Begrippen in de horeca(keuken)

Vast al gezien in Lunchroom: de reeks met horeca(keuken)termen. Terminologie in de horeca is voor de een heel gewoon en voor de ander een lastige zaak. Lunchroom legde voor je een lijstje
aan met uitleg van het een en ander. Zo weet je ook wat een estouffade is...

A point:
Precies gaar

A la carte:
De gasten kiezen zelf hun menu aan de hand van de spijskaart

A la minute:
Direct

A part (Separé):
Apart serveren

Accuratesse:
Stiptheid

Afserveren:
Eten van de schalen door het personeel

Afvalbord:
Bord, gebruikt bij het fileren, couperen en/ of trancheren, om afval op te doen.

Aiguilettes:
Lange, dunne tranches vlees van wild en gevogelte

Alpaca:
Koper- nikkel-zinklegering, meestal verzilverd

Annonceren:
Omroepen/ doorgeven van een bestelling in de keuken

Apéritief:
Eetlustopwekkend drankje

Arrangement:
Een bepaald aanbod van een bedrijf, bijvoorbeeld een menu met daarbij wijnen voor een bepaalde prijs

Arrangement:
Speciale aanbieding

Arrivé:
Uitdrukking waarmee aangeduid wordt dat er gasten binnenkomen

Assiette:
Bord

Assortiment:
Verscheidenheid aan gerechten, Alles waaruit de gast zijn keuze kan maken

Attributen:
Benodigdheden

Audio- visuele hulpmiddelen:
Geluid en beeldapparatuur

BTW:
(Belasting toegevoegde waarde, een percentage, dat bovenop de nettoprijs komt.

Bain-marie:
Heetwaterbad, au bain marie bereiden is in een heet waterbak bereiden

Banquet:
Partij

Banquetmanager:
De functionaris die balast is met de organisatie van partijen

Basismethode:
De grondslag van een manier van werken

Bedrijfsformule:
Een optelsom van verschillende factoren. De factoren zijn de zes P’s

Beroepsprofiel:
Omschrijving waaraan men moet voldoen voor het uitoefenen van een bepaald beroep

Beurre:
Boter

Bien cuit:
Doorgebakken

Bierplateau (blad):
Dienblad met een hoge rand

Bijzettafel:
Tafel waaraan de gastheer kan werken in aanwezigheid van de gasten (ook queridon genoemd)

Bleu:
Zeer kort gebakken (bijna rauw)

Blinis:
Kleine boekweit pannenkoekjes bij kaviaar

Boisson frappé:
IJsdrank in een menu

Bombe:
IJsvorm

Bordeauxglas:
Een glas, gebruikt voor o.a. Bordeauxwijn en wijnen waar geen speciaal glas voor is.

Boston Shaker:
Glas en metaalgedeelte

Bouquet:
Geur van de wijn

Bourgogneglas:
Een glas, gebruikt voor o.a. Bourgognewijn en voor wijnen waar geen speciaal glas voor is

Bovengistend:
Het gist scheidt zich tijdens de gisting af en vormt een dik dek op de vloeistof

Brigade:
Alle bedieningsmedewerkers van een restaurant

Brunch:
Een maaltijd met de karakteristieken van zowel het ontbijt als de lunch

Brunoise gesneden:
In blokjes gesneden

Buffet:
Verstrekkingspunt van dranken en/ of gerechten

Canapé:
Geroosterd sneetje brood (in verschillende vormen)

Canneleren:
Reepje schil van een zuidvrucht verwijderen

Carte des vins:
Wijnkaart

Carte du jour:
Dagkaart

Casserolier:
Pannenwasser (ook wel afwasser)

Cendrier:
Asbak

Cereals:
Patentvoedingsmiddelen

Ceremoniemeester:
Een van de gasten van een partij die het feest regelt en overleg voert met de ober- kelner

Chafing dish:
Verplaatsbare warm waterbak

Chambreren:
Op serveertemperatuur brengen van bijvoorbeeld rode wijn

Champagnecoupe:
Glas voor champagne en buitenlandse likeuren, ook wel genoemd likeurglas

Champagneflûte:
Hoog smal glas voor het serveren van champagne

Chariot:
Warmwagen

Château:
Kasteel

Chaud:
Warm

Chef de rang:
Zelfstandig werkend gastheer

Cloche:
Deksel om een bord of schaal af te dekken tijdens het transport

Cocktail:
Een mengsel van alcoholhoudende en/of niet alcoholische drank ook wel genoemd short drinks

