Piekbelasting:
Het werken op momenten dat alles gelijk gebeurt
Placemat:
Eenpersoons tafelbedekking
Placeren:
De gasten behulpzaam zijn bij het plaatsnemen aan (een) tafel
Plate service:
Alle bestanddelen van een gerecht gepresenteerd op een bord
Plateau:
Dienblad
Pocheren:
Het gaarmaken bij een temperatuur die vlak onder het kookpunt ligt
Podium:
Verhoging in een zaal waarop bijvoorbeeld de muzikanten worden geplaatst
Poissonière:
Vispan
Poleerdoek:
Een linnen doek die gebruikt wordt bij het poleren
Poleren:
Opwrijven van glaswerk, serviesgoed
Portioneren:
In de gewenste porties verdelen
Potentiële gasten:
Mogelijke toekomstige gasten
Prefereren:
Iets liever hebben
Preparer à table:
Bereiding aan tafel
Presentatie:
De manier van aanbieden
Presenteren:
Iets tonen of af laten nemen
Primeur:
Het eerste product bijvoorbeeld van een bepaald seizoen (zoals nieuwe haring of aardbeien)
Prix du jour:
Dagprijs
Prix fixe:
Vastgestelde prijs
Promotie:
Verkoopbevordering, -stimulering
Quenelle:
Met een of twee lepels gevormde ovale ‘balletjes’van een farce of een mousse
Quéridon:
Bijzettafel, waaraan de gastheer kan werken in het bijzijn van de gasten
Ravier:
Glazen of metalen ovaalvormig schaaltje
Rayon:
Bepaalde wijk in het restaurant
Receptie:
Ontvangst
Réchaud:
Komfoor om gerechten warm te houden
Relevé:
Hoofdschotel
Reserveren:
Iets vastleggen om er later gebruik van te maken bijvoorbeeld een tafel in een restaurant
Restaurant:
Een ruimte met tafels en stoelen, waaraan gasten ter plaatse bereide gerechten kunnen consumeren
Restaurantbrigade:
Alle medewerkers van het restaurant
Rijnwijnglas:
Een glas op een gedraaide bruine voet, bestemd voor rijnwijnen
Roemers:
Moezel- en rijnwijnglazen
Roestvast staal:
Chroom-nikkellegering
Rôti:
Gebraad
Roulatie:
Het in omloop brengen
Routing:
De route die gelopen wordt van, naar en in het restaurant door medewerkers en gasten
Saignant:
Kort gebakken
Sales manager:
Verkoopleider
Saucière:
Sauskom
Schwenker:
Cognacglas
Scoopes:
Lepelvormige stukjes vruchtvlees (bijvoorbeeld van meloen)
Screwpull:
Kurketrekker
Seau à vin:
Wijnkoeler
Sec:
Droog
Selle:
‘Zadel’ van kalf, lam en ree
Serveerbestek:
Een tafellepel en –vork, die in elkaar gebruikt worden om gerechten over te brengen van de schaal
Serveermethode:
De manier waarop geserveerd wordt
Serveertemperatuur:
De temperatuur van een gerecht of drank op het moment van serveren
Service:
Dienstverlening
Serviette:
Servet
Serviette de service:
Diendoek
Servir:
Serveren
Shake:
Schudden
Shaker:
Om dranken te mixen
Side plate:
Bordje dat links wordt opgedekt bestemd voor toast, brood, enkelvoudige salade en compote
Snack:
Klein hapje
Socle:
Voetstuk van ijs of brood, dit wordt gebruikt bij showstukken
Soigné:
Verzorgd
Sommelier:
Gastheer die als taak heeft het adviseren, verkopen, en verzorgen van wijnen
Soupcon:
Heel weinig
Souper:
Maaltijd na circa 22.00 uur
Sprinklerinstallatie:
Installatie die bij een beginnende brand of rookontwikkeling automatisch gaat sproeien
Standaardcouvert:
Een couvert dat standaard wordt opgedekt; kan van bedrijf tot bedrijf verschillen
Stir:
Roeren van een cocktail of longdrink
Strainer:
Barzeef
Suite lopen (la suite):
Gerechten uit de keuken halen
Supplement:
Nabestelling
Suprême:
Mooi stukje
Sur l’assiette:
Gepresenteerd op een bord
Surprise:
Verrassing
Table d’hôte:
Gastentafel
Tablier:
Voorschoot
Tappen:
Iets inschenken vanuit een apparaat, zoals een koffiezetapparaat of een bierpomp
Tastevin:
Een proefnapje
Terrine:
Soepbak
Tipje:
Klein plat schaaltje
Tire bouchon:
Kurkentrekker
Toastbordje:
Ook wel genoemde side-plate, te gebruiken voor brood, toast, enkelvoudige salade en compote
Traiteur:
Iemand die maaltijden en dergelijke aan huis verzorgt
Tranche:
Plak(je) van bijvoorbeeld vlees, wild of gevogelte
Trancheercouvert:
Trancheermes en trancheervork
Trancheermes:
Dun mes met een buntig uiteinde voor het trancheren van vlees, wild en gevogelte
Trancheervork:
Vork met lange tanden die dient om het stuk vlees tijdens het trancheren op de plank te houden.
Trancheren:
Het in plakken snijden van bijv. vlees
Trancon:
Staartstuk van vis
Transporteren:
Vervoeren
Trolley:
Restaurantwagen waarop diverse gerechten zijn uitgesteld
Twist:
Schilletje van een sinaasappel of citroen
V.I.P.:
Very important person (speciale gast)
Vaste attributen:
Materialen die ‘vast’ worden opgedekt
Veganist:
Iemand die geen dierlijke produkten gebruikt
Vegatariër:
Iemand die geen voedsel gebruikt waar een dier voor gedood moet worden
Véritable:
Echt
Verre:
Glas
Versterkte wijnen:
Wijnen waaraan alcohol wordt toegevoegd, zodat ze boven de 15% alcohol komen
Vignet/ monogram:
Handelsmerk – embleem van het bedrijf op gebruiksvoorwerpen
Vingerbowl:
Schaaltje met lauw water om de vingers bij het eten met de handen te ontvetten
Vinoloog:
Wijnkenner
Voedingsvezel:
De onverteerbare bestanddelen van voedsel
Well done:
Doorgebakken
Wijnmandje:
Een mandje, vervaardigd van bijv. zilver of riet, dat gebruikt wordt voor het serveren van oude rode wijn
Zalmplank:
Plank waarop gerookte zalm wordt vastgezet, waarna de zalm kan worden getrancheerd
Zeste:
Reepje schil van sinaasappel of citroen
Zesteur:
Speciaal mesje om zestes te maken
Zuidwijn:
Port, sherry en vermouth
Zuidwijnglas:
Een glas voor het schenken van versterkte wijnen ook wel genoemd p.s.v.( Port,Sherry, Vermouth) glas
Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief
Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!