Achtergrond: Koffie is complex, maar de moeite waard

14 januari 2019 | Thijs Jacobs

Koffie is een complex product. Er zijn zoveel verschillende smaakvariëteiten en koffielanden. En dan de prijs. Is koffie nu duurder geworden de laatste jaren? Volgens verschillende onderzoeken blijkt van wel. Volgens koffiekenner Frans Kooijman, eigenaar van koffiehotspot 30ml in Utrecht, moeten we ons daarover geen zorgen maken. "Met de koffieprijzen valt het echt wel mee. Wij kopen zelf in, misschien dat dit scheelt.”

En dan de keuze uit al die koffiesoorten en -landen. Welke is favoriet bij de koffiekenner uit Utrecht? “Ik houd zelf van filterkoffie uit Kenia, die is bijzonder fruitig. Wanneer je die nuttigt, heb je echt het idee dat je iets bijzonders drinkt. Hier in de zaak hebben we altijd drie koffiemolens in gebruik, met daarin ook specialty coffees. Dat zijn de beste bonen van de plantages, slechts vijf tot tien procent van de bonen mogen de naam 'specialty' dragen. Deze bonen behalen een hoge score en dat zijn de bonen die wij zoeken. We zijn immers op zoek naar de allerhoogste kwaliteit. De koffie die wij aanbieden, kun je vergelijken met vers brood van de bakker. Dat is zoveel beter dan fabrieksbrood bij de supermarkt."

Kwaliteit van koffie verschilt sterk

De koffie is in de horeca niet overal van goede kwaliteit volgens de koffiefanaat. "Met alle respect; de koffie die je bij de groothandel koopt, is maanden geleden al ingepakt. Die van ons is slechts hooguit een paar dagen voor levering gebrand. Dat is een wereld van verschil en dat verklaart ook de opkomst van micro-koffiebranderijen. Wij leveren trouwens ook aan andere horeca en zijn echt niet veel duurder dan de groothandels. Een kilo komt bij ons voor de horeca op zo'n vijftien euro. Dat komt omdat we alles zelf doen; ik breng de koffie bijvoorbeeld zelf langs. Dat houdt voor nu wel in dat we ons met betrekking tot levering beperken tot de regio."

Inmiddels levert Frans al aan zo'n 12 horecazaken, maar houdt daarbij ook het niveau van de koffie aldaar in de gaten. Hij zou nooit leveren aan een zaak die niet goed met koffie omgaat, dat is zijn eer te na. "Wanneer ik koffie aflever, geef ik vaak advies over de afstelling van de machines. Als de koffie te lang doorloopt, dan smaakt deze bitter. Als de koffie te kort doorloopt, dan smaakt hij zuur. De gemiddelde extractie van een espresso is 20 tot 30 seconden, dat kun je zelf meten met een stopwatch."

Consument wordt kritischer

Smaken verschillen en niet iedereen heeft zo'n goed getraind smaakapparaat als Frans, wanneer het koffie betreft. Er zijn toch heel veel mensen die de koffie van de grote merken best prima vinden. "Grote merken zien ook wel dat ze te maken krijgen met een meer kritische consument. Daarom bieden zij ook specialty coffees aan, maar zolang zij zo'n log apparaat hebben, kunnen ze niet de kwaliteit leveren die onze klanten van ons gewend zijn. In de praktijk zie ik dat zij vaak donkerder branden dan wij. Als je bijvoorbeeld naar de bonen bij Starbucks kijkt, dan zijn die helemaal zwartgebrand, het is net houtskool! Het smaakt naar as, zo zwart is het. Misschien doen ze dit omdat hun koffiespecialiteiten worden gemengd met suiker en siroopjes, dat zou best kunnen. Eigenlijk doen zij precies het tegenovergestelde van wat wij doen."

Gebruik speciale melk

Niet alleen de koffie moet goed zijn, ook de melk is van belang in combinatie met koffie. "De meeste kwaliteitsbarren gaan over op speciale baristamelk. Overigens hoeft dat niet altijd zuivel te zijn, want ongeveer een kwart van de bestelde koffie met melk is tegenwoordig gemaakt met een melkvervanger. Een product dat ik geweldig vind als zuivelvervanger is havermelk. Dat heeft een prachtige smaak en een geweldige structuur. Ook sojamelk van merken zoals Alpro is uitstekend. Houd er bij gebruik van gewone zuivel wel rekening mee dat je nooit of te nimmer houdbare melk gebruikt. Dat is ‘not done’. Gebruik altijd verse volle melk of liever nog speciale melk met meer eiwitten en vetten, zoals die van Queens of Dairy."