Cocotte:
Vuurvaste schaal

Commande:
Bestelling

Commis de rang:
Leerling gastheer

Commis débarrasseur:
Beginnend leerling gastheer

Commode:
Opbergkast voor materialen die gebruikt worden bij het serveren

Componenten:
Hoofdonderdelen van waaruit iets is samengesteld

Compote:
Verschillende soorten geconserveerd of vers fruit

Compotiere:
Glazen schaal

Consistentie:
De mate van vastheid

Consumptie:
Gebruik van diverse artikelen

Contactuele eigenschappen:
Op vlotte wijze contacten kunnen maken en onderhouden

Continentaal:
Het vaste land

Coquille:
Schelp

Corbeille:
Mand

Coulis:
Vloeibare puree (bijvoorbeeld van gezeefde aardbeien en tomaten

Counter:
Een bar waaraan men kan eten

Coupe:
Glas dat gebruikt wordt om o.a. culinaire cocktails in te serveren

Coupe à l’air:
Het aan tafel in de lucht snijden van bijvoorbeeld fruit of gevogelte

Couperen:
Het snijden van gevogelte

Couteau d’office:
Klein mes/fruitmes

Couvert:
Hetgeen voor een gast wordt opgedekt

Croûtons:
In boter gebakken brood (in verschillende vormen)

Cuisse:
Bout van klein wild en gevogelte

Culinair:
Goed op elkaar afgestemd eten en drinken

Culinaire cocktail:
Een gerecht, dat geserveerd wordt in een glas

Cure dent:
Tandenstoker

Damast:
Zuiver linnen (tafelbedekking)

Darne:
Gesloten middenmoot van een rondvis

Dash:
Scheutje (dit woord wordt gebruikt bij het bereiden van drankjes in een bar)

Débarrasseren:
Afruimen

Décanteren:
Het voorzichtig overschenken van rode wijn in een karaf

Décoreren:
Versieren

Découperen:
Voorsnijden

Déjeuner dinatoire:
Feestelijke maaltijd tussen 14.00 uur en 18.00 uur

Demi chef de rang:
Aankomend zelfstandig werkend gastheer

Demi-sec:
Half-zoet

Dépôt:
Het bezinksel in een fles wijn

Désires des dames:
Zoetigheden bij de koffie

Dessert:
Iets eetbaars bij de koffie

Diabetes:
Suikerziekte

Dieet:
Voeding die om medische redenen aan specifieke eisen moet voldoen ten behoeve van een individu

Dienstrooster:
Rooster waarop zichtbaar is wanneer de dienst aanvangt en eindigt

Dienstverlening:
Omgeving (aankleding, inventaris en medegasten) en gedrag (van het personeel) op elkaar afgestemd

Digestief:
Een spijsverteringsbevorderend drankje

Diner:
Maaltijd, die in de avond plaatsvindt

Dispenser:
Automaat, o.a. voor dranken

Disposables:
Wegwerpmaterialen

Distilleren:
Door verdamping en condensatie afscheiden van een alcoholische drank

Distributie:
Het brengen van een product van de producent (de keuken) naar de consument (de gast)

Doux:
Zoet

Draagmethode:
Onderhandse of bovenhandse methode

Dresseren:
Netjes op bord overbrengen/ opmaken

Dressing:
Om een salade op smaak te brengen, ook wel slasaus genoemd.

Dubbele fond:
Twee in elkaar geplaatste glazen kommen met ertussen gemalen ijs

Efficiënt:
Doelmatig

Egoutter:
Laten uitdruipen

En assiette
Op een bord

En place:
In plaats van

En tasse:
In een kopje geserveerd

En terrine:
In een terrine geserveerd

Entier (entiére):
Geheel geserveerd

Entrée:
Tussengerecht

Entremet:
Nagerecht

Escalope:
Schijf of plak

Essence:
Concentraat

Estouffade:
Stoofgerecht

Etiket:
Naamplaat

Etiquette:
Gedragsregels

Exterieur:
De buitenkant van een bedrijf

Faisanderen:
Het adellijk laten worden van wild

Farce:
Vulling

Fast-food bedrijven:
Bedrijven die uitsluitend voorbewerkte voedingsmiddelen verkopen zoals hamburgers, frites e.d.

Fileren:
Het verwijderen van filets, vel en graat (bijvoorbeeld bij vis)

Flambeerpan:
Luxe pan voor het aan tafel flamberen en/ of bereiden van gerechten

Flambeerréchaud:
Een réchaud, waarmee men aan tafel gerechten kan flamberen en/ of bereiden

Flambeerwagen:
Wagen, waarmee men aan tafel gerechten kan flamberen en/ of bereiden

Flamberen:
Een gerecht met een alcoholische drank op smaak brengen en in brand steken

Flûte:
Champagneglas

Fourchette:
Vork

Frac:
Rokkostuum/koksbuis

Frapperen:
Het glas koelen, door een ijsblokje erin rond te draaien

Free flow systeem:
Systeem van aparte los opgestelde buffetten

Friandises:
Zoetigheden (bijvoorbeeld bonbons) bij de koffie

Froid:
Koud

Functionaris:
Iemand die een bepaalde functie uitoefent

Functionsheets:
Een formulier waarop elke afdeling van een bedrijf kan zien welke werkzaamheden er worden verricht

Fysiek:
Lichamelijk

Gang:
Een gerecht dat een zelfstandig onderdeel vormt in een menu

Garderobe:
Ruimte waar de overkleding wordt opgehangen

Garneren:
Versieren

Garnituur:
Bijlage bij een gerecht

Gastheer:
Bedieningsmedewerker

Gastronoom:
Specialist op culinair gebied

Gastronorm:
Alle maten van materialen zijn op elkaar afgestemd


Gastvrijheidsformule:
Het eten en drinken, het gedrag van de gastheren, de gasten en de aankleding van het bedrijf

Gigot:
Bout van lam of schaap

Gilde model:
Type glaswerk

Gique:
Bout van groot wild

Glutenvrij:
Eiwitvrij

Guéridon:
Bijzettafel, waaraan de gastheer kan werken in het bijzijn van de gasten

Goujons:
In reepjes gesneden vis

Gourmand:
Veelvraat

Gourmet:
Fijnproever

Gratineren:
Van een bruin korstje voorzien

Groc:
Warme drank bereid van een alcoholische drank met water en citroen

Grondstoffen:
Ingrediënten, bestanddelen

Grosse pièce:
Hoofdschotel van slachtvlees

Hamklem:
Een klem waartussen ham wordt vastgezet, waarna de ham getrancheerd kan worden

Harmonieus:
In de juiste verhouding tot elkaar

Hatelette:
Sierpen

Horeca:
Afkorting van Hotel, Restaurant, en Cafe

Hygiënisch:
Overeenkomstig de gezondheidsleer

Improvisatie:
Inspelen op onverwachte situaties

Infusion:
Aftreksel van thee of kruiden

Ingrediënten:
Bestanddelen, grondstoffen

Insuline:
Stof die er voor zorgt dat de suiker in het bloed wordt opgenomen in de cellen

Inventaris:
Alle meubelen, machines en apparaten van een horecabedrijf

Jigger:
Maatbekertje

Juices au fruits:
Fruitsappen

Juliènne:
In dunne reepjes gesneden

Juste à point:
Juist goed

Karkas:
Geraamte van kip, gevogelte

Kassa (mechanisch of electronisch):
Een telwerk waarop alle financiële handelingen van de gastheer worden vastgelegd

Katheder:
Spreekgestoelte/ lessenaar

Kelnermes:
Ook wel genoemd hevelkurketrekker of sommeliermes

Keukenbrigade:
Alle medewerkers van de keuken

Klimaatkast:
Een kast waarin wijnen op de gewenste temperatuur kunnen worden gehouden

Koolhydraten:
Zetmeel en suikers

Koolzuurgas:
Het gas dat een drank doet mousseren

Koosjer:
Ritueel bereide joodse voeding

Kopbestek:
Bestek dat boven het bord wordt opgedekt en gebruikt wordt voor het nagerecht

Kristal:
Zeer fijn glaswerk

L’addition:
De rekening

La suite (lopen):
Volgende gang klaarzetten

Larderen:
Met reepjes spek doorboren van bijvoorbeeld vlees

Legumière:
Groenten/ aardappelschaal

Likeuren:
Zoete alcoholhoudende dranken

Longdrinks:
Een mengsel van twee of meer dranken, waarbij in elk geval een sterke drank en een frisdrank

Louche:
Soep- opscheplepel

Lowerator:
Apparaat om bijv. borden te verwarmen en te vervoeren

Lunch:
Maaltijd die tussen de middag wordt genuttigd

Mailing:
Het versturen van berichten van een bedrijf aan de gasten en/ of aan potentiële gasten

Maître d’hôtel:
Oberkelner

Manger:
Het franse werkwoord voor eten

Mastiek maken:
Voorbereidende werkzaamheden zoals het schoonmaken en bijvullen

Mêlée:
Gemengd

Ménage:
Kruiderijen die op tafel kunnen worden gezet

Menu:
Een maaltijd van teminste 3 gangen in de juiste volgorde geserveerd

Menu du jour:
Menu van de dag (wisselend)

Menukaart:
Kaart waarop de verkrijgbare gerechte en menu’s staan vermeld

Magnardises:
Kleine hapjes bij de koffie

Mise en place:
Voorbereidende werkzaamheden, het serveergereed maken

Mixen:
Verschillende dranken met behulp van een shaker vermengen

Moezelwijnglas:
Een glas op een gedraaide groene voet, bestemd voor moezelwijnen

Molton:
Onderlaken (van kunststof of textiel)

Monogram:
Afbeelding van letters

Monteren:
Opkloppen

Moot:
Dwars doorgesneden stuk van een rondvis

Mousserend:
Koozuurhoudend

Nappe:
Tafellaken

Napperen:
Met saus bedekken

Napperon:
Dekservet

Naservies:
De tweede keer iets serveren van een schaal

Natriumbeperkt:
Zoutarm

Nouvelle cuisine:
Nieuwe ontwikkelingen op kookgebied

Office:
Werkruimte voor de gastheer gelegen tussen de keuken en het restaurant

Old-fashioned glas:
Whiskyglas

Omgangsvormen:
De juiste mate van beleefdheid in acht nemen

Omzet:
Het totaal aan inkomsten van een dag of periode

On the rocks:
Met ijsblokjes (bijvoorbeeld whisky)

Ondergistend bier:
Gist scheidt zich tijdens de gisting af en zakt naar de bodem van de vloeistof

Ontbijt:
De eerste maaltijd van de dag, deze wordt ’s ochtends geserveerd

Oplegbestek:
Lepel en vork bestemd voor de gast om zijn eten over te brengen van de schaal naar het bord

Orthodox:
Leven volgens de strenge traditie van een bepaald geloof van de oosterse kerk

Overtip:
Fooi

Pain grillé:
Geroosterd brood

Panier á vin:
Mandje voor de wijnfles

Paragonsysteem:
Doorschrijfsysteem

Passe:
Doorgeefluik/ -plaats

Paupiettes:
Opgerolde filets

Pièce (grosse):
Hoofdgerecht van slachtvlees

Piekbelasting:
Het werken op momenten dat alles gelijk gebeurt

Placemat:
Eenpersoons tafelbedekking

Placeren:
De gasten behulpzaam zijn bij het plaatsnemen aan (een) tafel

Plate service:
Alle bestanddelen van een gerecht gepresenteerd op een bord

Plateau:
Dienblad

Pocheren:
Het gaarmaken bij een temperatuur die vlak onder het kookpunt ligt

Podium:
Verhoging in een zaal waarop bijvoorbeeld de muzikanten worden geplaatst

Poissonière:
Vispan

Poleerdoek:
Een linnen doek die gebruikt wordt bij het poleren

Poleren:
Opwrijven van glaswerk, serviesgoed

Portioneren:
In de gewenste porties verdelen

Potentiële gasten:
Mogelijke toekomstige gasten

Prefereren:
Iets liever hebben

Preparer à table:
Bereiding aan tafel

Presentatie:
De manier van aanbieden

Presenteren:
Iets tonen of af laten nemen

Primeur:
Het eerste product bijvoorbeeld van een bepaald seizoen (zoals nieuwe haring of aardbeien)

Prix du jour:
Dagprijs

Prix fixe:
Vastgestelde prijs

Promotie:
Verkoopbevordering, -stimulering

Quenelle:
Met een of twee lepels gevormde ovale ‘balletjes’van een farce of een mousse

Quéridon:
Bijzettafel, waaraan de gastheer kan werken in het bijzijn van de gasten

Ravier:
Glazen of metalen ovaalvormig schaaltje

Rayon:
Bepaalde wijk in het restaurant

Receptie:
Ontvangst

Réchaud:
Komfoor om gerechten warm te houden

Relevé:
Hoofdschotel

Reserveren:
Iets vastleggen om er later gebruik van te maken bijvoorbeeld een tafel in een restaurant

Restaurant:
Een ruimte met tafels en stoelen, waaraan gasten ter plaatse bereide gerechten kunnen consumeren

Restaurantbrigade:
Alle medewerkers van het restaurant

Rijnwijnglas:
Een glas op een gedraaide bruine voet, bestemd voor rijnwijnen

Roemers:
Moezel- en rijnwijnglazen

Roestvast staal:
Chroom-nikkellegering

Rôti:
Gebraad

Roulatie:
Het in omloop brengen

Routing:
De route die gelopen wordt van, naar en in het restaurant door medewerkers en gasten

Saignant:
Kort gebakken

Sales manager:
Verkoopleider

Saucière:
Sauskom

Schwenker:
Cognacglas

Scoopes:
Lepelvormige stukjes vruchtvlees (bijvoorbeeld van meloen)

Screwpull:
Kurketrekker

Seau à vin:
Wijnkoeler

Sec:
Droog

Selle:
‘Zadel’ van kalf, lam en ree

Serveerbestek:
Een tafellepel en –vork, die in elkaar gebruikt worden om gerechten over te brengen van de schaal

Serveermethode:
De manier waarop geserveerd wordt

Serveertemperatuur:
De temperatuur van een gerecht of drank op het moment van serveren

Service:
Dienstverlening

Serviette:
Servet

Serviette de service:
Diendoek

Servir:
Serveren

Shake:
Schudden

Shaker:
Om dranken te mixen

Side plate:
Bordje dat links wordt opgedekt bestemd voor toast, brood, enkelvoudige salade en compote

Snack:
Klein hapje

Socle:
Voetstuk van ijs of brood, dit wordt gebruikt bij showstukken

Soigné:
Verzorgd

Sommelier:
Gastheer die als taak heeft het adviseren, verkopen, en verzorgen van wijnen

Soupcon:
Heel weinig

Souper:
Maaltijd na circa 22.00 uur

Sprinklerinstallatie:
Installatie die bij een beginnende brand of rookontwikkeling automatisch gaat sproeien

Standaardcouvert:
Een couvert dat standaard wordt opgedekt; kan van bedrijf tot bedrijf verschillen

Stir:
Roeren van een cocktail of longdrink

Strainer:
Barzeef

Suite lopen (la suite):
Gerechten uit de keuken halen

Supplement:
Nabestelling

Suprême:
Mooi stukje

Sur l’assiette:
Gepresenteerd op een bord

Surprise:
Verrassing

Table d’hôte:
Gastentafel

Tablier:
Voorschoot

Tappen:
Iets inschenken vanuit een apparaat, zoals een koffiezetapparaat of een bierpomp

Tastevin:
Een proefnapje

Terrine:
Soepbak

Tipje:
Klein plat schaaltje

Tire bouchon:
Kurkentrekker

Toastbordje:
Ook wel genoemde side-plate, te gebruiken voor brood, toast, enkelvoudige salade en compote

Traiteur:
Iemand die maaltijden en dergelijke aan huis verzorgt

Tranche:
Plak(je) van bijvoorbeeld vlees, wild of gevogelte

Trancheercouvert:
Trancheermes en trancheervork

Trancheermes:
Dun mes met een buntig uiteinde voor het trancheren van vlees, wild en gevogelte

Trancheervork:
Vork met lange tanden die dient om het stuk vlees tijdens het trancheren op de plank te houden.

Trancheren:
Het in plakken snijden van bijv. vlees

Trancon:
Staartstuk van vis

Transporteren:
Vervoeren

Trolley:
Restaurantwagen waarop diverse gerechten zijn uitgesteld

Twist:
Schilletje van een sinaasappel of citroen

V.I.P.:
Very important person (speciale gast)

Vaste attributen:
Materialen die ‘vast’ worden opgedekt

Veganist:
Iemand die geen dierlijke produkten gebruikt

Vegatariër:
Iemand die geen voedsel gebruikt waar een dier voor gedood moet worden

Véritable:
Echt

Verre:
Glas

Versterkte wijnen:
Wijnen waaraan alcohol wordt toegevoegd, zodat ze boven de 15% alcohol komen

Vignet/ monogram:
Handelsmerk – embleem van het bedrijf op gebruiksvoorwerpen

Vingerbowl:
Schaaltje met lauw water om de vingers bij het eten met de handen te ontvetten

Vinoloog:
Wijnkenner

Voedingsvezel:
De onverteerbare bestanddelen van voedsel

Well done:
Doorgebakken

Wijnmandje:
Een mandje, vervaardigd van bijv. zilver of riet, dat gebruikt wordt voor het serveren van oude rode wijn

Zalmplank:
Plank waarop gerookte zalm wordt vastgezet, waarna de zalm kan worden getrancheerd

Zeste:
Reepje schil van sinaasappel of citroen

Zesteur:
Speciaal mesje om zestes te maken

Zuidwijn:
Port, sherry en vermouth

Zuidwijnglas:
Een glas voor het schenken van versterkte wijnen ook wel genoemd p.s.v.( Port,Sherry, Vermouth) glas