Koffieweetjes

Licht bevat meer cafeïne dan donker

In tegenstelling tot wat vaak wordt aangenomen, bevat een lichter gebrande koffieboon minder cafeïne dan een donker gebrande boon. Er wordt namelijk meer cafeïne uit de boon gebrand naarmate de koffie langer wordt geroosterd. Je kunt het vergelijken met koken met wijn, waarbij de alcohol grotendeels verdampt tijdens het koken.

Espresso is geen boon

Espresso is een drank, geen boon. Espresso is een bonensoort, meer specifiek is het een manier om koffie te zetten. De naamgeving van de boon is daarom doorgaans enkel een marketingkwestie.

Koffie komt uit een vrucht

Koffie komt uit een struik of boom met vruchten. De koffieboon is feitelijk het zaad dat zich in de vrucht bevindt. Koffievruchten smaken zoet en licht, met een vleugje perzik, honing en watermeloen.

Er bestaan meer dan 50 soorten

Er bestaan wereldwijd meer dan 50 soorten koffie. Voor commerciële productie worden er maar twee soorten gebruikt: robusta en arabica.

Koffie was illegaal

In drie culturen is koffie drie keer ‘illegaal verklaard’. De eerste keer was in de zestiende eeuw, in Mekka. Na dertig jaar van debatten tussen juristen en wetenschappers werd het verbod opgeheven. Charles II bande koffiehuizen later in Europa, met als doel de rebellie van dat moment te ondermijnen. De laatste keer was in 1677, toen Frederik de Grote koffie in Duitsland verbood. Hij maakte zich zorgen om al het geld dat werd uitgegeven aan de dure koffie. Daarnaast zijn er enkele religies die koffieconsumptie verbieden.

Koffie is brandstof

Niet alleen de mens, maar ook machines krijgen energie uit koffie. Koffie kan als autobrandstof worden gebruikt, alhoewel het proces nog niet zo efficiënt is.

500 miljard kopjes

Jaarlijks worden er meer dan 500 miljard kopjes koffie gedronken. Meer dan de helft van dit aantal wordt tijdens of voor het ontbijt genuttigd.

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Overig nieuws

Duurzaamheid
Nestlé gaat voor 100 procent recyclebare verpakking in 2025

Nestlé heeft vanmiddag, tijdens de Nationale Circulaire Economie Conferentie in Den Haag, samen met meer dan 70 andere bedrijven en milieuorganisaties het ‘Plastic Pact’ ondertekend. Het pact is een initiatief van het Ministerie van Infrastructuur en Waterstaat. De ondertekenaars ...

trends Duurzaamheid
'The Future 50': gewassen met een lage foodprint

‘The Future 50 Foods’ is een lijst van 50 plantaardige voedingsmiddelen die de voedingswaarde van onze maaltijden kunnen verhogen terwijl tegelijkertijd het negatieve effect van de voedselproductie op de planeet drastisch wordt verminderd. Gisteren presenteerde Knorr, in samenwerking met...

Opening Koffie & thee Utrecht
Opent 30ml Coffee Roasters straks vierde vestiging in Utrecht?

Vrijdag 22 februari om 14:00 uur start een crowdfunding-actie, waarmee 30ml haar 4e vestiging in Utrecht wil openen. Het is de bedoeling dat de specialty coffee bar medio april haar deuren opent aan de Nachtegaalstraat 61. Al langere tijd loopt barista Michel Tijdgat rond met het idee om een eige...

Achtergronden KHN
Gezondheid en horeca: kleinere porties en minder zout

73 procent van de horecaondernemers is volop bezig om zijn aanbod van eten en drinken gezonder te maken. Dat doen ze door het gebruik van dagverse, lokale producten, vloeibare vetten, minder zout en door meer vegetarische gerechten op de menukaart aan te bieden. Dat blijkt uit onderzoek van KHN. D...

Opening Bed&Breakfast
Amersfoortse lunchroomeigenaar gaat B&B openen

Eén van de meest uitgesproken horecaondernemers in Amersfoort, Dirk-Jan Stip van lunchzaak Coffee Corazon, gaat een B&B openen. Volgens hem sluit het huidige hotelaanbod niet aan bij het karakter van de stad. “De binnenstad van Amersfoort is zo leuk en gezellig, zo uniek… Maa...

Achtergronden Culinair
IENS verdwijnt en verliest 5000 restaurants

De Nederlandse reserveringswebsite IENS gaat verder onder de internationale merknaam TheFork. Ongeveer de helft van de restaurants verdwijnt daarmee van de website, maar met het oog op de internationale bekendheid van TheFork hoeft dat geen probleem te zijn. IENS was immers een (te) lokaal product. ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks onze nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: